白云鳳爪是廣東地區(qū)的開胃風(fēng)味小吃，它以物美價廉的冰凍雞腳為原料，成品色白晶瑩、口感爽脆、營養(yǎng)豐富，深受廣大群眾喜愛?，F(xiàn)將其加工工藝介紹如下。
   （1）原輔材料
    雞腳 100 千克、蔥 5 ～ 6 千克、糖 4 ～ 5 千克、味精 2 ～ 2 . 5 千克、濃度為 50 ％的雙氧水 3 ～3 . 5 千克、香油 l 千克， 100％純度冰乙酸 1000 毫升用于浸泡， 2500 ～ 2700 毫升用于腌潰。
   （2）工藝流程
    解凍→斬指／水煮（ 8O ～ 90 攝氏度， 40 分鐘）→沖水降溫（ 20 攝氏度）→漂白酥化（加雙氧水、冰乙酸， 2 ～ 3 小時）→流水沖漂 ( 12 小時)→腌泡人味（ 3 ～ 4 小時）→人庫保鮮（ 0 ～ 4 攝氏度， 24 小時）→包裝→產(chǎn)品。
   （3）操作要點
    ① 解凍  自然解凍或流水解凍健康雞腳，用清水沖洗干凈，剪去趾甲。
    ② 水煮  在 80 ～ 90 攝氏度的水中煮 40 分鐘，絕大部分雞腳沉人水中時，表示已煮透，以雞爪五指彎曲收縮、表面有油潤感、組織綿軟不爛為好，然后撈起。
    ③ 沖水降溫  用自來水漂洗、冷卻。
    ④ 漂白酥化  加水量約 1 ： 1 ，再加入雙氧水、冰乙酸浸泡 2 ～ 3 小時，雞爪漂白酥化后顏色潔白。
    ⑤ 流水沖漂  不間斷地長流水沖泡 12 小時后，洗凈余液。
    ⑥ 腌漬人味  加人約為原料重 1 / 2 的水，加人鹽、糖、味精、冰乙酸浸泡 3 ～ 4 小時人味，即為成品。