（1）原料處理
    鴿子選用健康無(wú)病 60 日齡以內(nèi)的肉鴿，鴿的品種和飼養(yǎng)期必須-致，大小基本均勻，胖瘦適中，以便加工和控制質(zhì)量。采用頸部宰殺法一刀切斷三管，放血完全，將毛去干凈，取出全部?jī)?nèi)臟及嗦囊兩管，反復(fù)清洗，漂盡血污，瀝干水分待用。
   （2）腌制液配制
    腌制液的配比以 50 千克原料計(jì)算：生姜 100 克、蔥 150 克、大料 150 克、花椒 l00克、香菇 50克、丁香 10 克、白芷 50 克、豆寇 5 克、草果10克、山奈 30克、食鹽 3 . 25 千克、葡萄糖 50 克、白糖 400 克、硝酸鈉 5 克、味精 25 克、白酒 250 毫升、黃酒 200 毫升。
   （3）掩制方法
    把香料稱好后用紗布包好，放人適量水中煮沸 1 ～ 2 分鐘，再加人食鹽和其他輔料，溶解后過(guò)濾，冷卻。倒人預(yù)先放好鴿子的慮制缸中，并壓上適當(dāng)?shù)闹匚?，使鴿子完全浸沒于腌制液中。在腌制幾過(guò)程中適當(dāng)翻動(dòng) 2 ～ 3 次，使鴿子腌制均勻，夏天腌制 12 小時(shí)，冬天適當(dāng)延長(zhǎng)。
   （4）填料整形
    將腌好的鴿子放在清水中漂洗，除去污穢雜物，拔凈殘毛，漂去血水。用調(diào)料勺挑約 5 克腹內(nèi)涂料（配方：香油 100 克、辣椒粉 50克、味精 15 克攪拌均勻），均勻涂于腹腔內(nèi)壁。每只鴿腹內(nèi)放生姜 8 ～ 10 克、洋蔥 8～10克、溫鮮菇 10 克，然后將兩腿塞人腹腔，整形。用鐵勾鉤人鴿的腋下待用。
   （5）烤制出品
    將紅外線爐溫升至 180 攝氏度，將鴿人爐烤 30 分鐘，再將溫度升到 240 攝氏度，至鴿體全身上色均勻，呈紅色或金黃色即可出爐，然后在鴿體上抹一層香油，冷卻即為成品。若沒有紅外線爐，也可用木炭、電烤爐烤制，溫度視當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣而定。