相信大家對(duì)榨菜肯定不陌生，市面上可見的榨菜就有烏江榨菜、涪陵榨菜等，還有小時(shí)候吃的銅錢橋榨菜，味道好價(jià)格還便宜，但其實(shí)自己在家中就可以做出相似口感的榨菜。下面就是小編整理的在家中腌制榨菜的方法，有需要的朋友可以保存下來(lái)。

榨菜脫水腌制方法

1、購(gòu)買青菜頭，選用小、圓、整齊美觀的新鮮原料。

2、剝下頭部底部的老皮老莖。不要損傷突出的根塊和菜耳朵。

3、第一次腌制，每100公斤去皮蔬菜用鹽3-3.5公斤；撒鹽時(shí)，壓緊，每層留4%的蓋鹽，最好將蓋鹽全部撒在表面；鋪竹隔板，加石塊；石條應(yīng)分幾次添加。一是對(duì)較松散的蔬菜進(jìn)行壓縮沉降，沉降的蔬菜要基本穩(wěn)定，蔬菜要澆水；第一次固化脫水時(shí)間為36～48小時(shí)。當(dāng)養(yǎng)護(hù)和脫水的時(shí)間到了，它立即被儲(chǔ)存在池塘里；當(dāng)水池升起時(shí)，將菜頭在鹽水中撈起，同時(shí)清洗和儲(chǔ)存；首先，在圍板的底部放一塊竹隔板。然后，用蘆葦墊把它圍起來(lái)。囤積時(shí)要一層層壓上去。囤積24小時(shí)。

4、第二次腌制時(shí)，將上述蔬菜放入菜池中，每100公斤第一次腌制蔬菜加8公斤鹽，撒鹽均勻，壓緊，每層留1%鹽；在面條上蓋一層塑料蓋，把蔬菜蓋上。塑料蓋大約15厘米厚。定期檢查，踩在沙子上，使水完全淹沒(méi)蔬菜；浸泡20天后，你就可以開始游泳了。

5、將蔬菜在經(jīng)過(guò)澄清過(guò)濾的鹽水中洗凈壓榨，然后壓榨，使蔬菜上的水和蔬菜內(nèi)可能被壓榨出來(lái)的水干燥；壓榨時(shí)，壓榨蓋必須緩慢壓下，以免蔬菜變形或折斷；壓榨時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確控制收率，一般為62%-64%。

6、將拌好的材料放入罐中，將榨菜與鹽、辣椒粉、混合香料、花椒、苯甲酸鈉等防腐劑混合后放入罐中。攪拌標(biāo)準(zhǔn)：上述榨菜每100kg加入食鹽4.1kg、辣椒粉1.25Kg、調(diào)味料0.15kg、胡椒粉0.05kg、苯甲酸鈉0.05kg，胡椒粉不磨碎；把罐子裝滿，直到離瓶口2厘米；在瓶口加入50克面粉鹽，然后塞住干菜葉或用塑料蓋上。嘴巴應(yīng)該封嚴(yán)。

7、罐子密封后，在15-20天內(nèi)多次檢查，取出榨菜；如果封存的壇子表面的盤子松動(dòng)，用木棍擰緊，再加新的盤子擰緊，直到離祭壇口2厘米；瓶口堵住后，用干凈的抹布擦拭瓶口，然后用水泥密封。水泥應(yīng)平整，不得高于罐口。