當發(fā)酵溫度達到一定值時，酵母菌不在繁殖，并且死亡，這一溫度就稱為發(fā)酵臨界溫度。如果超過臨界溫度，發(fā)酵速度就大大下降，并引起發(fā)酵停止。由于發(fā)酵臨界溫度受許多因素如通風，基質的含糖量，酵母菌的種類及其營養(yǎng)條件等的影響，所以很難將某一特定的溫度確定為發(fā)酵臨界溫度。在實踐中主要利用“危險溫35℃”。但這并不是表明每當發(fā)酵溫度進入危險區(qū)，發(fā)酵就一定會受到影響，并且 停止，而只表明，在這一情況下，有停止發(fā)酵的危險。在控制和調節(jié)發(fā)酵溫度時，應盡量避免溫度進入危險區(qū)，而不能在溫度進入危險區(qū)以后才開始降溫，因為此時酵母菌的活動能力和繁殖能力已經降低。