大白菜營養(yǎng)非常豐富，素有“菜中之王”的美名。但貯藏措施不當，常會引起爛窖，造成不必要的損失。

    一、爛窖的原因

    1.品種選擇不當。有些大白菜品種耐貯性差，時間一長，造成大量脫幫。一般早熟品種和白幫品種耐貯性差。

    2.含水量高。大白菜在貯藏前如果含水量過高，組織過脆，就容易造成機械傷害并引發(fā)病害；再有水分含量高，大白菜呼吸作用增強，產(chǎn)生熱量增加，容易引起腐爛。

    3.窖溫過高或過低。大白菜喜冷涼和濕潤的貯藏環(huán)境，其心葉的冰點溫度是1.2℃，但在0.6℃時，其外葉就開始結(jié)冰，長期低于0.6℃會產(chǎn)生凍害。因此，貯藏大白菜最適宜的溫度是0℃，同時要求相對濕度95%以上。貯藏環(huán)境中的溫度愈高，其乙烯釋放量愈多，大白菜脫幫越嚴重。如果溫度過低，造成白菜受凍，等氣溫回升后，白菜易脫水而引起腐爛。

    4.大白菜自身帶菌。入窖時，由于挑選不嚴，導致一些帶有腐爛病、黑腐病的大白菜混入窖內(nèi)，尤其是一些“干燒心”的大白菜，有時從外觀上難以分辨，但貯存時則引起爛心而腐爛。

    二、防止措施

    1.選擇耐貯、抗病品種。如太原二青、北京100號、青雜3號、新北京1號、小青口、天津青麻葉等。

    2.生長期間及時防治病蟲危害，減少大白菜的帶菌量和蟲咬傷口。

    3.減少澆水量，尤其是收獲前一星期停止?jié)菜?

    4.適時采收。大白菜采收過早，由于外界氣溫較高，菜棵容易受熱而脫幫；采收過晚，菜棵在田間容易受凍，華北地區(qū)一般立冬前后收獲為宜。

    5.貯藏前充分晾曬。采收后，大白菜要先自然晾曬2～3天，以菜棵直立時其外葉下垂而不折斷為宜。摘除黃幫、爛葉，撕去外圍葉片的葉耳和“過頭葉”(葉長超過葉球的部分)，清除帶有病蟲、傷口的菜棵。如果暫時不能入窖，要把白菜根朝里堆放，上面覆蓋菜葉，以免受凍，等到外界氣溫降到1℃～2℃時方可入貯。

    6.加強入窖后的管理。

    前期：從入貯到大雪或冬至，即11～12月，此時外界氣溫和窖內(nèi)溫度都較高，菜棵的新陳代謝比較旺盛，應通過大量通風以及勤倒菜等措施來降溫散熱。

    從冬至到立春，即12月下旬到翌年2月上旬，此時的氣溫最低，窖內(nèi)菜棵的呼吸強度也變?nèi)?，應通過關閉通風孔或適當控制通風量等措施做好防凍工作，每次倒菜相隔的時間也可相應延長一些。

    后期：立春后，即2月中旬以后，外界氣溫逐漸變暖，隨著菜棵的逐漸衰老，其抗熱和抗病能力也逐漸減弱，管理工作以防熱、防腐為主，保持適宜的低溫和高濕，到3月份要適時上市。