近五年來，我國果蔬汁加工正在經(jīng)歷一場轉(zhuǎn)型升級，非還原果蔬汁(NFC)加工技術(shù)發(fā)展迅速，并且已經(jīng)在市場嶄露頭角。NFC到底是何物?它如何能做到好喝又健康?就這些問題，記者采訪了研究NFC技術(shù)多年的中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副院長廖小軍教授。
本報記者陳藝嬌
超市的冰柜里，五顏六色的果蔬汁整齊碼放。“100%純果汁”、“代餐飽腹瘦身排毒”，各種各樣的標簽往往讓消費者眼花。對于果蔬汁消費，有人覺得營養(yǎng)可口又方便，還有人認為，所謂的純果汁不過是商家勾兌出來的產(chǎn)品，口感營養(yǎng)遠不如鮮食水果。而最近，隨著一種新型果蔬汁產(chǎn)品類型——NFC果蔬汁的出現(xiàn)，果蔬汁消費市場的新天地將有望迅速打開。
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副院長廖小軍教授介紹說：NFC是“Juicesnotfromconcentrate”的縮寫，意為“非還原果蔬汁”。從全球果蔬汁市場變化看，NFC果蔬汁已成為主要的果蔬汁類型，而以超高壓為代表的新興加工技術(shù)正在推動果蔬汁行業(yè)的一次轉(zhuǎn)型升級。
概念工業(yè)上的“鮮榨汁”
要說清NFC果蔬汁的概念，就要提到目前市場存在的主流產(chǎn)品——還原果蔬汁(Juicesfromconcen?trate，F(xiàn)C)。
據(jù)廖小軍介紹，多年來，我國果蔬汁行業(yè)的產(chǎn)品以還原果蔬汁為主——水果蔬菜在產(chǎn)地榨成汁，通過濃縮變成濃縮汁，再運往市場的周邊加水還原加工成果蔬汁。由于濃縮到還原的過程需要經(jīng)過至少三道高溫處理，果汁的風味、品質(zhì)被破壞，有時還要使用香精、色素等添加劑，使得還原果汁難以嘗出“新鮮水果”的味道。
與之相對，非還原果蔬汁可以實現(xiàn)榨汁后直接殺菌灌裝，在保證口感的基礎(chǔ)上更多地保留了營養(yǎng)。“簡單來說，NFC果蔬汁可以稱為‘工業(yè)化的鮮榨汁’。一方面，簡單有效的加工方式較大程度保留了果蔬的原汁原味;另一方面，相比于果汁店、飯館、家庭等制作的鮮榨汁，NFC果蔬汁經(jīng)過殺菌處理，在食品安全上更有保障。”廖小軍說。
盡管NFC果蔬汁相比傳統(tǒng)果蔬汁擁有諸多優(yōu)勢，但從市場認知度和占有率來看，我國的NFC果蔬汁仍然處于“小眾地位”。廖小軍說，NFC果蔬汁起源于上世紀九十年代的美國市場。發(fā)展至今，NFC橙汁占美國市場比例已經(jīng)超過60%，NFC果蔬汁在歐洲占到了近30%。相比之下，NFC果蔬汁在我國發(fā)展不過近十年，目前市場占有率不到5%。雖然起步晚，但目前很多品牌都在嘗試，特別是年輕的創(chuàng)新型小企業(yè)，市場潛力不可低估。
“隨著生活水平的提高，老百姓的健康意識增強了，產(chǎn)生了更高的消費需求，希望喝到原汁原味的、品質(zhì)好的果蔬汁。”廖小軍接著說，“另外從技術(shù)來講，目前我國NFC果蔬汁加工技術(shù)初步成熟，特別是超高壓殺菌技術(shù)在果蔬汁加工的成功應(yīng)用，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展起到很大的推動作用。”
趨勢超高壓殺菌技術(shù)
目前，NFC果蔬汁殺菌方式主要包括高溫和超高壓兩種形式。高溫殺菌目前應(yīng)用最多——以攝氏60度-攝氏70度或攝氏80度-攝氏90度的巴氏殺菌方法殺滅致病菌和腐敗菌，一般需要冷藏。據(jù)廖小軍介紹，這種方法殺菌溫度高、時間長，雖然不是濃縮汁加水還原的，對風味和品質(zhì)也有所破壞。而超高壓殺菌是在常溫下通過壓力殺死致病菌和腐敗菌，果蔬汁的品質(zhì)最好，對技術(shù)和設(shè)備要求也最高。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前全國應(yīng)用超高壓技術(shù)的果蔬汁加工企業(yè)在5家左右。“從十一五期間國家863計劃開始，我們團隊就開始研究超高壓設(shè)備。近幾年，我們已經(jīng)成功將超高壓技術(shù)推廣應(yīng)用在果蔬汁加工。”廖小軍說。
作為國內(nèi)第一批應(yīng)用超高壓殺菌技術(shù)的果蔬汁品牌，HeyJuice已經(jīng)開發(fā)了30多種果蔬汁產(chǎn)品，針對年輕女性、都市白領(lǐng)，開發(fā)了定制化的膠原蛋白、輕斷食等系列，年產(chǎn)值達到1.2億元。HeyJuice品牌負責人紀德津說：“超高壓生產(chǎn)設(shè)備的成本較高，一般一臺可用于適當規(guī)模生產(chǎn)的設(shè)備價格在百萬元以上。企業(yè)前期壓力比較大。”即便如此，Heyjuice在NFC果蔬汁市場很快積累了一批忠實用戶，發(fā)展前景依然向好：“我們做NFC果蔬汁三年多，通過微博微信推廣，公眾號粉絲達到了120萬。”而發(fā)展的關(guān)鍵之一，就是對品質(zhì)的要求。為了保證原料新鮮，HeyJuice與北京天安農(nóng)業(yè)合作，不定期從基地下訂單購買果蔬原料，公司自己的質(zhì)檢團隊負責檢測農(nóng)殘，出具質(zhì)檢報告。
“NFC果蔬汁生產(chǎn)對原料的要求很高，如果原料不好，消費者一喝就能嘗出來。”廖小軍說，“因此從原料生產(chǎn)的角度，我們呼吁應(yīng)該培育、種植適合NFC果蔬汁加工的原料和品種。比如加工適宜性好，新鮮度、成熟度、健康度好，不霉爛。這對企業(yè)原料選擇環(huán)節(jié)和育種生產(chǎn)環(huán)節(jié)提出了更高的要求。”
未來呼吁相關(guān)標準出臺
近年來，試水NFC果蔬汁的品牌越來越多，對于企業(yè)來說既是機會也是挑戰(zhàn)。“還原果蔬汁我們喝了二三十年，現(xiàn)在需求端已經(jīng)在改變，我們的供給端也要進行轉(zhuǎn)型升級，跟上市場需求的節(jié)奏。因而政府要從政策、資金等方面鼓勵支持企業(yè)采用這種高新技術(shù)改造提升自身的生產(chǎn)水平，實現(xiàn)企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。”廖小軍認為。
談到目前企業(yè)發(fā)展的困惑，紀德津提出：目前，盡管新的食品安全國家標準GB7101-2015已經(jīng)實施了，但是有關(guān)非還原果蔬汁的相關(guān)標準還不完善。“例如，NFC果蔬汁的分類方面，高溫殺菌的NFC果蔬汁、巴氏殺菌的NFC果蔬汁以及超高壓殺菌的NFC果蔬汁;還有，這些不同工藝類型加工的NFC果蔬汁的鑒定方法。”因而他呼吁國家盡快出臺針對NFC果蔬汁的分類標準以及相關(guān)檢驗標準。
在市場認知方面，廖小軍的觀點是：“目前，NFC果蔬汁產(chǎn)業(yè)還在爬坡階段。除了政策支持之外，企業(yè)也要做好宣傳，從科普的角度讓更多消費者認識和了解NFC果蔬汁的優(yōu)點和好處。”對此，紀德津有著強烈的感受：“三年前我們剛開始起步時，用戶不了解情況，我們做了很多宣傳引導工作;現(xiàn)在有越來越多的用戶和商家了解NFC果蔬汁的優(yōu)勢，形成了自覺的關(guān)注和購買，加入我們的粉絲也越來越多。”
除此之外，對于如何分辨NFC果蔬汁與還原果蔬汁，廖小軍給出了明確的答案：“NFC果蔬汁的包裝上必然標注著‘NFC’字樣，因為企業(yè)非常愿意消費者了解這個概念。沒有標注的往往都是濃縮還原果蔬汁;從配料上看，濃縮還原果蔬汁會標注‘濃縮**汁、水，甚至香精’等類似原料，而NFC果蔬汁基本上只有‘新鮮水果’一種配料。”
