義烏紅糖是具有浙江義烏地域文化特色的傳統(tǒng)食品，位居義烏三大特產(chǎn)(紅糖、火腿、南蜜棗)之首，且是這三者中唯一一個(gè)只在義烏生產(chǎn)的特產(chǎn)。

義烏紅糖營養(yǎng)豐富，糖蔗經(jīng)榨汁過濾沉淀、物理蒸發(fā)濃縮形成的帶蜜糖，因?yàn)闆]有經(jīng)過石灰澄化精練分蜜，保留了糖蔗最原始的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，富含維生素和微量元素。據(jù)檢測(cè)，每500克紅糖中含鈣190毫克，為白糖的9倍，磷鉀含量是白糖的10倍，錳、鋅等微量元素也比白糖要高。

義烏紅糖不僅營養(yǎng)價(jià)值高，更重要的是它還有著深厚的文化底蘊(yùn)。義烏種蔗榨糖的歷史已有300多年，據(jù)《義烏縣志》記載：清朝順治年間，我們的祖先就把蔗種從福建帶回義烏，并開始種蔗制糖，漸漸形成了獨(dú)具特色的種蔗制糖業(yè)，富了一方百姓。早在上世紀(jì)三四十年代，義烏紅糖已在上海、杭州等地聲名大振，建國后還遠(yuǎn)銷東北各省，義烏種蔗、制糖產(chǎn)量一直居全省首位。因此，義烏紅糖一直是義烏的“金名片”，還蘊(yùn)含著義烏人“勤耕、好學(xué)”的優(yōu)良傳統(tǒng)。

然而近年來，受多方原因影響，義烏的紅糖產(chǎn)業(yè)面臨著市場(chǎng)萎縮、競(jìng)爭(zhēng)加劇等困境，發(fā)展瓶頸深深困擾著有300年發(fā)展歷史的傳統(tǒng)行業(yè)。

標(biāo)準(zhǔn)

義烏紅糖的響亮回答

標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生的問題，必須要從標(biāo)準(zhǔn)入手解決。QB/T4561-2013《紅糖》標(biāo)準(zhǔn)既然把義烏紅糖排除在外，那就制訂一個(gè)采用物理沉淀法的紅糖標(biāo)準(zhǔn)。這個(gè)想法同時(shí)出現(xiàn)在市場(chǎng)監(jiān)管部門和紅糖生產(chǎn)加工企業(yè)心中，大家一拍即合，一個(gè)紅糖標(biāo)準(zhǔn)起草小組馬上成立。

“營養(yǎng)豐富是我們物理沉淀法紅糖最大的優(yōu)勢(shì)，我們要在保留這個(gè)優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，讓我們義烏紅糖的品質(zhì)指標(biāo)達(dá)到優(yōu)質(zhì)，安全指標(biāo)有針對(duì)性。”市場(chǎng)監(jiān)管局參與標(biāo)準(zhǔn)編制的工作人員介紹說，義烏紅糖標(biāo)準(zhǔn)的編制以《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》為硬杠杠，同時(shí)將廣東《紅糖》標(biāo)準(zhǔn)作為橫向比對(duì)和參照。

標(biāo)準(zhǔn)起草小組對(duì)照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》初步確定了義烏紅糖標(biāo)準(zhǔn)的一系列指標(biāo)體系。標(biāo)準(zhǔn)起草小組工作人員搜集查閱了歷年來的紅糖檢測(cè)報(bào)告，并對(duì)現(xiàn)有庫存的紅糖進(jìn)行了抽樣檢測(cè)。標(biāo)準(zhǔn)起草小組發(fā)現(xiàn)義烏紅糖有兩個(gè)指標(biāo)“軟肋”：不溶于水雜質(zhì)和干燥失重。

以往的檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，39批次紅糖中有29批次不溶于水雜質(zhì)不符合QB/T4561-2013《紅糖》和QB/T4562-2013《塊糖》中二級(jí)≤300mg/kg的要求。“我國主流紅糖加工使用的是石灰澄化法，即在糖漿中加入石灰等化學(xué)澄清劑以沉淀雜質(zhì)，但同時(shí)化學(xué)澄清劑會(huì)帶走部分營養(yǎng)成分，同時(shí)在最終的糖蜜中會(huì)有部分殘留。為了最大程度保留紅糖的營養(yǎng)成分，義烏紅糖的傳統(tǒng)加工工藝采用的是物理沉淀法。甘蔗壓榨后的糖漿進(jìn)行雜質(zhì)沉淀，并在熬糖的過程中，一邊蒸發(fā)糖漿中的水分，一邊在換鍋的同時(shí)進(jìn)行第二次雜質(zhì)沉淀?？咳斯ぐ咎?，難免蔗汁去雜不夠徹底，另外熬糖過程中會(huì)產(chǎn)生微量炭化黑渣雜質(zhì)，盡管無食用安全問題，但直接影響義烏紅糖消費(fèi)的感官體驗(yàn)。”市場(chǎng)監(jiān)管局參與標(biāo)準(zhǔn)編制的工作人員介紹說。

為了降低義烏紅糖中不溶于水雜質(zhì)的含量，標(biāo)準(zhǔn)起草小組三次召集紅糖生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人與專業(yè)人員進(jìn)行座談?wù)撟C探討。要達(dá)到穩(wěn)定的不溶于水雜質(zhì)就必須盡力清除蔗汁中混入的泥沙、蔗屑，減少熬糖時(shí)產(chǎn)生的炭化黑渣，工藝提升改造勢(shì)在必行。

座談期間，一家紅糖生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)言引起了標(biāo)準(zhǔn)起草小組工作人員的注意。企業(yè)提到前兩年他們對(duì)紅糖加工工藝進(jìn)行了改造，改造后產(chǎn)品不溶于水雜質(zhì)大幅下降，達(dá)到了≤300mg/kg要求，甚至可以達(dá)到≤150mg/kg。標(biāo)準(zhǔn)起草小組工作人員馬上前往企業(yè)進(jìn)行實(shí)地走訪，調(diào)研工藝改造的可行性。最后經(jīng)探討，標(biāo)準(zhǔn)起草小組決定將義烏紅糖的一次沉淀一次過濾改進(jìn)為兩次沉淀兩次過濾，即蔗汁過濾后進(jìn)入沉淀池(桶)進(jìn)行二次沉淀，熬糖從第三口鍋舀入第四口鍋時(shí)通過200目～300目的過濾網(wǎng)進(jìn)行二次過濾。通過工藝改造后，義烏紅糖中不溶于水雜質(zhì)的含量得到了嚴(yán)格的控制，優(yōu)級(jí)紅糖的不溶于水雜質(zhì)含量可以達(dá)到≤150mg/kg，優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn)。

除了增加兩道過濾和沉淀的工序之外，為了控制義烏紅糖的水分含量，本次起草的義烏紅糖加工技術(shù)規(guī)程中還規(guī)定在包裝成品前在必要時(shí)加入干燥工序，以減少空氣濕度、糖品類別(粉糖、塊糖)及熬糖火候等外在因素的影響，優(yōu)化紅糖干燥失重這一指標(biāo)。

“在《義烏紅糖》標(biāo)準(zhǔn)中，我們明確了義烏紅糖的定義，即在義烏市域范圍內(nèi)，以糖蔗為原料，經(jīng)榨汁、清凈、熬制、成型、干燥，采用義烏傳統(tǒng)工藝(非石灰法)不經(jīng)分蜜制煉而成的紅糖。我們結(jié)合義烏紅糖的實(shí)際，把產(chǎn)品分為粉糖和塊糖，并分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)3個(gè)級(jí)別。”市場(chǎng)監(jiān)管局工作人員介紹，并在《義烏紅糖加工技術(shù)規(guī)程》中明確了改進(jìn)后的工藝流程：榨汁→清凈(過濾、沉淀、撈糖沫、二次過濾)→熬制(熬糖、炒糖)→成型(出鍋、做糖)→干燥(需要時(shí))→成品義烏紅糖。

此外，義烏紅糖標(biāo)準(zhǔn)還增加了英文標(biāo)準(zhǔn)名稱，以接軌國際市場(chǎng)，方便更好地借力“一帶一路”和新絲綢之路起點(diǎn)，把義烏紅糖推向世界。

經(jīng)過半年的調(diào)查研究、多次討論和修改完善，今年9月15日《義烏紅糖》和《義烏紅糖加工技術(shù)規(guī)程》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)省市專家審定通過，10月22日，在首屆標(biāo)準(zhǔn)展期間正式對(duì)外發(fā)布。

兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)通過設(shè)置嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹笜?biāo)體系、規(guī)范化的工藝流程，有效地解決了我市紅糖生產(chǎn)加工行業(yè)的市場(chǎng)流通合法化、產(chǎn)品質(zhì)量可提升、產(chǎn)業(yè)發(fā)展可持續(xù)這三大瓶頸問題，既便于義烏紅糖加工企業(yè)改造提升工藝、提升義烏紅糖產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量安全水平，同時(shí)也有利于監(jiān)管部門對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)放證照，規(guī)范監(jiān)管，對(duì)傳承義烏傳統(tǒng)紅糖制作工藝、推動(dòng)義烏傳統(tǒng)紅糖產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展、拓展義烏紅糖的市場(chǎng)和品牌具有積極的推動(dòng)作用。

瓶頸

百年產(chǎn)業(yè)的發(fā)展之困

據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我市有紅糖生產(chǎn)加工單位66家，年產(chǎn)紅糖超過6800噸，下游延伸的“紅糖制品”生產(chǎn)加工單位近百家，產(chǎn)業(yè)規(guī)模2億元左右。

據(jù)資料記載，自清朝順治年間蔗種引入義烏后，經(jīng)不斷的培育發(fā)展，義烏糖蔗種植面積在1946年達(dá)到66700畝的峰值，當(dāng)年產(chǎn)紅糖1萬噸。建國后，種蔗面積也一直較大，二十世紀(jì)九十年代中期，全市糖蔗面積仍有2萬畝左右。之后，紅糖供過于求，價(jià)格下跌，糖蔗種植面積逐年下降，紅糖產(chǎn)業(yè)逐年萎縮。

究其原因，從社會(huì)大環(huán)境來說，改革開放以來，人民生活水平日益提高，食品的種類大大增加，糖分?jǐn)z入的途徑也越來越豐富，因而對(duì)于純糖的消費(fèi)需求明顯減少。另一方面，紅糖的“競(jìng)爭(zhēng)者”也紛紛出現(xiàn)。“除了同屬蔗糖的白糖、冰糖之外，外產(chǎn)區(qū)的糖還有一些劣質(zhì)糖都對(duì)紅糖構(gòu)成了競(jìng)爭(zhēng)。”一位多年從事紅糖行業(yè)的知情人介紹說，近年來國際市場(chǎng)上糖料價(jià)格走低，進(jìn)口糖在市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)明顯。廣東廣西地區(qū)氣候條件優(yōu)越，生產(chǎn)成本和勞動(dòng)力價(jià)格也不高，兩廣紅糖較我市紅糖在價(jià)格上更有競(jìng)爭(zhēng)力。

除此以外，以冰糖生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢蜜為原料生產(chǎn)出的加工紅糖，甘蔗經(jīng)過工業(yè)化生產(chǎn)做成白糖后的下一級(jí)產(chǎn)品赤砂糖，以及加工熬制過程中添加白砂糖后的紅糖，其外觀色澤都與義烏紅糖接近，消費(fèi)者很難識(shí)別，而在價(jià)格上則大大低于正宗的義烏紅糖。這些糖冒充義烏紅糖生產(chǎn)銷售，欺騙消費(fèi)者，直接影響了義烏紅糖的聲譽(yù)。

同時(shí)，在競(jìng)爭(zhēng)者紛紛搶占有限的需求市場(chǎng)的情況下，2014年7月1日起實(shí)施的輕工行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)QB/T4561-2013《紅糖》又將義烏紅糖置于無標(biāo)準(zhǔn)可依的尷尬局面。

QB/T4561-2013《紅糖》由廣州甘蔗糖業(yè)研究所等單位起草，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的紅糖范圍為“以甘蔗為原料，經(jīng)提汁、澄清、煮煉、采用石灰法工藝制煉而成的紅糖”，只覆蓋了我國主流的石灰澄化法生產(chǎn)的紅糖，并沒有包括使用物理沉淀法的義烏紅糖。

在紅糖尚無國家標(biāo)準(zhǔn)、推薦性標(biāo)準(zhǔn)又將義烏紅糖排除在外的情況下，義烏紅糖生產(chǎn)加工無標(biāo)準(zhǔn)可依。另一方面由于工藝所限，采用物理沉淀法加工的義烏紅糖，部分指標(biāo)無法達(dá)到采用石灰澄化法的QB/T4561-2013《紅糖》標(biāo)準(zhǔn)。“用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，就是不合格產(chǎn)品，不用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，我們又沒有其他檢測(cè)依據(jù)，無法出具檢測(cè)報(bào)告。沒有檢測(cè)報(bào)告，說我們質(zhì)量好、營養(yǎng)高都是空口無憑，下游經(jīng)銷商和消費(fèi)者都不買這個(gè)賬。”一位紅糖業(yè)內(nèi)人士說，義烏紅糖陷入了“有錢掙不了，產(chǎn)業(yè)做不大，第三方網(wǎng)絡(luò)交易平臺(tái)進(jìn)不去”的境地。

合力

守護(hù)義烏的“甜蜜味道”

為了保護(hù)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，傳承紅糖的歷史和商業(yè)文化內(nèi)涵，近年來，義烏市政府、紅糖行業(yè)都在積極通過農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)政策扶持、舉辦紅糖節(jié)等措施，恢復(fù)壯大紅糖產(chǎn)業(yè)。

早在2012年11月，義烏紅糖就獲得農(nóng)業(yè)部頒發(fā)的農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記證書，受到國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù);2014年12月，義烏紅糖制作技藝被列入第四批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄;今年3月，“義烏紅糖”由國家工商總局商標(biāo)局正式核準(zhǔn)注冊(cè)為地理標(biāo)志證明商標(biāo)。

《義烏紅糖》和《義烏紅糖加工技術(shù)規(guī)程》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布立即引起了全社會(huì)的關(guān)注，從政府部門到紅糖行業(yè)協(xié)會(huì)都為加快推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的步伐而努力著。

標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，市食安辦馬上制定了《義烏市紅糖產(chǎn)業(yè)綜合整治實(shí)施方案》，明確義烏紅糖作為初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，同時(shí)為提升產(chǎn)品質(zhì)量義烏紅糖生產(chǎn)經(jīng)營行為按照食品管理規(guī)定從嚴(yán)監(jiān)督管理，同時(shí)明確市政府各職能部門的職責(zé)分工。提出依據(jù)“規(guī)范一批、扶持一批、整治一批”的要求，全面開展義烏紅糖三年治理工作計(jì)劃。力爭(zhēng)到2020年底，產(chǎn)業(yè)規(guī)模翻翻，實(shí)現(xiàn)義烏紅糖產(chǎn)業(yè)的規(guī)范生產(chǎn)和可持續(xù)發(fā)展。

市場(chǎng)監(jiān)管局作為負(fù)責(zé)紅糖加工單位行政許可、登記以及紅糖生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全監(jiān)督管理政府部門，第一時(shí)間制定了《義烏市紅糖加工產(chǎn)業(yè)綜合治理三年行動(dòng)計(jì)劃》。“行動(dòng)計(jì)劃以服務(wù)地方傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、保障食品安全為底線，分為登記建檔和衛(wèi)生整治、質(zhì)量整頓和規(guī)范治理、全面提升和打造名特名片三個(gè)階段，力圖解決目前紅糖行業(yè)存在的不規(guī)范問題，幫助紅糖生產(chǎn)企業(yè)完成工藝技術(shù)提升，并打造義烏紅糖的金名片。”市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹說。

市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)紅糖加工單位實(shí)施分級(jí)分類監(jiān)管，即：1.符合生產(chǎn)企業(yè)要求的發(fā)放生產(chǎn)許可證，按照生產(chǎn)許可管理;2.符合小作坊登記發(fā)放生產(chǎn)經(jīng)營登記證，按照“三小一攤”管理;3.從事生產(chǎn)加工且產(chǎn)品不對(duì)外銷售或只提供加工場(chǎng)所收取加工費(fèi)用的，無需辦證，但是要求加工場(chǎng)所衛(wèi)生，從業(yè)人員有健康證。對(duì)所有生產(chǎn)加工單位實(shí)施ABC風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理，對(duì)生產(chǎn)條件較差、出現(xiàn)過食品安全問題的加工單位重點(diǎn)監(jiān)管。

9月28日，市場(chǎng)監(jiān)管局義亭所的工作人員來到小寶紅糖廠指導(dǎo)企業(yè)完成獲《生產(chǎn)許可證》之前的技術(shù)改造。小寶紅糖廠是義烏第一家私營紅糖加工企業(yè)，紅糖團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，立馬著手進(jìn)行了技術(shù)改造，車間由原來的敞開式轉(zhuǎn)變?yōu)榉忾]式，地面及墻體都貼上了瓷磚，鍋灶也進(jìn)行了改造，由原來的柴火改為生物顆粒。小寶紅糖廠的負(fù)責(zé)人表示：“目前我們已經(jīng)按照義烏紅糖加工技術(shù)規(guī)程進(jìn)行改造，在保留了傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，完善了加工技術(shù)，改善了整個(gè)生產(chǎn)環(huán)境，初步預(yù)計(jì)在國慶節(jié)后就能基本完成改造。”

小寶紅糖廠負(fù)責(zé)人介紹：“按照?qǐng)F(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)操作，義烏紅糖的產(chǎn)品品質(zhì)將會(huì)有明顯的提升，獲取《生產(chǎn)許可證》后還能大大拓寬銷售途徑，這有助于將義烏紅糖這個(gè)品牌打響打亮。”

考慮到部分生產(chǎn)單位規(guī)模較小，無法達(dá)到生產(chǎn)企業(yè)要求，市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)符合小作坊登記發(fā)生產(chǎn)經(jīng)營登記證，按照“三小一攤”管理。為了確保紅糖質(zhì)量，“三小一攤”管理規(guī)定要求紅糖生產(chǎn)加工的小作坊需要對(duì)每批紅糖產(chǎn)品進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，生產(chǎn)單位可以自行成立化驗(yàn)室也可委托第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。

“我們進(jìn)行過估計(jì)，自己成立化驗(yàn)室一次性需投入啟動(dòng)資金45600元，每年運(yùn)行成本需要44930元。這對(duì)于我們小作坊來說成本太高了。”一家小作坊的負(fù)責(zé)人說。

為了降低企業(yè)成本，同時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行出廠檢驗(yàn)程序，確保產(chǎn)品出廠質(zhì)量，市場(chǎng)監(jiān)管局與義烏市紅糖產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)協(xié)商，征求全市小作坊經(jīng)營者同意后，提供了委托檢驗(yàn)的方案。紅糖生產(chǎn)企業(yè)與檢測(cè)機(jī)構(gòu)簽訂委托檢驗(yàn)協(xié)議后，檢驗(yàn)費(fèi)用可享受75折優(yōu)惠。經(jīng)測(cè)算，以一年委托檢測(cè)50批次計(jì)算，企業(yè)獲證5年內(nèi)的投入總費(fèi)用比建造實(shí)驗(yàn)室下降76.4%。

除了千方百計(jì)降低企業(yè)負(fù)擔(dān)，市場(chǎng)監(jiān)管局還在品牌培育方面對(duì)紅糖企業(yè)有所傾斜。“黃培記號(hào)”是義甜紅糖專業(yè)合作社的注冊(cè)商標(biāo)，該企業(yè)生產(chǎn)的義烏紅糖兩次獲得中國國際農(nóng)博會(huì)金獎(jiǎng)。在2016年度浙江省著名商標(biāo)評(píng)選過程中，市場(chǎng)監(jiān)管局工作人員多次前往企業(yè)走訪了解情況，手把手幫助企業(yè)準(zhǔn)備申報(bào)材料，最終“黃培記號(hào)”成功獲評(píng)浙江省著名商標(biāo)，也是我市唯一一件紅糖制品的省著商標(biāo)。

“接下來我們將繼續(xù)抓好監(jiān)管和服務(wù)兩條主線，做好兩個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的宣貫，落實(shí)生產(chǎn)企業(yè)主體責(zé)任，與行業(yè)協(xié)會(huì)、其他監(jiān)管部門做好協(xié)同聯(lián)動(dòng)，督促企業(yè)切實(shí)按照標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求生產(chǎn)，并加大監(jiān)督檢查和抽檢力度。”市場(chǎng)監(jiān)管局負(fù)責(zé)人介紹，力爭(zhēng)通過三年治理達(dá)到持證率100%，產(chǎn)品抽檢覆蓋率100%，擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，實(shí)現(xiàn)義烏紅糖產(chǎn)業(yè)的規(guī)范生產(chǎn)和可持續(xù)發(fā)展，亮出義烏紅糖的“金名片”，守護(hù)和傳承義烏傳統(tǒng)的“甜蜜味道”。