一、調(diào)料的制備

    將鹽（2千克～3千克）和辣椒粉（0.5千克）充分混合后用開水沖成漿糊狀，冷卻待用。再把與辣椒等量的蒜搗成泥，用刀將適量蔥剁成碎末，同時把適量梨擦成細絲待用。將上述蒜泥、蔥末、梨絲放入辣椒漿中，并加少量味精調(diào)勻。味精量不能過多，否則白菜，易腐爛。

    調(diào)料依個人口味不同，可調(diào)不同的口味。有的人不用開水沖，而用牛肉湯或鮮魚湯沖（熱的）。

    二、白菜的準(zhǔn)備

    選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、大小均勻、無爛葉、無病蟲害的大白菜。先將大白菜黃葉、老菜幫剝除，然后用水沖洗，將幫子間泥沙沖掉。100千克白菜用6千克～7千克鹽，選用熱水將鹽化開，并稀釋成濃鹽水，越咸越好。待水完全冷卻后，將洗凈的白菜（大棵白菜應(yīng)在菜頭處切一個十字口，或切成兩半，使鹽水滲入）放在鹽水中浸泡3分鐘后取出，并一層一層放在缸內(nèi)碼好，上面用石頭壓上，再將鹽水倒入，浸泡3天后將白菜取出，此時白菜已軟化，控一下水，把剩余鹽水倒掉，或做它用。如果白菜太大，軟化不足，可在菜幫內(nèi)撒一些鹽。

    三、腌制方法

    用手輕輕掰開菜幫，將備好的調(diào)料放入，使每一個菜幫涂上配好的調(diào)料，但調(diào)料量不易太多。綠葉部分不要涂調(diào)料。調(diào)料放好后，將菜幫合攏，放在缸內(nèi)（或罐內(nèi)），一層層碼好，最上一層放掉落的菜葉，最后壓上石頭。3天后，鹽水滲出，此時要嘗一下，如果太咸，可用淡鹽水（不要用涼開水）沖一下；如太淡，可加一些濃鹽水至合適為止。鹽水應(yīng)沒過菜面，如鹽水不足，可補加鹽水，因為外露的白菜容易腐爛。這樣經(jīng)過10天就可以食用或銷售。

    四、注意事項

    1.蒜的數(shù)量不能太少，而且要搗爛。

    2.腌制時間應(yīng)在天氣較冷時，11月下旬～12月上旬為宜，此時夜間溫度已在零下。如氣溫過高，白菜易酸化，味道不鮮。