魚類肌肉的一般化學(xué)成分，通常包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)元素和維生素等，由于受種類、季節(jié)、洄游、產(chǎn)卵和魚齡等因素的影響，其含量變動(dòng)范圍較大。淡水魚類主要養(yǎng)殖種類的肌肉，水分含量為60%～80%，蛋白質(zhì)含量15%～25%，灰分為1%～2%，脂質(zhì)含量較前三種成分變動(dòng)幅度大，有的種類在1%以下，有的在20%以上。在同一種類中，也因個(gè)體部位、性別、成長(zhǎng)度、季節(jié)、生息水域和餌料等多種因素的不同，其化學(xué)成分的含量而有所差異。淡水魚與海水魚一樣，含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)，脂肪中含有大量的高度不飽和脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)豐富。
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