正常情況下豬牛羊在屠宰過程中肌肉里都會產(chǎn)生乳酸，這就是肉酸的原因。優(yōu)質(zhì)肉品通常在屠宰后會胴體預(yù)冷至常溫，再進排酸車間，根據(jù)肉質(zhì)不同在0-4℃的環(huán)境下排酸12-48小時，以排除血液和體液，通過酶分解乳酸和蛋白質(zhì)，肉更香更好吃。完成排酸后有部分肉進去-18℃冷凍，便于長途運輸，其他肉可以直接銷售，稱為冷鏈肉。
肉鮮紅鮮紅的。非常濕潤，這種沒證據(jù)，但是從外觀看，就是注水的。國內(nèi)沒有不注水的牛肉，只是多和少的問題。通常在宰殺的時候就可以往牛胃里插管子注水了。印章只是一部分，凡是有印章的肉都會有檢疫合格證明，可以讓商家出示的。注水牛肉放置后都會滲出水來，切肉的時候不沾刀，這也是家里人不常買牛肉的原因，注水肉太多，農(nóng)村又沒有多少超市，所以寧可不買。磷酸鹽是為了保水（保濕），而注水肉是直接加入水，很明顯的區(qū)別吶。
小酒樓規(guī)模有些用的都是正兒八經(jīng)的牛羊肉，牛羊肉價格差距在新疆不大，劣質(zhì)肉一口就被本地人分辨出來了，哪怕連小的拌面店用的都是當(dāng)天從菜市場買回來的牛肉。反而是我的老家成都一些酒樓里會用冰凍鴨胸肉做牛肉丸子賣。良心不看規(guī)模，看得始終是從業(yè)者自身素質(zhì)。這個問題本身就有問題，小飯店和大飯店都用不規(guī)范操作昧著良心賺錢的經(jīng)營者。
