今年七月份，劉陽(yáng)的分店經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)了嚴(yán)重問(wèn)題，甚至因?yàn)橘Y金壓力想要將門店轉(zhuǎn)出去止損。由于當(dāng)初初次創(chuàng)業(yè)的那家門店選址是必普負(fù)責(zé)的，所以對(duì)劉陽(yáng)的事情格外關(guān)注，特別安排了兩名靠譜顧問(wèn)前往協(xié)助。
一、新門店需要新方法
新式快餐是近兩年較為受歡迎的品類之一，但這并不代表這個(gè)品類就沒(méi)有任何風(fēng)險(xiǎn)，如果管理出現(xiàn)失誤，門店也會(huì)出現(xiàn)虧損。劉陽(yáng)就是典型的例子。今年快40的劉陽(yáng)，有近二十年工作經(jīng)驗(yàn)，前十四年都是在私企上班，帶過(guò)團(tuán)隊(duì)，直到六年前才開(kāi)始創(chuàng)業(yè)，做的是快餐，初次創(chuàng)業(yè)存下的積蓄，剛好夠再開(kāi)一家分店，所以這次不免有些孤注一擲感覺(jué)。
劉陽(yáng)之前工作經(jīng)歷中，無(wú)論是做銷售，還是做快餐，管理團(tuán)隊(duì)都不大，忙時(shí)也不過(guò)雇了兩個(gè)人，而這次開(kāi)分店，加上后廚員工已經(jīng)超過(guò)了10人，所以管理這樣復(fù)雜的團(tuán)隊(duì)，需要靠譜新方法，新心態(tài)。
二、事必躬親，反而不美
分店剛開(kāi)業(yè)，身為經(jīng)營(yíng)者的老劉，每天都非常早到店里的，經(jīng)常會(huì)和采購(gòu)一起去調(diào)研，廚房的環(huán)境衛(wèi)生每隔半天他就要仔細(xì)檢查一次，晚上打烊后，更是和大家一起打掃衛(wèi)生，身先士卒，和所有的員工關(guān)系都處的不錯(cuò)，大家都很信賴和依賴他，事無(wú)大小，都會(huì)向他報(bào)告。
然而看似一片和諧的環(huán)境，卻是建立在老劉負(fù)責(zé)任靠譜的態(tài)度上，三月份的時(shí)候老劉因?yàn)榧毙阅c炎，近半個(gè)月沒(méi)到店里，由廚師長(zhǎng)暫代店長(zhǎng)。不曾想門店的經(jīng)營(yíng)情況一路下滑，一度處于虧損狀況，衛(wèi)生更是因?yàn)槌霈F(xiàn)了一次紕漏，甚至被客戶投訴碗沒(méi)洗干凈。
這次事件讓老劉長(zhǎng)了記性，出院后，回到門店里專門做了一份詳細(xì)的考核制度，試圖通過(guò)制度治理門店存在的隱患。但是問(wèn)題沒(méi)那么簡(jiǎn)單就解決，從三月份到七月份之間，只要老劉不在店里，經(jīng)營(yíng)情況還是會(huì)受到影響，哪怕員工再兢兢業(yè)業(yè)也沒(méi)用，盡管中間也辭退了一批人，但經(jīng)營(yíng)還是陷入了停滯。
三、門店怎么保持生命力
必普的經(jīng)營(yíng)顧問(wèn)進(jìn)店后，首件事情就是將劉陽(yáng)“革職”。毫無(wú)疑問(wèn)，老劉就是一切問(wèn)題根源，身為門店經(jīng)營(yíng)者不僅做著服務(wù)員的事情，連廚師的工作也有涉及，這本來(lái)就是問(wèn)題，在餐飲業(yè)上，經(jīng)營(yíng)者和員工同甘共苦是好事，但是過(guò)多介入別人工作就有問(wèn)題了。
以廚房衛(wèi)生為例。盡管有標(biāo)準(zhǔn)化，但是大家總是覺(jué)得細(xì)節(jié)上有老劉把關(guān)，所以即使去用心打掃，但是總會(huì)在一些地方馬虎，這種依賴心理造成員工責(zé)任感喪失。由于老劉的介入，應(yīng)該各司其職的員工都得不到靠譜培養(yǎng)，協(xié)作也很差，所有人都等著老劉做決策，認(rèn)為只要按照指示工作，門店一定會(huì)火。
經(jīng)過(guò)一個(gè)月的調(diào)整，門店運(yùn)營(yíng)逐漸進(jìn)入正軌，即使是老劉不在的情況下，門店的衛(wèi)生和利潤(rùn)都沒(méi)有受到太大影響。隨著入冬天氣變冷，11月10日星期日，門店?duì)I業(yè)額，創(chuàng)開(kāi)業(yè)以來(lái)新高。劉陽(yáng)對(duì)此感到欣喜。
聽(tīng)起來(lái)很小的一個(gè)細(xì)節(jié)，卻是很多餐飲人都出問(wèn)題的點(diǎn)。由于在餐飲創(chuàng)業(yè)前期投入多，經(jīng)營(yíng)者更習(xí)慣與于在自己的事業(yè)上事必躬親，所以往往會(huì)忽視一些細(xì)節(jié)，就比如員工發(fā)展問(wèn)題。類似老劉這種情況，已經(jīng)算是比較樂(lè)觀的了，起碼員工和經(jīng)營(yíng)者關(guān)系比較融洽，很多門店因?yàn)閱T工的工作經(jīng)常被經(jīng)營(yíng)者先做了，所以員工找不到發(fā)展方向后，和經(jīng)營(yíng)者離心離德，逐漸變得懶散直到離職，伴隨著的也是門店經(jīng)營(yíng)情況的一落千丈。
必普總結(jié)，一個(gè)靠譜的品類，大家都在有所收獲時(shí)，唯獨(dú)自己出了問(wèn)題，那么必然和經(jīng)營(yíng)者自身有關(guān)系，有的是放手不管，導(dǎo)致一片混亂，這個(gè)比較少見(jiàn)，更多的反而是因?yàn)檫^(guò)度介入，而導(dǎo)致門店發(fā)展處處受制。
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