一、柿餅的上市時間

柿餅是用柿子果實加工干燥制成的餅狀食品，一般只有柿子上市的季節(jié)才有。柿子成熟的季節(jié)一般是在秋季10月，柿餅的制作時間，即霜降后，家家戶戶才開始摘柿子，去皮晾曬，做柿餅。最終柿餅的發(fā)售時間約為小雪節(jié)氣前后，也就是每年農(nóng)歷10月中旬。

二、柿餅的制作方法要點

1、原料選擇：柿餅的制作要求林果果型高圓，大小中等，一般在300克以下。表面無縱溝紋絡(luò)，以提高去皮和干燥效率。肉質(zhì)緊密，果肉為粘質(zhì)，含糖量和干物質(zhì)量高，種子小，最好無核。果實成熟度適中，以顏色變黃、紅，但肉質(zhì)堅實不軟為度。過生者質(zhì)地硬，澀味濃，過熟者質(zhì)地太軟且常出現(xiàn)果型不正現(xiàn)象。適宜制作柿餅的品種有鏡面柿、牛心柿、尖柿等。鮮柿采摘時要留“T”形果柄，防止果實受傷，避免果肉氧化變色。

2、洗果：用清水將柿果漂洗干凈。

3、去皮：一般用手工去皮或用旋刀去皮。要求旋很薄，基部周圍留皮寬度不超過1厘米。

4、干制：柿餅干制有自然干制和人工干制兩種方法。自然干制是掛曬，用木椽搭架，架上控系直徑為8厚米、兩股合一的麻繩。掛柿?xí)r將“T”形果柄插進兩股繩合縫之間。自下向上掛，直至接近橫椽為止。露天曝曬，如遇陰雨，用塑料薄膜蓋嚴(yán)，雨后再曬。晾曬幾天之后，表面形成一層干皮，進行第一次捏餅。兩手握柿縱橫捏，隨捏隨轉(zhuǎn)，直至內(nèi)部變軟、柿核歪斜為止。再過5~6天，將柿子整串取下堆起，用麻袋覆蓋回軟2天，第二次捏餅。用手的中指頂住柿萼，兩拇指從中向外捏，邊捏邊轉(zhuǎn)，捏成中部薄、四周高起的蝶形、然后曬3~4天，堆1天，整形，再曬3~4天，即可上霜。 人工干制是先將柿果置于烘房中，以60~65℃溫度烘制，相對濕度保持30%。在烘干過程中要經(jīng)常人工捏餅，直至完全變軟為止。其作用是，用烘干來縮短傳統(tǒng)工藝中的晾曬過程，其余操作同自然干制。烘干或晾曬后，也有的將柿果捏成錐柱形，叫做柿餅墜。

5、上霜：柿霜是果實中可溶性糖分析的白色結(jié)晶，主要成分為甘露醇和葡萄糖。將成型的柿餅堆起，蓋席或麻袋悶5~6天，也可放在缸中，一層柿餅一層干柿皮，裝滿后封缸，置陰涼處生霜。溫度越低，出霜越多。

6、打霜、分級、包裝：出霜后，篩打柿餅，使柿餅脫落，然后根據(jù)柿餅質(zhì)量的大小進行分級包裝。