一、結(jié)晶原理

晶體是指蜂蜜從粘稠的液體狀變成結(jié)構(gòu)柔軟的固體狀，實(shí)際上所有的自然成熟蜜都可以在一定的條件下晶體，原理是蜂蜜中含有豐富的葡萄糖，葡萄糖具有容易晶體的物理特性，葡萄糖溶解度下降時不能溶解的葡萄糖以晶體形式從蜂蜜中析出。

二、結(jié)晶難易

結(jié)晶是所有自然水平上固有的物理特性，只是有些蜂蜜容易結(jié)晶，有些蜂蜜不容易結(jié)晶，因?yàn)榉涿壑衅咸烟堑暮恳蛎鄯N而異，其中葡萄糖相對含量越高的蜂蜜種越容易結(jié)晶，相反不容易結(jié)晶，或者在一定條件下慢慢結(jié)晶，荊條蜜因葡萄糖含量高達(dá)32.93%而屬于易結(jié)晶的蜂蜜。

三、結(jié)晶顏色

荊條蜜容易結(jié)晶，結(jié)晶后多呈乳白色細(xì)粒狀，含有少量其他蜜源的荊條蜜結(jié)晶后呈乳白偏黃色細(xì)顆粒狀，實(shí)際上結(jié)晶也是鑒別荊條蜜真?zhèn)蔚闹匾椒?，簡單來說，任何條件下完全不能結(jié)晶的荊條蜜一定是假的，其次結(jié)晶后是硬塊狀物或結(jié)晶松散且黏度小的荊條蜜也肯定是假的。

四、結(jié)晶條件

1、葡萄糖：蜂蜜中葡萄糖的相對含量越高越容易結(jié)晶。例如荊條蜜、油菜花蜜等容易結(jié)晶的蜜種，槐花蜜、棗花蜜等是不易結(jié)晶的蜜種。

2、溫度：蜂蜜在低溫環(huán)境下容易結(jié)晶。事實(shí)上，大多數(shù)蜂蜜在13~14℃時結(jié)晶速度最快，但并非溫度越低，蜂蜜的結(jié)晶速度就越快。

3、結(jié)晶核：蜂蜜中的結(jié)晶核越多越容易結(jié)晶。相反則結(jié)晶不容易，也許完全不結(jié)晶。例如，人工去除蜂蜜中的結(jié)晶核可以使蜂蜜不結(jié)晶。

4、水分：蜂蜜含水量越低越容易結(jié)晶。例如，自然成熟的蔬菜花蜜可以在常溫下結(jié)晶，但含水量高的水蜜就不容易結(jié)晶，或者不能全部結(jié)晶。