一、芥菜可不可以生吃

芥菜不可以生吃。芥菜容易聚集硝酸鹽，人體食用后，在微生物的作用下，會變成亞硝酸鹽，與胃腸內(nèi)的氮化合物結(jié)合生成強致癌物質(zhì)亞硝胺，對消化系統(tǒng)有害。這種蔬菜一定要用熱水焯一下才能吃。

二、芥菜怎樣腌制

1、原料處理：將收獲的原料菜抖去土壤，去除枯黃的老葉，平整根部，長短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥還要將整株從中心劈開，以利鹽分進入。在日光下晾曬2~4小時，最好當日入缸腌制。

2、鹽漬：將菜缸洗凈擦干，先在缸底撒鹽，把原料的根部朝里裝缸，每裝一層菜，撒一層鹽，鹽的用量為原料的6~14%：存放30~60天，春天鹽的用量為8~10%，冬天的用量為6~6.5%；存放90天~180天，春天的用量為13~14%，冬天的用量為8~10%。每層菜都要排得很緊，直到裝滿。壓菜時不要損傷原料，踩菜的時候先踩缸邊，慢慢地變成中心，要求每層都踏到軟熟出鹵。

3、封缸：裝好缸后，在上面撒鹽，用干凈的蒲包蓋好，用竹片插入固定，上面再排“井”字形竹片，竹片上再壓大石塊，密封缸口。