對蝦是一種比較受歡迎的水產(chǎn)，又叫做中國對蝦、東方對蝦，不管是紅燒、油炸還是燒烤來吃，味道都十分鮮嫩、鮮美。近年來對蝦養(yǎng)殖業(yè)擴張比較快，很多養(yǎng)殖戶搞起來對蝦養(yǎng)殖。那現(xiàn)在對蝦價格大概多少錢一斤?加工技術(shù)要點有哪些?
一、現(xiàn)在對蝦價格大概多少錢一斤?
近日對蝦價格大概在30-170元一斤，價格會受到產(chǎn)地、規(guī)格大小、市場行情、購買數(shù)量、購買渠道等因素的影響。像石家莊橋西蔬菜中心批發(fā)市場對蝦的價格是31.5元一斤;山東威海市水產(chǎn)品批發(fā)市場對蝦價格是170元一斤。
二、對蝦加工技術(shù)要點
原料處理原料進廠均需進行質(zhì)量和衛(wèi)生檢查。檢驗合格后應(yīng)及時投料加工，要求做到當(dāng)日對蝦當(dāng)日加工，若不能及時處理，應(yīng)重新加冰保鮮(控制溫度在8℃以下)。
初洗加工前需用加工用水沖洗，除去雜質(zhì)。
去頭原料去頭應(yīng)在規(guī)定的操作臺或置于清潔衛(wèi)生的容器內(nèi)進行，剔除軟殼蝦及不新鮮或有嚴(yán)重機械損傷的對蝦，呈明顯黃色的對蝦去頭后要單獨存放。操場作時左手捏蝦，右手掰拉頭胸部與腹部聯(lián)接處，使其分離并帶出內(nèi)臟。
洗蝦需用冰水清洗，清洗時用圓形小筐勻速旋轉(zhuǎn)，防止挫傷蝦體，盛蝦量不超過筐的1/2。清洗3遍，末遍用清水為好。
分級挑選洗滌后的蝦置于操作臺上，按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)仔細(xì)分選，可用粗分、細(xì)分、靠級分選。分選時操作臺上原料不要積壓過多，應(yīng)加碎冰保鮮。
清洗用6℃左右的冰水將蝦清洗1次。
控水清洗后對蝦即置于漏水器內(nèi)控水5分鐘，瀝去蝦體表面滯留水，控水時容器內(nèi)盛蝦不能過多。
稱量稱量前和操作過程中需校正衡器，以求稱量準(zhǔn)確;稱量中的刨水量一般為2-3%(解凍后實際重量不少于規(guī)定重量);稱量后將蝦盛于潔清蝦盤內(nèi)，附上規(guī)格標(biāo)簽2張。
擺盤擺盤前，蝦盤要清洗消毒，盤中加入冰水，邊洗邊擺，“頸”向外，尾交叉，下層背斜向下，上層背斜朝上，蝦體平直，每磅30只以下者分層擺，31只以上的只擺上下兩層，擺盤中發(fā)現(xiàn)不合格的對蝦應(yīng)隨即更換，擺盤后應(yīng)于底層和表層各附規(guī)格標(biāo)簽一張，正面向外，平整居中。
灌水、潷水蝦盤中灌滿清潔冰水(6℃以下)后，隨即翻盤潷水，潷水后應(yīng)用不銹鋼或塑料器具予以整形，使蝦體排列緊密，表面平整。
半成品檢驗由檢驗員抽取不少于5%的樣品進行品質(zhì)、規(guī)格、重量和衛(wèi)生方面檢查，并作詳細(xì)記錄。
第一次加水入凍前，每盤蝦先后加清潔衛(wèi)生壓板，然后加冰水(4℃左右)，加水量為蝦厚度的1/3，加水后用器具沿蝦盤內(nèi)壁劃縫，再予整形。
凍結(jié)平板凍結(jié)機需先洗凈，凍結(jié)車間溫度預(yù)先降至-20℃以下，產(chǎn)品應(yīng)在-25℃以下凍結(jié)室內(nèi)凍結(jié)。
第二次加水凍品中心溫度達(dá)-8℃時，掀去壓板，加冰水(4℃左右)，加水不宜過多，繼續(xù)凍結(jié)降溫，至中心溫度達(dá)-15℃以下，時間以不超過13小時為宜。
出凍脫盤在凍品中心達(dá)15℃以下時便可出凍。用水融法脫盤，脫盤水溫不得高于20℃，時間要短、動作宜快，以防冰融，影響凍塊外觀。對塊形不平整的應(yīng)重新上水凍結(jié)，要剔除嚴(yán)重紅底、混底及衛(wèi)生不良的凍塊。
鍍冰衣鍍冰衣用浸入法，要在低溫庫內(nèi)進行(水溫控制在0-4℃)，時間3秒種左右。
包裝包裝物料必須清潔無污染，與產(chǎn)品直接接觸的包裝用紙和標(biāo)簽等不得含有熒光物質(zhì)。包裝物料需在-9℃低溫間預(yù)冷。
包裝前要進行凍品檢驗，包裝應(yīng)在低溫間進行(一般在-10℃之下)。包裝時將塑料袋疊緊，小紙盒要蓋嚴(yán)，放入箱內(nèi)時盒子圖案方向要一致，大紙箱要用泡花堿和膠帶紙封口。
冷藏包裝好的成品應(yīng)及時送進冷藏庫貯藏(冷庫溫度保持-18℃以下)，不能同時存放有異味食品。對蝦產(chǎn)品應(yīng)按不同等級、規(guī)格、批號堆垛，垛與垛間應(yīng)有30厘米間隙，垛高不得超過3-3.5米(以13箱為宜)。
成品檢驗有外包裝檢驗(包裝是否整潔牢固)、開箱檢驗(檢驗凍塊溫度、塑料袋封口及衛(wèi)生情況)和解凍檢驗(檢查成品質(zhì)量、規(guī)格、重量等)。
中轉(zhuǎn)集運采用制冷車、船運輸，商品達(dá)中轉(zhuǎn)庫時按1%比例抽驗，測量凍品中心溫度(以低于-8℃為合格)，如高于-8℃則要解凍檢查品質(zhì)。
