禾綠藍港店的肉制品也同樣存在過期甚至變質的問題。

被刮掉了保質期的豆腐。

餐飲之患——探訪

情人節(jié)前夕，有讀者舉報稱，禾綠回轉壽司藍色港灣店(以下簡稱禾綠藍港店)，操作人員用過期食材為顧客制作食物。隨后在2月17日至2月23日期間，記者臥底進入該壽司店調查。

經(jīng)過為期一周的臥底調查，記者發(fā)現(xiàn)，操作人員確實使用大量過了保質期的食材，例如豆腐、豬扒等制作食物，并且將壽司等食物回收，將中間的刺身剝出，重新制作成食物賣給顧客。

□過期變質仍使用

豬扒過期后浸泡鹽水

2月22日是星期六，禾綠藍港店進入一周內銷售旺期。上午9點，后廚李主管將腌豬扒肉從冷凍柜內取出，這些豬扒已無原來包裝，而是凍成一團放在一個塑料袋內。解凍后的豬扒肉表面大部分呈深紅色，小部分甚至發(fā)黑，用鼻子能聞到一股酸味。

中午12點30分左右，李主管要求記者取出一塊豬扒肉油炸，當記者多次告知這些豬扒已發(fā)酸時，李主管拿起豬肉聞了聞后說，“是發(fā)酸，變質了，沒事，你就用它做吧”。最終這塊豬扒被送上了顧客的餐桌。

記者追問下，李主管才透露，“這些豬扒都放了有30多天了，今天看到才拿出來”。店內原裝豬扒肉包裝則顯示，豬扒肉保質期是15天。

隨后李主管將發(fā)酸豬扒放入鹽水中浸泡，并告訴記者，“這種情況沒事的，只要把豬扒用水泡一泡就可以接著用”。

記者還多次在后廚發(fā)現(xiàn)過期的肉制品。2月18日，李主管煎牛肉制菜，所用牛肉的包裝袋注明“生產(chǎn)日期為1月20日”而“保質期15天”，即從2月4日起，已過期15天。袋內剩余牛肉均在當天用完。

2月19日，李主管制作“豬扒蛋飯”時所使腌豬扒肉的包裝顯示“生產(chǎn)日期為1月25日”而“保質期15天”，即已過期11天。截至記者離店，包裝內剩余豬扒仍在使用。

過期豆腐配料被刮掉保質期

禾綠菜品中的“和風一口豆腐”和“味增湯”都用豆腐配料，且點單率很高。然而食客們并不知道，廚師們所使用的豆腐不僅過期變質甚至已體積縮小一半流出黃水。

2月22日上午11點左右，負責禾綠藍港店后廚的李主管讓另一名廚師使用一盒豆腐做菜，該盒豆腐的保質期已被用刀刮掉，而這盒豆腐的保質期到期時間為2月14日，當日豆腐已過期8天。“主管，這豆腐怎么這么少?。?rdquo;這名廚師切開包裝盒后發(fā)現(xiàn)，盒內豆腐體積縮小近一半，其上部出現(xiàn)碎裂、呈“潰散”狀，盒內有大量發(fā)黃的液體。

“肯定是變質了啊，油炸一下沒事的。”李主管要求該廚師將這整盒變質豆腐當做新鮮半盒豆腐的量來使用，“這個豆腐放時間長了，平常一盒豆腐做兩道菜，這次就做一道吧”。隨后這名廚師將豆腐油炸后制成“和風一口豆腐”端上了顧客的餐桌。

7天時間內，記者曾見到廚師們多次發(fā)現(xiàn)冷藏柜內的豆腐已經(jīng)過期，然而他們并未將豆腐丟棄。

“去，這幾盒豆腐過期了。”2月17日中午，廚師朱先生制作菜品時發(fā)現(xiàn)了共6盒盒裝豆腐已過期。其盒面生產(chǎn)日期顯示為2月7日，保質期7天，應在2月14日過期。后朱先生用刀將豆腐生產(chǎn)日期刮掉后放回冷藏柜，“過期了的還能用”。

無獨有偶，2月20日中午，后廚李主管也在冷藏柜發(fā)現(xiàn)了4盒過期盒裝豆腐，并將其生產(chǎn)日期刮掉。“刮了保質期就行，沒事。”

截至記者離店，冷藏柜內仍存有4盒已刮掉保質期的豆腐，其它均被用完。

過期海膽上桌遭遇顧客退單

2月20日，負責回轉臺廚房的王主管拿過期的海膽來制菜，使用前她用手拿出海膽聞了又聞，“這個過期了，不會有味吧”。海膽原包裝顯示，生產(chǎn)日期是1月25日，保質期7天，到2月1日已過期，當天已過期20天。

當晚，一份海膽刺身被顧客以不新鮮為由退單，這盤被退海膽已非一塊塊擺放，糊成一團。

記者在回轉臺后的壽司廚房內發(fā)現(xiàn)，每當?shù)陠T烤鵝肝時，都會聞到一股難聞的腥臭味。店員介紹說，新鮮的鵝肝烤出來的味道是很香的。

記者詢問主管鵝肝的保質期時，主管回答說，冰箱內保鮮的鵝肝保質期是5天，“這些已經(jīng)有十天了”。

袋裝鹵蛋過期兩天全部售光

鹵蛋是禾綠后廚使用最頻繁的食材之一，其9種面類產(chǎn)品中有4種需放鹵蛋。然而顧客卻不知道，他們所吃的鹵蛋也許已是“老蛋”。

2月20日回轉臺廚房王主管檢查后廚冷藏柜時，用手將一袋過期鹵蛋包裝袋上的保質期摳掉，“唉，進貨又多了”。緊接著21日和22日，袋內的二十多顆鹵蛋被用光。

除以上6種食材外，記者調查中還發(fā)現(xiàn)過期的北極貝、獅魚、蘿卜及土豆沙拉也被送上餐桌。由這10種食材制作的菜品名字，占據(jù)了禾綠菜單的大部分頁面。

□食材回收再利用

變質食物少放顧客吃不出來

禾綠藍港店后廚配菜分三種，炒菜使用蔬菜切制后的生配菜，制作拉面使用沸水燙過的熟配菜，另一種是從整袋中取出的腌制菜。

然而記者在后廚看到，每晚剩余的三種配菜，都被廚師裝盒后放入冷藏柜，第二天接著使用。對于哪種配菜可回收，李主管表示公司有明確規(guī)定，但在實際操作中，卻未見到有人執(zhí)行。7天時間里，每晚下班前，記者發(fā)現(xiàn)除配菜剩余很少會被廚師扔掉外，其它裝3種配菜的盒子均會被廚師們封蓋后放入冷藏柜。2月19日，記者看到存放在保鮮盒內的生金針菇已發(fā)蔫卻仍在使用，而直到2月22日盒內金針菇被用完，李主管才放入新的金針菇。

記者也未見到剩余的熟配菜在二次使用前被廚師用沸水燙制過，剩余的生配菜或腌菜甚至多日循環(huán)使用。“這個不用再燙，用完才燙新的。”廚師朱先生說。2月20日，一份拉面遭客人退單，服務員稱客人指拉面內的配菜玉米粒已發(fā)酸，李主管拿起玉米粒聞了聞后說，“真的是發(fā)酸了”。

東區(qū)區(qū)長(負責監(jiān)管北京市東部區(qū)域5家禾綠店面)陳女士看到情況后提醒廚師，一定要注意回收使用的配菜，“使用時要聞一聞，如果發(fā)酸了就不要用”。對此李主管私下告訴記者，“發(fā)酸了就少放一點，顧客是吃不出來的，你放多了，客人就找茬了”。

米飯發(fā)黃發(fā)餿炒過后繼續(xù)賣

禾綠藍港店新蒸熟的米飯僅供顧客直接食用或用來制壽司飯，而制作炒飯或泡飯只使用前一夜剩飯，甚至部分米飯被存放兩天，已發(fā)黃發(fā)餿卻仍在使用。

17日，后廚平臺上放置有兩盆米飯，其中一盆保鮮膜被打開，其內米飯已發(fā)黃，散發(fā)一股酸味。廚師馬先生仍使用發(fā)黃米飯制作炒飯，當記者詢問米飯是否變質時，馬先生回答道“炒一炒后再用沒問題的，吃不出來”。馬先生還告訴記者，這些米飯已放了兩天，“實在不能用就只能扔了”。

19日上午，李主管制作石鍋泡飯后未將鍋內剩余泡飯倒掉，記者詢問原因時他說，“這個不用倒，有人點單時還能接著用”。剩余的半鍋泡飯未封蓋仍被放置在灶臺上，直到當日晚7點又被加熱后制成新菜上桌。

“按規(guī)定壽司飯是不能回收的，這么多扔掉太浪費了”。23日早上，王主管發(fā)現(xiàn)一整鍋未使用的隔夜壽司飯，她用手抓起米飯嘗了兩三次后，安排廚師將這些壽司飯制成壽司卷，擺放在回轉臺上。

兩槽油持續(xù)用一周內未更換

禾綠藍港店后廚的油炸機有兩個儲油槽，每天早上9點左右廚師們會開啟左側油槽的加熱開關，一直到晚9點左右才關閉，這期間槽內的油一直處于高溫狀態(tài)。

各食材的油炸均在槽內進行，同時炒菜用油也全部從該油槽盛出。油炸食材后的剩油及從炒鍋中盛出的剩油也會被倒入右側的儲油槽，如左側油槽正在使用，廚師還會從右槽取剩油炒菜。

李主管告訴記者，兩油槽的油都可用來炒菜，雖上級有規(guī)定不允許循環(huán)用油，且用油應定期更換，“但為了節(jié)約成本，我們什么時候發(fā)現(xiàn)油臟了才更換”。對此，王主管表示，“其它店里也是用這種油炒米飯的”。

記者進店第一天，曾見廚師馬先生更換了槽內的儲油并清潔了油槽。但截至記者離店前只見過有廚師向舊油內加油，卻從未見過廚師再次換油和清潔油槽。

油槽內經(jīng)常飄有各種食材殘渣，換油第二天，槽內的油就已變混濁且顏色變深。記者離店當天，兩槽內的油已變成了深褐色。

重復回收使用黃瓜丁長白毛

記者到店第二天，廚師朱女士告訴記者，每天回轉帶上賣不出的魚類壽司，要把三文魚魚片、北極貝等生鮮食材回收，次日早晨換上新飯團后再次使用。7天內，每晚廚師都會把回收的生鮮食材用保鮮膜裹住，后放入冷藏柜，第二天做壽司時會先使用回收的食材。朱女士叮囑記者，如回收的生魚片已擠上了沙拉醬，要把沙拉醬洗掉。

店內回轉臺上會放置碟裝小菜，有芝麻八爪魚、墨魚仔、中華沙律等。周一至周五期間，店內生意屬淡期，每天準備的碟裝小菜不能全部售完。每晚9點左右，店員開始把未售出的小菜從回轉帶上撤下，用保鮮膜裹住后放入冷藏柜。21日晚上，記者和店員在回收小菜時發(fā)現(xiàn)，裝有小菜的碟內黃瓜丁已長白毛。

記者發(fā)現(xiàn)，早上在準備碟裝小菜前，王主管會把剩下的小菜聞一聞，有時會用手拿起來嘗一嘗，確定沒異味后才會裝碟出售。部分小菜從18日到21日，已被擺放至少三天。王主管囑咐記者，每天一定要把前一晚剩下的小菜先擺上，“總是剩，我自己都不愿意吃了”。

□衛(wèi)生問題令人憂

廚師制作前從不洗手

約20平米的后廚廚房內，包含了灶臺、油炸臺、烤臺、切菜臺、配料臺、清洗池及冷凍、冷藏、保鮮柜等所有廚房設施，每當廚房設備運轉時，李主管就會感慨，“這也太悶熱啦”。廚房的過道只可容一個人走過，在這樣的環(huán)境內3到4個人要完成后廚的全部工作。

廚房砧板共3塊，兩塊切割時使用，另一塊卡在一閑置水池上放置待用食材。在周末營業(yè)旺期，兩砧板上都堆滿了各種切割后剩余的食材，無論是生鮮、果蔬，還是各種熟食，應有盡有。另一塊砧板也堆滿了已開封的魚類和肉類，有時其旁吹涼壽司飯用的電風扇被打開，米飯的熱氣直吹這些魚肉，廚房內散發(fā)著魚肉的腥味及壽司飯的白醋味。

廚師進入廚房前從未清潔雙手，所有食材卻均用手直接拿取。21日，李主管用手將剛油炸過的食材擺盤，當一枚冬菇擺放不當時，他直接將冬菇放在平臺上。“你放心在桌上擺放(食物)吧，這里絕對干凈。”后廚李主管告訴記者。而此前為清理墻上污垢，他剛踩在平臺上，后只用未清潔的抹布擦了一下。

2月20日早晨，用來放置食材的砧板上出現(xiàn)一只蟑螂，廚師將蟑螂打死后，只用抹布抹了一下。“之前我還見過一窩蟑螂呢。”王主管說。

菜刀垃圾桶邊緣刮抹

廚師在制作菜品過程中，菜刀往往切過多種食材仍未清洗，當?shù)睹嬲从形酃笗r，廚師會在垃圾桶邊緣反復刮抹，后在抹布上抹一下接著使用。

炒菜的炒勺沾上焦煳的食物后，廚師也會利用垃圾桶邊緣抹掉污垢，用抹布抹過后接著炒菜。后廚和回轉臺的各種刀具使用后并未放置在刀架上，而是被放在配菜臺和清潔臺之間的縫隙內，縫隙內很少清潔，沾滿油污灰塵。

廚房內有多塊抹布，但是部分廚師使用時從未“專布專用”。部分廚師用擦過桌子的抹布擦拭菜刀，然后再用抹布擦拭鍋內油污，用過一天的抹布在每晚廚師下班前才會被放在洗滌水中清潔，洗滌水一放入抹布就會飄起大量污油顏色變深變灰。

20日晚，記者和店員趙女士一起整理回轉臺內的壽司廚房。壽司廚房內有三塊毛巾，用來擦拭砧板、廚具、壽司碟等。店員趙女士向王主管提出要求說，“這毛巾也該換換了，您不要太省了”。王主管隨后拿出3塊新毛巾換上，“毛巾都一個月沒換過了”，她說。

廚房邊炒菜邊搞衛(wèi)生

后廚正中的清潔池使用頻率最大，所有食材的清洗及后廚鍋碗的除垢均在池中進行。每天工作時間，池內的箅子上都會沾有大量米飯粒、生魚內臟、果蔬殘塊、包裝袋等廚余垃圾，廚師在每晚下班前才會清潔池內垃圾。刷子和鋼絲球被直接放在清潔池內的垃圾上，鍋、鏟使用過后被直接扔到清潔池內，廚師直接用沾有垃圾的刷子和鋼絲球清理。

廚師除每晚下班前會清理后廚外，有時甚至在炒菜時搞衛(wèi)生。2月21日晚8點，一位廚師仍在炒菜，李主管卻在冷凍柜上沖墻面噴灑洗滌劑，“早點收拾完，一會兒下班了就不用收拾了”。20平米左右的廚房內彌漫著洗滌劑的味道，當記者表示洗滌劑會進入飯菜內時，李主管說“沒事的”，并繼續(xù)噴洗滌劑。

蓋子不是太臟就不洗

回轉帶上的壽司都放置在壽司碟上，其上均蓋有一個塑料蓋子。記者在洗碗間看到，壽司碟只經(jīng)洗滌劑浸泡和洗碗工清洗便已完成清潔，而塑料蓋子只需用抹布擦拭。壽司碟和壽司塑料蓋子從未被送入消毒柜消毒。

據(jù)一名洗碗工介紹，塑料蓋子從未更換過，“實在太臟了，就洗一洗，不太臟的只需擦一擦”。該洗碗工還表示，每天放入消毒柜消毒的只有會與客人嘴部接觸的餐具，對于其它餐具，例如壽司碟蓋、保鮮盒等餐具均不會消毒。

壽司廚房空間較小，兩個壽司臺和一個水池占去了一半多空間，放壽司碟的柜子緊挨著垃圾桶。店內銷售旺期，會使用大量壽司碟，為防止盤子不夠用，廚師會在壽司廚房內多存放些壽司碟、盤子。架子放滿，廚師就把盤子、壽司碟放在冰箱及架子下的空隙里，餐具旁的地面灑落著米粒、碎紙屑等雜物。上菜時，盤子從地上拿起就直接使用。

同樣的情況也發(fā)生在洗碗間內，洗碗池下地面堆放碗、碟、盆和托盤，其旁地面濕潮，存有水漬。部分碗碟直接接觸下水管或下水管架，洗碗池內的污水還會不時濺到碗內。

刮掉生產(chǎn)日期躲檢查

餐飲之患——調查

過期甚至變質食材仍繼續(xù)使用、部分食材被回收使用、廚房內部臟亂、部分餐具不消毒……對于自身存在的問題，禾綠藍港店的兩位主管以及員工心知肚明，然而為何仍然“堅持”？

記者調查發(fā)現(xiàn)，禾綠回轉的公司規(guī)定和監(jiān)管上均存在著嚴重的漏洞，而員工的工資與成本掛鉤，也是他們使用變質食品的主要原因。

□體制內求生存

刮掉日期為應付檢查

記者暗訪期間多次見到，王主管和李主管及后廚其他廚師發(fā)現(xiàn)食材變質或過期，但他們都不會將這些食材丟棄，而是選擇了將保質期清除。

2月17日，廚師朱先生發(fā)現(xiàn)冷藏柜內6盒豆腐已過期，他用刀依次將豆腐包裝盒上的生產(chǎn)日期和保質期刮掉后，將豆腐放回冷藏柜。記者詢問其原因時，他表示過期的豆腐仍可以使用做菜的，但是“只有刮掉生產(chǎn)日期才不會被檢查時發(fā)現(xiàn)”。

2月20日，店內回轉壽司臺主管王女士到后廚冷凍柜檢查食材時，發(fā)現(xiàn)部分北極貝、海膽及鹵蛋均已過期，隨后她用手將包裝盒及包裝袋上的生產(chǎn)日期摳掉或抹掉。“明天區(qū)長要來檢查，這些摳掉就沒問題了”，她說。

同時后廚李主管發(fā)現(xiàn)冷藏柜內幾盒豆腐過期，于是他用刀將豆腐包裝盒上的保質期刮掉，“這樣(刮掉保質期)是為了應付檢查，我們還是要限制成本的”。

□主管道出內情

成本與員工工資掛鉤

在記者多次追問下，后廚李主管道出了變質和過期食材仍使用的原因，“是為了限制成本，因為成本與員工的工資掛鉤”。

李主管稱，公司每次進貨都是有記錄具體食材數(shù)量的，最終和出單售賣數(shù)量要對比，“(把)變質過期的食材丟棄了，這些損失是不會由公司承擔的，公司會從你店內員工的工資里來扣。你扔的東西(的價值)都是由店內全部員工來均分承擔的，扔得越多，大家工資就越少”。

“可是它(公司)還規(guī)定嚴禁使用變質或過期食材，但丟棄了(食材)卻扣我們工資，我們有什么辦法，只能拿過期食材接著用。”記者暗訪時發(fā)現(xiàn)，店內部分食材已經(jīng)過期，但主管每天仍從公司進相同食材，制作時新的用不完舊的也用不完，時間久了舊食材就過期了。記者就此詢問李主管時，他表示：“進貨是由我和王(主管)決定的，這個量不好把握。”

記者多次同李主管去店外搬運公司進的新食材，聽他講述最多的話就是“怎么又進了這個(食材)，店里的還沒用完呢”。“店里生意不好，好多(食材)都賣不出去，她(王主管)還總是進貨，這又有什么辦法啊”，李主管曾感慨地說。

□公司監(jiān)管漏洞

檢查時睜只眼閉只眼

從2月21日到2月23日是店內本周的營業(yè)旺季，禾綠回轉壽司北京市分公司東區(qū)區(qū)長陳女士到店內監(jiān)督檢查，其間她多次發(fā)現(xiàn)問題卻未及時管理。

2月22日陳區(qū)長在拉面制作臺監(jiān)督時，一袋被王主管摳掉生產(chǎn)日期的鹵蛋就放置在桌面明顯位置，陳區(qū)長未及時制止使用該袋內鹵蛋，仍催促記者加快制作拉面速度。“拉面填料要快，這個鹵蛋切一下就可以放到碗里了”，陳區(qū)長說。

當陳區(qū)長發(fā)現(xiàn)冷凍柜內的北極貝已被刮掉保質期時，她并沒有將其丟棄，反而將其放回柜中。一袋秋刀魚、幾塊變質的大包豬扒肉、一包過期的小包豬扒肉及一盤變色發(fā)黃的三文魚未包保鮮膜被放置在平臺上，其旁的電風扇將制作壽司米飯的熱氣吹向幾種食材，陳女士卻未發(fā)現(xiàn)食材過期及混放。

當她拿起幾塊變質發(fā)酸的大塊豬扒聞了聞后詢問李主管，“這個怎么都發(fā)酸了”。后李主管未將豬扒扔掉，而是用鹽水浸泡，陳區(qū)長未繼續(xù)追問并離開，而此前他已使用同樣變質發(fā)酸的幾塊大豬扒，制作了炸豬扒并已出單。

□公司規(guī)定漏洞

相關細節(jié)未明確規(guī)定

記者從店內傳閱的《禾綠出品手冊》及《禾綠員工手冊》中發(fā)現(xiàn)，店內存在的部分問題在手冊中確有規(guī)定，但仔細閱讀發(fā)現(xiàn)，相關規(guī)定存在不明確，難落實的情況。另外部分店內存在的問題在手冊中未作任何規(guī)定。

據(jù)《禾綠出品手冊》中的《廚房產(chǎn)品回收處理規(guī)定》顯示，共20種食材不可回收利用，另21種食材可回收利用，且規(guī)定寫明“回收的產(chǎn)品必須全部登記”，每日必須注明回收產(chǎn)品所使用的方面。

然而當記者詢問后廚李主管哪些食材可回收時，他也只能說出幾種，記者從未見其回收時做過任何記錄。同時《廚房產(chǎn)品回收處理規(guī)定》中未對回收食材何時必須丟棄做出任何具體規(guī)定。

《禾綠員工手冊》中標題為“食品安全應知應會”的規(guī)定中，明確了“超過保質期的食品不得加工、出售”、“工作前、處理食品原料后或解除直接入口食品之前都應該用流動清水洗手并消毒”、“儲存間應保持清潔，無鼠跡、霉斑、蒼蠅蟑螂等，通風良好禁止存放個人生活用品”、“保持原料絕對新鮮，從捕撈出海、運輸、儲存、加工實現(xiàn)冷鏈化”等的要求。

然而在記者臥底探訪的7天中，卻發(fā)現(xiàn)其規(guī)定的要求并沒有具體落實，對于記者的質疑，后廚主管回答得最多的話就是，“檢查時不要被查到就行”。

記者觀察發(fā)現(xiàn)禾綠藍港店后廚設有兩個攝像頭，回轉臺內的壽司廚房設有一個攝像頭，壽司廚房外的大廳四周還設有攝像頭。對于攝像頭如何記錄，是否有人監(jiān)管的問題，記者詢問了后廚主管，他表示：“監(jiān)控錄像只有在店內收銀臺的電腦上可以觀看和查閱，有大領導來店里時會看監(jiān)控。”

然而7天內記者未見到有人查看監(jiān)控錄像，且陳區(qū)長來檢查和監(jiān)督的時候也從未就監(jiān)控錄像記錄何種情況向廚師和員工進行詢問。“領導也不是常來查監(jiān)控的，偶爾可能會查”，李主管說。

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禾綠介紹

禾綠回轉壽司公司創(chuàng)建于1997年10月，是以回轉帶為特色，經(jīng)營日本美食的餐飲集團?，F(xiàn)已在全國四十多個城市擁有近200家直營連鎖店。

禾綠的宗旨是為客人提供新鮮、衛(wèi)生、優(yōu)質的出品和熱忱、耐心、周到的服務。

品牌榮譽

禾綠是中國烹飪協(xié)會、中國連鎖經(jīng)營協(xié)會會員，曾獲得《深圳知名品牌》、《深圳百家必吃知名食府》、《深圳餐飲企業(yè)優(yōu)質服務放心榜》、《上海優(yōu)秀餐飲品牌企業(yè)》、《北京市消費者購物滿意信譽品牌》、《廣州飲食天王之司天王》、《1978-2008年廣東餐飲三十年杰出品牌企業(yè)》、《浙江省公眾滿意十佳特色餐飲》、《全國市場放心消費品牌》、《全國用戶滿意品牌》、《2013中國飯店業(yè)最佳品牌企業(yè)》等榮譽稱號。

本版采寫/拍攝京華時報暗訪報道組