山藥（Dioscorea sp．）又名薯蕷，大薯，薯蕷科，一年生或多年生纏繞性藤本植物。地下塊莖富含淀粉、蛋白質(zhì)等碳水化合物。產(chǎn)量高、營(yíng)養(yǎng)豐富，既能代糧，又能作菜，可炒食、煮食、糖餾。塊莖耐貯藏，可延長(zhǎng)供應(yīng)期，有堵淡補(bǔ)缺的功能。塊莖中含副腎皮素，干制入藥，為滋補(bǔ)強(qiáng)壯劑，對(duì)虛弱、慢性腸炎、糖尿、遺尿、遺精、盜汗、祛痰等病有輔助療效。

（一）生物學(xué)特征特性
    山藥都用無(wú)性繁殖，須根系，發(fā)芽后根著生于莖基部，呈水平方向伸展，達(dá)1米，主要分布于20厘米～30厘米的土層中。橫斷面圓形或多棱形，右旋。地下塊莖有長(zhǎng)圓柱形、圓筒形、紡錘形、掌狀或團(tuán)塊狀。外皮有紅褐、黑褐、紫紅等色澤，肉白色，也有淡紫色，表面密生須根。葉先端尖，基部戟狀，葉柄長(zhǎng)，葉腋發(fā)生側(cè)枝或形成氣生塊莖，稱(chēng)零余子?；▎紊菩郛愔辏霠罨ㄐ?，花小、白色或黃色。蒴果具3翅，扁卵圓形，栽培中極少結(jié)實(shí)。
    山藥性喜高溫干燥，塊莖 10 C時(shí)開(kāi)始萌動(dòng)，莖葉生長(zhǎng)適溫為 25C～28 C，塊莖生長(zhǎng)適宜的地溫為 20 C～24C，葉、蔓遇霜枯死，塊莖能耐—15 C的地溫。短日照能促進(jìn)塊莖和零余子的形成。對(duì)土壤要求不嚴(yán)，但以土質(zhì)肥沃疏松、保水力強(qiáng)，土層深厚的沙質(zhì)壤土最好。

（二）品種選擇
    中國(guó)栽培的山藥是薯蕷屬下，兩個(gè)能形成地下肉質(zhì)塊莖的栽培種。
    1．普通山藥（D．batata）又名家山藥。葉對(duì)生、莖圓、無(wú)棱翼，葉脈7～9條突出。這類(lèi)中按塊莖形狀又可分為三類(lèi)。扁塊種，塊莖扁形，似腳掌如江西、湖南、四川、貴州的腳板薯，浙江瑞安的紅薯。圓筒種，塊莖短圓形或不規(guī)則團(tuán)塊狀，如黃巖薯藥、臺(tái)灣圓薯。長(zhǎng)柱種，塊莖長(zhǎng)30厘米～100厘米，直徑3厘米～10厘米，如江西南城的淮山藥，江蘇宿遷、郊縣、沛縣的線(xiàn)山藥、牛腿山藥、雞腿山藥等。
    2．田薯（D．a(chǎn)lata）又名大薯，莖具棱翼，葉柄短、葉脈多為7條，塊莖甚大，有的重達(dá)40公斤以上。按塊莖形狀也分三類(lèi)。扁塊種，如廣東葵薯、福建銀杏薯。圓筒種，如臺(tái)灣白薯、廣州早白薯。長(zhǎng)柱種，如臺(tái)灣長(zhǎng)白薯、江西廣豐的千金薯和牛腿薯等。

（三）播種
    1．整地挖溝或打洞 栽培山藥以輕松肥沃、土層深厚的沙質(zhì)壤土為宜，用充分腐熟的面肥撒勻后耕翻。一般栽培山藥需深翻，栽培扁塊種和圓筒種耕深較淺，耕翻30厘米后按60厘米～100厘米寬作平畦或高畦栽培。長(zhǎng)柱種按行距2米～3米距離，挖一深度與山藥產(chǎn)品器官長(zhǎng)度相等的深溝，一般深60厘米～100厘米、寬33厘米的深溝，挖土?xí)r表土與心土分兩邊堆放，經(jīng)日曬風(fēng)化后擇晴天填土。填土?xí)r先填心土，后填表土，分層踩實(shí)。其踩法是兩腳貼溝壁踩，中間留一條松土，每次填土不超過(guò)10厘米～12厘米。如此分層踩實(shí)，直至將溝變成壟，在壟中間一條松土線(xiàn)上插蘆葦作標(biāo)記，等待播種。這種傳統(tǒng)的挖山藥溝的栽培方法費(fèi)工、費(fèi)力。近年江蘇沛縣種長(zhǎng)山藥已用打洞栽培代替挖山藥溝的栽培方式。打洞栽培是于秋末冬初，經(jīng)施肥、平整后，在冬閑時(shí)按行距70厘米放線(xiàn)，在線(xiàn)上用鐵鍬挖5厘米～8厘米的淺溝，然后用打洞工具在線(xiàn)內(nèi)按株距25厘米～30厘米打洞，要求洞壁光滑結(jié)實(shí)，洞徑8厘米左右，深150厘米備用。
    2．栽植 江淮流域在3月中旬至4月上旬栽植，傳統(tǒng)的挖山藥溝的栽培方法應(yīng)在做好的山藥壟上開(kāi)溝，溝底與地面平，溝中澆水。若用山藥尾子栽植的，應(yīng)將山藥尾子順溝按同一方向橫臥或傾斜插入，并在每一芽頭附近插入陳蘆葦稈作標(biāo)記，避免中耕時(shí)傷芽和引導(dǎo)新生山藥沿稈下伸。在栽植時(shí)，山藥施肥應(yīng)與薯塊隔開(kāi)，以免爛薯。
    打洞栽培在播種時(shí)先用寬20厘米的地膜覆蓋洞口，隨即把山藥種薯上的芽對(duì)準(zhǔn)洞口，以便新生山藥塊莖順利人洞，最后培成寬40厘米、高20厘米的壟，結(jié)合培壟，在壟間施肥整平。

（四）田間管理
    山藥的田間管理工作有澆水、施肥、拔草、鋪糞、蓋草、支架、理蔓、整枝及控制零余子的產(chǎn)量等工作。
    1．水肥管理 山藥葉片正反面都有很厚的角質(zhì)層，所以十分耐旱，在栽植時(shí)澆沉溝水后覆土，出苗前可以不再澆水。山藥的吸收根系分布淺，發(fā)生早，呈水平方向伸展，用鋤頭中耕易傷根系，多數(shù)采用拔草、蓋土、蓋草的管理方法。山藥采用分期追肥的方法，在山藥溝的兩側(cè)開(kāi)溝施腐熟的廄肥或餅肥，6月份莖葉生長(zhǎng)盛期、7月份塊根大量積累養(yǎng)分時(shí)各追一次。在施氮肥的同時(shí)，施草木炭等磷、鉀肥料效果很好。如用黃糞為追肥，宜遠(yuǎn)離塊莖，以免燒壞薯塊。山藥行距較大，一般都間套速生蔬菜，對(duì)速生蔬菜進(jìn)行肥水管理，往往利及山藥，可以節(jié)省山藥的肥水管理工作。
      2．支架、理基、整枝 山藥莖長(zhǎng)，纖細(xì)脆弱，易被風(fēng)吹斷，一般應(yīng)立支架。山藥支架高，其產(chǎn)量也高，通常3米左右。山藥多數(shù)不整枝，但除去基部2～3個(gè)側(cè)枝，能集中養(yǎng)分，增加塊莖產(chǎn)量。同樣原理，山藥零余子產(chǎn)量過(guò)高，也會(huì)影響地下塊莖的產(chǎn)量，故應(yīng)及早抹去過(guò)多的零余子。
    3．病蟲(chóng)害防治 山藥病害有炭疽病、線(xiàn)蟲(chóng)病、枯萎病、白澀病、根腐病等，蟲(chóng)害有蠐螬、斜紋夜盜蛾、山藥葉蜂等。江淮流域以炭疽病及線(xiàn)蟲(chóng)病較多。
    炭疽病的農(nóng)業(yè)防治措施是拔草、松土、雨澇天氣及時(shí)排出田間積水，防止塌洞。一旦發(fā)現(xiàn)有病，其初期可用65％的代森鋅可濕性粉劑500倍液或50％的多菌靈膠懸劑800倍液噴霧，7～10天噴一次，共噴2～3次。
    線(xiàn)蟲(chóng)病是近年發(fā)現(xiàn)山藥塊莖的一大病害。防治方法除了推廣打洞栽培外，應(yīng)提倡3年以上輪作，播種前將殺蟲(chóng)藥劑均勻地撒在10厘米深的種植溝內(nèi)，一般每畝使用 5％滅克磷顆粒劑 6 000克，或 5％的敵線(xiàn)靈乳油8 000克。

（五）采收留種
    一般山藥應(yīng)在莖葉全部枯萎時(shí)采收，過(guò)早采收產(chǎn)量低，含水量多易折斷。如不急于上市，可在地里保存過(guò)冬，至遲可延遲到翌年3月中、下旬，萌芽前采收。一般畝（1畝＝667平方米）產(chǎn) 1500公斤～3 000公斤。小面積豐產(chǎn)地可達(dá) 7 000公斤以上。
    山藥在江淮流域一般開(kāi)花不結(jié)籽，生產(chǎn)上用無(wú)性繁殖材料播種，其方法有三。
    1．頂芽繁殖法 長(zhǎng)柱種山藥莖端有一肉質(zhì)粗硬、不堪食用的部分，俗稱(chēng)山藥尾子，可以用來(lái)繁殖。用山藥尾子繁殖，一般每塊切取60克～80克，栽下后有頂端生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)、產(chǎn)量較高，但繁殖系數(shù)不能提高，即今年栽的面積只能與去年相等。
    2．切塊繁殖 為了提高繁殖系數(shù)，緊接山藥尾子的食用部分切塊催芽，待長(zhǎng)出不定芽后栽植。
    3．零余子繁殖法 山藥葉腋中長(zhǎng)出的氣生塊莖稱(chēng)零余子，可以用來(lái)擴(kuò)大繁殖。用零余子繁殖花工少、占地小、繁殖系數(shù)大，山藥不易退化，是生產(chǎn)上不可缺少的繁殖方法。但用零余子繁殖法是用去年收下的零余子，留至今春播種，秋余只能收到13厘米～16厘米長(zhǎng)，200克～250克重的小山藥，必須在翌年春季再種，前后需三年方能收到產(chǎn)品。

（六）貯藏加工
    山藥薯塊耐寒，必要時(shí)可以就地貯存，延遲至次年3月上中旬采收。也可用土窯貯藏，窖中山藥與沙土相間層積貯藏，最后覆土呈屋脊形，上蓋稻草防止雨水侵入。窖內(nèi)保持 10 C～15 C，一直可貯存到次年 4～5月。
    山藥除鮮山藥供應(yīng)市場(chǎng)外，近年也有將鮮山藥加工成毛條或光條出口。毛條的制法是將山藥浸水、刮皮、硫磺熏蒸、曬干后便制成粗制品毛條。將毛條浸水泡軟、撒上淀粉、搓光、切成16厘米～18厘米的山藥條，再撒上淀粉，搓光、曬干便成精制品光條。