作為調(diào)味料中不可或缺的一部分，蒜一直是受到大家熱愛(ài)的調(diào)味品，幾乎家家戶戶在做飯的時(shí)候都會(huì)放如大蒜，但是大蒜除了直接放入菜肴中，還可做成糖醋蒜。糖醋蒜，因其酸甜、嫩脆、清香爽口、風(fēng)味獨(dú)特，深受人們的喜愛(ài)，是下飯的必備。

處理方法

1大蒜的原料選擇和處理要求肥厚、均勻、白皮、質(zhì)地鮮嫩；去除蒜皮粗糙、老化、病蟲(chóng)害或腐爛的大蒜；去掉大蒜的根和葉，留2厘米的葉莖，防止蒜瓣脫落；去掉大蒜的大部分鱗片；然后在清水中浸泡和漂白，清洗，排水和酸洗。

2用鹽按鮮蒜重量的10%腌制。腌制時(shí)，先在罐內(nèi)撒上一層鹽，再撒上一層蒜末和一層鹽，踩在上面壓實(shí)，直到罐滿80%。罐子的表面覆蓋著鹽，并用石頭壓實(shí)。腌制后，每天早晚轉(zhuǎn)動(dòng)罐子，直到罐子里的蒜鹵達(dá)到大蒜量的3/4。最后一次，可以在罐子里放一個(gè)竹簍或一個(gè)洞，讓蒜鹵聚在一起，便于淋。每天早晚，用勺子或籃子把蒜汁倒在蒜頭上。7-10天后，它會(huì)變成咸蒜。

3風(fēng)干：將腌制好的蒜頭取出，瀝干水分，晾干。每天翻1-2次，100公斤大蒜晾干至剩余70公斤。

糖和醋的腌制

（1）糖和醋的配制：糖和醋的配制方法因地而異。糖和醋的用量可以根據(jù)自己的口味適當(dāng)調(diào)整。① 紅蒜：70公斤紅醋，22公斤紅糖，少量醬油和香料。② 白蒜：白醋70公斤，白糖22公斤。準(zhǔn)備時(shí)，先把醋加熱到80左右℃, 然后加入糖和其他輔料。待糖全部溶解后，過(guò)濾出罐備用(2） 糖醋漬：將半干的咸蒜放入罐內(nèi)，當(dāng)接近罐高的3/4時(shí)，壓緊，再注入配制好的糖醋。一般情況下，半干腌蒜與糖醋的比例為1:1，瓶口需要用竹條蓋住壓住蒜頭，防止蒜頭上浮脫鹽，然后封罐。一個(gè)月就能吃了。腌制時(shí)間越長(zhǎng)，風(fēng)味越純。

成品紅褐色、乳黃色或乳白色，有光澤；酸甜可口，富含糖醋蒜應(yīng)具有蒜味，無(wú)異味；蒜頭完整，大小均勻，肉質(zhì)脆嫩，無(wú)蒜梗、蟲(chóng)蛀、霉變；總糖含量為25%，總酸含量為1.2%-1.4%。