在2018中國休閑肉類制品高峰論壇的展示區(qū)，工作人員在演示生食火腿的切割。

隨著人們消費(fèi)水平的提升，我國肉類休閑食品發(fā)展前景看好。然而受制于舊的市場布局，休閑肉制品目前在整個(gè)肉制品行業(yè)中所占的比重偏低，且產(chǎn)業(yè)分散，發(fā)展水平不高。為了改變這一局面，一些地方的肉類加工企業(yè)開始以打造品牌為切入點(diǎn)，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展探索出一條市場化的道路，在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、互聯(lián)網(wǎng)營銷、規(guī)?；季值阮I(lǐng)域“深耕”，把小小的休閑零食打造成提振肉制品行業(yè)發(fā)展的重要力量。

在許多南方人的記憶里，豬肉脯絕對(duì)是兒時(shí)難得的美味。一張正方形的薄肉片兒，色澤鮮艷，味道鮮美，細(xì)嚼慢品，回味無窮。在物資匱乏的年代，能吃到它，算是一件奢侈的事。如今，隨著生活水平的提高和加工技術(shù)的進(jìn)步，豬肉脯早已變成人們的日常小零食。

零食小，產(chǎn)業(yè)不小。近年來，以豬肉脯、鴨脖子等為代表的休閑肉類制品快速發(fā)展，市場前景廣闊，卻也面臨著產(chǎn)業(yè)集中度不高、品牌不大不強(qiáng)的發(fā)展瓶頸。在日前召開的“2018中國休閑肉類制品高峰論壇”上，業(yè)內(nèi)人士積極為休閑肉類制品未來的高質(zhì)量發(fā)展建言獻(xiàn)策。

勢頭：產(chǎn)業(yè)增長迅速，市場潛力巨大

“最近幾年，我們國家肉類休閑食品產(chǎn)業(yè)增長很快，每年增幅高達(dá)30%—50%，已經(jīng)成了人們生活改善的一個(gè)非常顯著的標(biāo)志。”中國肉類協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長李水龍告訴記者，肉類食品產(chǎn)業(yè)一直是我國重要的民生產(chǎn)業(yè)和傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，現(xiàn)在的中國已經(jīng)成為世界第一的肉類生產(chǎn)、消費(fèi)和貿(mào)易大國，這為休閑肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，開創(chuàng)了廣闊的市場空間。2017年全國規(guī)模以上肉制品加工企業(yè)的數(shù)量已經(jīng)達(dá)到1970多家，這一數(shù)據(jù)比2012年增加了600多家。

伴隨著肉類食品行業(yè)整體增長，休閑肉類制品產(chǎn)業(yè)也在飛速發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示，全國休閑食品已經(jīng)達(dá)到了7萬億總產(chǎn)值，而休閑肉制品也占有一定比例。休閑肉制品產(chǎn)業(yè)不僅可以帶動(dòng)農(nóng)村脫貧致富，還可以帶動(dòng)肉類加工的基建、肉類的食品配料、肉品的包裝、肉類冷鏈流通等相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，促進(jìn)肉類產(chǎn)業(yè)升級(jí)。

“休閑肉制品曾被認(rèn)為不是一個(gè)生活必需品，但是現(xiàn)在隨著時(shí)代的發(fā)展，對(duì)于年輕人來講，相當(dāng)于必需品了。”長期從事肉類食品加工技術(shù)研究的中國肉類食品綜合研究中心副院長喬曉玲分析，以日本為例，目前日本的休閑食品占整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)的比例達(dá)18%以上，而我們國家則不到10%。從這一點(diǎn)上看，我國在這方面市場潛力非常大。目前的肉類食品的十大類產(chǎn)品現(xiàn)在都可以發(fā)展成休閑食品。

良品鋪?zhàn)邮称酚邢薰径麻L楊紅春表達(dá)了同樣看法：“肉制品是以各種各樣的形態(tài)存在的，比如麻辣串、香腸、培根、火腿等，形成了各式各樣的休閑肉類食品。這個(gè)休閑食品有常溫的，也有短期保鮮的。未來的市場空間還會(huì)非常快速地增長。”

瓶頸：生產(chǎn)水平低，缺乏有影響力的品牌

盡管市場份額增速高，發(fā)展?jié)摿薮?，但目前我國的休閑肉類食品依然面臨諸多問題。

“與國外60%的比例相比，我們休閑肉制品在肉制品中的比例只有4%，這個(gè)數(shù)據(jù)相當(dāng)?shù)汀?rdquo;南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院張萬剛教授通過對(duì)比指出，盡管肉類產(chǎn)業(yè)在食品產(chǎn)業(yè)中的占比已經(jīng)超過了13%，但是休閑類食品的比例卻非常低。“主要原因還是我國肉類消費(fèi)以鮮肉的形式居多，肉類的加工程度不高。”

從數(shù)據(jù)上看，近年來我國休閑肉制品加工企業(yè)的數(shù)量在不斷增加，然而從加工工藝的角度看，小作坊生產(chǎn)、小門店銷售的產(chǎn)品還占有相當(dāng)大的比例，品質(zhì)和水平參差不齊。“現(xiàn)在的休閑食品門類多，但由于非標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，手工作業(yè)的比較多，品質(zhì)不統(tǒng)一，容易產(chǎn)生問題。”喬曉玲坦言，目前我國多數(shù)的肉類休閑食品都是小包裝，生產(chǎn)工藝、技術(shù)水平、加工設(shè)備、質(zhì)量管理等沒有完全跟上產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求。同時(shí)，我國休閑肉制品的同質(zhì)化程度嚴(yán)重，如果某一個(gè)地方、某一個(gè)企業(yè)出現(xiàn)了一個(gè)比較好的產(chǎn)品，很快就會(huì)被模仿，“山寨貨”極大地?cái)_亂市場。

國家工信部消費(fèi)品工業(yè)司食品處副處長周海龍指出，休閑肉類食品行業(yè)主要存在三方面問題：一是品種不夠豐富，中高端產(chǎn)品有效供給不足，不能很好地滿足消費(fèi)升級(jí)需求;二是基礎(chǔ)研究和投入不足，技術(shù)保障能力亟需加強(qiáng);三是產(chǎn)業(yè)集中度不高，有影響力的品牌企業(yè)不多，大多數(shù)的企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模比較小，管理水平參差不齊，個(gè)別產(chǎn)品存在質(zhì)量安全隱患。

“我們休閑肉制品缺少一個(gè)行業(yè)大企業(yè)的帶動(dòng)。”新希望六和股份有限公司安全環(huán)保部總經(jīng)理劉龍海認(rèn)為，從中國的整個(gè)休閑食品的領(lǐng)域來看，企業(yè)還是比較分散的。龍頭企業(yè)尤其在休閑肉制品的龍頭企業(yè)或者大品牌還沒有形成，與國外的企業(yè)相比，我們在技術(shù)研發(fā)、設(shè)備投入等方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后。

出路：健全質(zhì)量管理，培育區(qū)域品牌

從事肉脯銷售十余年，楊紅春深知品牌的力量。“對(duì)于休閑肉制品來說，消費(fèi)者最看重的就是品牌。”楊紅春說，在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，只有真正獲得消費(fèi)者認(rèn)可的品牌才能獲得市場的快速響應(yīng)，才能快速獲得市場回報(bào)。她建議，休閑肉制品企業(yè)要加強(qiáng)品牌化工作。品牌的基礎(chǔ)是標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)，企業(yè)要嚴(yán)守生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，把握消費(fèi)者不同時(shí)段、不同消費(fèi)場景以及對(duì)產(chǎn)品的口味、口感、形態(tài)方面的多層次需求。

周海龍則建議，肉制品行業(yè)要建立健全質(zhì)量管理體系，完善企業(yè)全程監(jiān)控系統(tǒng)和產(chǎn)品質(zhì)量可追溯體系建設(shè)，加大技術(shù)研發(fā)力量，加快品牌培育，豐富肉類食品種類，更好滿足市場需求。“我們尤其要加快培育具有自主品牌和較強(qiáng)國際競爭力的大型肉類食品企業(yè)集團(tuán)，推進(jìn)資源整合、兼并重組，提高行業(yè)集中度，加快淘汰落后產(chǎn)能，積極推進(jìn)清潔生產(chǎn)，發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)，促進(jìn)轉(zhuǎn)型升級(jí)。”周海龍說。

實(shí)際上，在品牌建設(shè)上，一些產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)較好的地方已經(jīng)在探索。金華火腿、靖江豬肉脯、武漢鴨脖，如今都形成了一定的生產(chǎn)規(guī)模，創(chuàng)設(shè)區(qū)域公用品牌。國家認(rèn)證認(rèn)監(jiān)委注冊管理部陳恩成處長建議，可以運(yùn)用認(rèn)證的手段來推動(dòng)區(qū)域品牌建設(shè)，培育區(qū)域優(yōu)勢產(chǎn)品品牌，從而提升區(qū)域品牌的核心競爭力。

“靖江豬肉脯”如今已是國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)，當(dāng)?shù)匦蓍e肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展正在形成規(guī)模。江蘇靖江市委書記趙葉認(rèn)為，休閑食品未來要實(shí)現(xiàn)三個(gè)轉(zhuǎn)變：一是從小作坊向現(xiàn)代大工廠的轉(zhuǎn)型和提升，走智能化改造之路，形成現(xiàn)代化的生產(chǎn)線;二是從小零食到大品牌的跨越，鼓勵(lì)更多的企業(yè)注重品質(zhì)，從品牌上做文章，引領(lǐng)品牌的發(fā)展;三是從小門店向大基地的融合，推出物聯(lián)網(wǎng)+新型商業(yè)模式的方式，鼓勵(lì)更多的企業(yè)實(shí)現(xiàn)品牌營銷。