鯉、鯽、鰱等淡水魚常有一股土腥味，這是因為淡水魚的生活環(huán)境，如魚塘、湖泊中的腐殖質(zhì)較多，很適合微生物的生長。研究表明，一些藍藻和綠藻門生物能產(chǎn)生具有土腥味的物質(zhì)?，F(xiàn)在也有人認為，硅藻門的某些種類及放線菌也能產(chǎn)生土腥味。土腥味通過魚鰓進入血液中，故有土腥味。
傳統(tǒng)淡水魚中土腥味的去除方法：去鱗除鰓、剖肚洗凈后，放在冷水中浸泡，并倒入少量的醋和胡椒粉，由于冷水把魚體中的血液置換出來，并加入了除腥的姜、蔥、大蒜等佐料，故可除去腥味。近年來，國內(nèi)外加工業(yè)中關(guān)于脫腥方法的研究，主要有鹽溶液浸泡、茶溶液浸泡、脫腥劑法和臭氧法等。
傳統(tǒng)淡水魚中土腥味的去除方法：去鱗除鰓、剖肚洗凈后，放在冷水中浸泡，并倒入少量的醋和胡椒粉，由于冷水把魚體中的血液置換出來，并加入了除腥的姜、蔥、大蒜等佐料，故可除去腥味。近年來，國內(nèi)外加工業(yè)中關(guān)于脫腥方法的研究，主要有鹽溶液浸泡、茶溶液浸泡、脫腥劑法和臭氧法等。
