后廚的廚工赤手上陣拌涼菜。
回收的涼菜豆腐。
肉叉子從來不洗，也不消毒。
近日，有網(wǎng)友頻頻爆出在金漢斯吃飯如同“要飯”，有些時候烤肉要了幾次都不給。“想吃的吃不到，能吃到的不想吃”，這是記者接到顧客對于在金漢斯用餐的評價。9月4日至8日，記者以應(yīng)聘后廚學(xué)徒工，對寧夏路金漢斯進(jìn)行了為期5天的暗訪調(diào)查，直擊了水果罐頭充當(dāng)秘制果湯，回收吃剩甜點(diǎn)重新加工，肉菜變質(zhì)了加料去味等黑幕。
內(nèi)幕一
擦完鼻涕接著拌菜一次性手套沒人戴
9月4日，記者來到金漢斯寧夏路店應(yīng)聘學(xué)徒工。負(fù)責(zé)人事的曹經(jīng)理將記者安排到后廚涼菜房工作，主要負(fù)責(zé)自助餐的涼菜、沙拉和水果。寧夏路金漢斯的后廚主要分為涼菜間、熱菜間、甜點(diǎn)房、洗碗間、鐵板燒肉加工間、烤肉加工間和烤肉房，另外還有一個專門負(fù)責(zé)釀酒的釀酒房。曹經(jīng)理就交代說，釀酒房一般人都不能進(jìn)去。
涼菜的制作過程很簡單，廚師把菜切好之后倒進(jìn)盆子里，再倒上調(diào)料攪拌一下就可以直接上桌了。廚工小劉在涼菜房工作已有一段時間，據(jù)他介紹，廚師在攪拌任何一道菜時不戴任何消毒手套，都是赤手?jǐn)嚢琛嚢枇艘粫髸檬肿テ鹨话褔L嘗味道，嘗完了再扔到盆子里，如果覺得味道可以了，就端出去給顧客，要是還差點(diǎn)，就繼續(xù)加點(diǎn)調(diào)料赤手?jǐn)嚢琛?/p>
9月6日，一位姓許的廚師可能患了感冒，不停地流鼻涕，許廚師直接把鼻涕擤到垃圾箱里，之后鼻子和手不擦就繼續(xù)赤手拌菜。不止是涼菜，記者在串肉加工間里發(fā)現(xiàn)，廚師把切好的肉都倒進(jìn)一個筐子里，再倒上調(diào)料，隨后也都是赤手?jǐn)嚢琛?/p>
在廚工小劉的眼中，赤手操作在后廚是一個很普遍的現(xiàn)象。記者曾在放調(diào)料的柜子里看見了一包一次性手套，但是廚師們幾乎都不用。一位做沙拉的師傅毫不隱諱地說：“戴著手套太麻煩了。”
內(nèi)幕二
一池水洗百套碗筷餐具沖一沖算消毒
金漢斯有兩個洗碗間，分別在一樓和二樓，每個廚房要負(fù)責(zé)洗刷自己廚房的盤子等餐具，但是記者在各個廚房都沒有發(fā)現(xiàn)消毒的設(shè)備。
在洗餐具時，洗碗工先將洗潔精倒進(jìn)洗碗池里，放上水后將碗筷等一堆餐具全部倒進(jìn)去，記者數(shù)了一下，一小池子水至少要洗上百套餐具，到最后池子里的水都變成了褐色。洗碗工只需要把盤子上能明顯看到的剩菜和調(diào)料用水沖干凈，再用清水沖一下，就放到餐車上開始使用了，洗一個盤子的時間最多超不過10秒鐘。
9月6日14時，員工吃飯的時候，記者從員工專用的盤子架上取了一個不銹鋼盤子，專門洗碗的阿姨告訴記者：“你是新來的吧，這個盤子你要是拿來用，你可得認(rèn)準(zhǔn)了，最好做個標(biāo)記，免得盤子亂用，有個傳染病什么的就壞了。”
記者問，這些盤子不消毒嗎？洗碗阿姨說：“你用熱水沖一下就可以了，這兒哪有什么消毒的。”
記者接著問，客人的餐具也不消毒嗎，洗碗阿姨告訴記者，最多就是用洗潔精沖一下就可以了，根本就沒有消毒的設(shè)備。“咱自己的盤子都不消毒，還輪得到客人嗎？”
從9月4日開始到9月8日結(jié)束，在記者暗訪的5天時間里，記者發(fā)現(xiàn)放菜和放水果的架子從來都沒有清洗過。
內(nèi)幕三
臉盆既洗衣又盛菜火堿泡出鮮亮牛肚
拌牛肚在金漢斯也是比較受歡迎的一道涼菜，據(jù)員工透露，為了增加牛肚的鮮亮度，就要用火堿進(jìn)行浸泡。
9月6日晚上8時左右，記者看見做沙拉的小劉正在往盆子里倒火堿，記者問要做什么，小劉說把昨天換下的衣服泡上，衣服上有些油漬很難洗干凈，就用火堿泡泡。
小劉還告訴記者：“廚房里洗潔精，盆子都是現(xiàn)成的，還有熱水，洗不干凈的還可以用火堿泡，當(dāng)然在這里洗方便了。”記者發(fā)現(xiàn)在廚房里洗衣服的廚工不在少數(shù)，用火堿泡過衣服的盆子接著就會被用來盛菜。
“這就是火堿，我都用它來洗衣服。”在涼菜間的角落里放著一個袋子，小劉倒出一些來洗衣服。記者問，不用擔(dān)心菜會染上火堿嗎，小劉說：“這怕什么，就那么點(diǎn)火堿，那牛肚還是用火堿泡的呢。”
記者接著追問牛肚為什么要用火堿泡，負(fù)責(zé)切涼菜的王大姐說：“牛肚本來沒有這么白，這么亮，用火堿泡了就會變得很亮很白凈，也會發(fā)得很大。”記者問不會對人身體造成什么傷害嗎，王大姐說：“那誰管得了這個，領(lǐng)導(dǎo)讓咱這么干，出了事有領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)著，你瞎擔(dān)心什么。”
記者發(fā)現(xiàn)，用火堿泡過的牛肚確實(shí)要白凈鮮亮很多，王大姐將牛肚撈出來后，也不沖洗，就直接切成條狀跟其他的菜拌到一起。
記者問不用擔(dān)心菜里有一股火堿味嗎？王大姐說：“這就是技術(shù)了，菜要是有問題，就把料放猛點(diǎn)，辣椒油芥末油什么的多加點(diǎn)，這樣就吃不出來了。”
內(nèi)幕四
吃剩甜點(diǎn)“美容”再回餐桌
9月7日15時左右，記者來到后廚的甜點(diǎn)房。看見一個小伙子正在整理上午客人吃剩的甜點(diǎn)。小伙子把被客人打亂的各種甜點(diǎn)重新擺放整齊，只要沒有破碎的就直接擺上了盤子，破碎了的會裝進(jìn)另外一個盆子里。
記者在跟小伙子攀談中得知小伙子姓陳，以前學(xué)過兩個月的甜點(diǎn)制作。記者問這些回收的甜點(diǎn)干什么用，小陳說雖然這些甜點(diǎn)是客人吃剩的，也被弄破碎了，但還可以回收加工后做成新的出來，客人當(dāng)然分辨不出來。
記者問金漢斯的甜點(diǎn)是不是有什么秘方，小陳告訴記者：“哪有什么秘方，就說這果凍吧，買的現(xiàn)成的果凍粉，用水一和，攪勻了凍上就可以了，很簡單。”
金漢斯自稱是“南美烤肉”，那這肉是不是都是進(jìn)口的肉呢？烤肉房的谷老漢說：“哪有什么進(jìn)口的肉，全國八十多家金漢斯每天可要買不少肉，哪能進(jìn)口那么多？”在其他廚師不注意的時候，記者仔細(xì)查看了一盤將要被解凍豬肉的標(biāo)簽，標(biāo)簽上清楚地寫著出廠日期是2011年6月15日，產(chǎn)地則是河南省駐馬店市。不僅是豬肉，其他的雞肉、雞心都是產(chǎn)自吉林或山東本省。
在暗訪的5天時間里記者發(fā)現(xiàn)，用來串烤肉的不銹鋼叉子也沒有洗過，幾乎每個叉子的縫隙處都有一層厚厚的黑色污垢。記者問為什么不把這些污垢清洗掉，一位姓段的串肉師告訴記者：“洗啥啊，都糊得這么硬了，再說客人又不拿著這個叉子來吃。”
內(nèi)幕五
肉菜變質(zhì)了，猛加料去味
小趙來自哈爾濱，是烤肉師傅，在金漢斯已經(jīng)干了兩年了，以前在哈爾濱的金漢斯專門烤肉，后來調(diào)到了青島。
金漢斯的這些肉有沒有什么問題呢？“一般不會有什么問題，但不能說全部都沒有，有時候發(fā)現(xiàn)肉有點(diǎn)味兒了，就把料放重點(diǎn)，多烤一會，客人一般嘗不出來。”小趙告訴記者，有時候太過了把肉烤糊了，那也得往上端，要是客人說不行，就把糊的地方切掉，再接著烤就是了。不管是烤肉房，還是涼菜房，記者在后廚里聽到最多的一句話就是：“料放猛點(diǎn)，客人一般都吃不出來。”
9月8日早上，負(fù)責(zé)切涼菜的許師傅拿出一包豆腐皮讓記者切，記者明顯感覺豆腐皮上有一層發(fā)黏的東西，就問許師傅是不是變質(zhì)了，許師傅聞了聞?wù)f：“沒多大事，你盡管切你的，待會我把料放重點(diǎn)，這總得吃啊。”記者切完豆腐皮，許師傅猛地加了好幾勺子辣椒油，用手?jǐn)嚢枇艘幌?，然后捏起一把嘗了嘗說：“這下應(yīng)該沒什么問題了。”
中午吃飯的時候，涼菜師傅小藏從后廚舀了一小碗辣椒油蘸饅頭吃，一位姓許的主管趕忙問道：“你那個辣椒油是從大盆舀的還是從小盆舀的？別忘了大盆的咱可千萬別吃啊，那油放時間長了，是給客人吃的。”記者追問辣椒油具體是怎么回事，許主管警惕地反問：“你管那么多干啥，吃你的飯。”
內(nèi)幕六
“秘制果湯”原是水果罐頭
在金漢斯自助餐的水果區(qū)，有幾個不銹鋼容器盛著果湯。9月5日中午，記者到前廳加菜時，一位顧客問記者：“你們這個秘制果湯到底是怎么做的，怎么吃起來跟罐頭似的？”
這秘制果湯是真的嗎？事后，記者在后廚找到了答案：顧客所問的“秘制果湯”其實(shí)就是水果罐頭。通過標(biāo)簽，記者發(fā)現(xiàn)這些罐頭都產(chǎn)自廣州等地，有橘子罐頭，黃桃罐頭，雜果罐頭。
金漢斯的酒水也一直很受顧客喜歡，其中酒標(biāo)榜是自釀的，而果汁也一直自稱是鮮榨的。負(fù)責(zé)涼菜的小藏跟酒水師關(guān)系很好。他告訴記者：“我跟酒房那幾個哥們關(guān)系都很好，實(shí)話告訴你吧，釀酒你新來的人家肯定不會教你，至于果汁嘛，那點(diǎn)道道我太清楚了，沒什么學(xué)的，都是買來那種粉啊什么的用水兌的，要什么口味有什么口味，真沒什么學(xué)的。”
記者問，果汁不是現(xiàn)做的嗎？小藏說：“哪有那么多水果啊，來吃飯的還是喝果汁飲料的比喝酒的多，要真現(xiàn)榨哪能忙得過來。
