一、蓮藕變黑的原因

1、實(shí)際上，鐵鍋里面的蓮藕變黑與其中含有的多酚類化學(xué)物質(zhì)有關(guān)，這些物質(zhì)具有與鐵離子結(jié)合形成或紫色或藍(lán)色的有色絡(luò)合物的共同性質(zhì)。蓮藕中豐富的多酚之一，食子酸與鐵離子結(jié)合會(huì)形成藍(lán)黑色物質(zhì)，是藍(lán)黑墨水的主要成分。這樣難怪能把排骨湯變成墨汁湯了。

2、發(fā)現(xiàn)了鐵鍋燉藕變墨水的秘密，但是沒有接觸鐵器、放在籃子里的蓮藕為什么會(huì)變黑呢？這是因?yàn)樯鲜錾徟褐械亩喾宇愇镔|(zhì)，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化被稱為“醌”的化學(xué)物質(zhì)，如果這些醌再聚合在一起，就會(huì)形成黑色素。事實(shí)上，切開的蘋果變成褐色，放在冰箱里的香蕉變黑都是因?yàn)檫@個(gè)原因。

二、蓮藕變黑的解決辦法

1、事實(shí)上，想要蓮藕保持潔白的本質(zhì)并不困難。在100℃的沸水中氽燙70秒的話，可以讓所有的多酚氧化酶都會(huì)失去作用，也就是說停止了多酚向醌的變化過程。然而，這種方法可能只適用于排骨燉蓮藕這種需要柔軟糯米的菜肴。用這種方法制作涼拌藕片的話，是不會(huì)變黑，但是會(huì)失去清爽的口感。

2、除開高溫處理，適度添加酸性物質(zhì)也可以綁住多酚氧化酶手腳。在制作涼拌藕片的時(shí)候，要及時(shí)在燙過的藕片中加醋，這樣可以很大程度的避免多酚氧化酶的催化作用，讓蓮藕保持潔白的色澤。事實(shí)上，一些即食包裝的蓮藕片添加了抑制多酚氧化酶活性的物質(zhì)，如檸檬酸。

3、那些買來的新鮮蓮藕，短時(shí)間吃不完，怎么保持潔白？這也不難，雖然多酚氧化酶具有很強(qiáng)的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質(zhì)可以氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一種方法。將蓮藕浸泡在水中可以延緩蓮藕變黑的過程。