中國古代,牛作為勞動工具,因此被保護。但這并不是直接原因。如果牛的繁育和存活率能和豬一樣,那么牛也不會那么稀少,而被珍視了。所以,真正的原因其實是牛的繁育與存活率。
像現(xiàn)代,技術(shù)條件好了,存活率很高,繁育技術(shù)也有上升。肉牛養(yǎng)殖也有了一定規(guī)模的產(chǎn)業(yè)、市場。但是相比豬而言,就不夠看了。畢竟豬的繁育技術(shù)已經(jīng)摸索了這么久,而且豬的高產(chǎn)崽率也不是??杀鹊?。
牛肉兩年才能出欄,豬肉半年一欄。牛需要的活動范圍大,豬活動范圍顯然小的多。攤上中國地少人多,豬是攝取肉食的最好選擇。古代是古代,現(xiàn)代是現(xiàn)代。一邊是牛肉,一邊是豬肉,只選一樣吃,估計沒幾個會選豬肉。
再從價格上看,牛肉價格還是比豬肉要貴一些,普通牛肉一斤在30左右,豬肉是15左右。而且牛肉不管蒸炸炒煮烤之后都會嚴重縮水,生牛肉燉之前碼了半鍋的量,燉熟后基本只有三分之一的量了。豬肉縮的就沒那么明顯了。
從視覺體積看,兩盆相同大小的豬牛肉,牛肉的花費可能要比豬肉貴1.5—2倍。從烹調(diào)角度看,豬肉所用的時間比牛肉減少太多了。制作難度,對火候的要求也簡單些。從口感角度看,豬肉比牛肉密度稀疏,好嚼,不容易塞牙,油水多更香。