隨著我國(guó)養(yǎng)禽業(yè)的發(fā)展，被淘汰蛋雞的出路已成為養(yǎng)雞者面臨的一大問(wèn)題。這里介紹一種利用淘汰雞制作醬雞的方法，現(xiàn)將其加工工藝介紹如下。
   （1）原料配方
    白條雞 50 只、精鹽 2 千克、醬油 2 千克、花椒 70 克、大料 100 克、桂皮 100 克、鮮姜 500 克、大蔥 l 千克、陳皮 200 克、丁香 25 克、小茴香 150 克、紅曲酒適量。
   （2）制作方法
    ① 選料  選擇健康無(wú)病淘汰蛋雞，體重15千克左右，宰殺前停食 12 小時(shí)，但不停水。
    ② 宰殺  采用頸部切斷竹法刺殺放血，在 6 0～65 攝氏度熱水中浸燙 5 分鐘，腿凈羽毛。再?gòu)母共块_(kāi)口，取出全部?jī)?nèi)臟，沖洗干凈。
    ③ 腌制  將食鹽均勻涂擦于雞身內(nèi)外，注意在雞大腿與胸脯處多用鹽并著力搓鹽，然后碼人大缸內(nèi)腌制，冬季腌 36 小時(shí)，夏季腌 8 小時(shí)，春秋腌 12 小時(shí)，中間翻缸 l 次，腌制完畢后洗凈瀝干。
    ④ 整形  用剪刀將肋骨剪斷。用手掌用力壓扁胸骨。雙翅都別在背后，用刀背砸斷雞大腿，將雞爪塞進(jìn)腹腔內(nèi)，兩腿骨節(jié)交叉，顯得雞體肥碩，形態(tài)美觀。
    ⑤ 清煮   鍋內(nèi)放清水燒開(kāi)，把整形后的白條雞放人鍋內(nèi)浸燙約 10 分鐘后撈出，撇凈鍋內(nèi)浮沫及雜質(zhì)。
    ⑥ 醬煮  將雞放人湯鍋內(nèi)，再放入全部調(diào)料和紅曲水，先用大火燒開(kāi)，開(kāi)鍋后撇去浮沫改用小火炯煮 90 分鐘，此時(shí)若用筷子輕輕一捅便可捅透雞體，即可出鍋。
    醬雞不油炸、不煙熏，屬于健康食品，成品色澤紅潤(rùn)、鮮嫩清香、爛軟可口、冷熱皆可食用，具有濃郁的北方特色。