我國(guó)有著悠久的養(yǎng)鵝歷史，是世界上養(yǎng)鵝數(shù)量最多和品種資源最為豐富的國(guó)家。作為綠色健康食品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有藥用、食療功能。質(zhì)量的優(yōu)劣與肉有直接關(guān)系。肉是指與鮮肉或加工肉的外觀、適口性和營(yíng)養(yǎng)性等有關(guān)的一些理化特性的綜合。肉的色澤、持水性、嫩度、風(fēng)味、多汁性等物理特性決定著消費(fèi)者對(duì)肉品的可接受性，肉的化學(xué)成分則與營(yíng)養(yǎng)性密切相關(guān)。指標(biāo)可以用于鵝品種選育及鑒定工作，同時(shí)也是評(píng)價(jià)鵝飼養(yǎng)管理狀況和營(yíng)養(yǎng)狀況的重要參考指標(biāo)，本文簡(jiǎn)要概述了的主要。

　　品種　　　　品種是的主要，主要通過(guò)肉色、嫩度、pH值、系水力、粗蛋白、粗脂肪以及組織學(xué)特性和氨基酸、脂肪酸含量等參數(shù)來(lái)衡量。潘珂等(2005年)通過(guò)對(duì)120日齡江西地方品種鵝———蓮花白鵝、廣豐白銀鵝、興國(guó)灰鵝、豐城灰鵝進(jìn)行肌肉常規(guī)化學(xué)成分測(cè)定比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)、灰分及水分三項(xiàng)指標(biāo)在品種間的差異達(dá)到極顯著水平(P 0.01)，其中水分含量以蓮花白鵝最高(73.389%)，興國(guó)灰鵝最低(69.473%);蛋白質(zhì)和灰分含量以興國(guó)灰鵝最高(分別為24.379%和1.462%)，豐城灰鵝最低(分別為21.604%和1.29%);脂肪含量以興國(guó)灰鵝最高(3.824%)，但各品種間差異不顯著。從結(jié)果可以看出，水分、蛋白質(zhì)和灰分含量與地方品種雞的雞肉較接近，但脂肪與雞肉相差較大。據(jù)測(cè)定文昌雞水分、蛋白質(zhì)和灰分含量分別為73.66%、24.75%和1.285%，脂肪含量為1.42%。高波等(2003年)對(duì)揚(yáng)州鵝零世代(Y0)、揚(yáng)州鵝一世代Y1(Y0×Y0)、回交一世代Y1b(父本×Y0)、父本中型白鵝(Z)、母本太湖鵝(T)常規(guī)肉和肌肉常量化學(xué)成分進(jìn)行測(cè)定比較。結(jié)果表明，系水力Y1最高，T最低;肉色Y0最深，Y1最淺;pH值Y0、T較大，其他鵝較小且差異不顯著。胸肌干物質(zhì)、粗蛋白、粗灰分含量Y1、Y1b較高，粗脂肪Y0顯著高于其他鵝。毛國(guó)祥等(2000年)對(duì)70日齡隆昌鵝、太湖鵝和新太湖鵝(隆昌鵝作父本，太湖鵝作母本所培育的后代)胸、腿肌肉進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，隆昌鵝、太湖鵝、新太湖鵝粗蛋白含量分別為16.89%、18.64%和17.51%;粗灰分含量分別為0.9102%、0.9358%和0.9557%;粗脂肪含量分別為1.27%、1.31%和1.64%;系水力分別為53.69%、52.67%、54.04%;pH值分別為6.75、6.76、6.78;肉色是新太湖鵝 隆昌鵝 太湖鵝;新太湖質(zhì)介于兩親本之間，多汁性和總養(yǎng)分基本接近太湖鵝。李同樹(shù)等(2000年)對(duì)180日齡五龍鵝進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果顯示其pH值在5.90～6.28之間;肌間脂肪含量較高，胸肌為4%，腿肌為3.4%;系水力(胸肌為73.4%，腿肌為80.2%)和肌肉蛋白質(zhì)(胸肌為23%，腿肌為22.6%)高于四川白鵝(系水力和粗蛋白分別為49.17%和18.34%);剪切力值較高，胸肌為4.9千克，腿肌為3.7千克，其嫩度低于浙東白鵝(2.725千克)、蓮花白鵝(2.10千克)、豐城灰鵝(1.95千克)、廣豐白銀鵝(2.10千克)和興國(guó)灰鵝(2.01千克)。

　　鵝鴨肌肉中脂肪酸種類(lèi)和組成是決定脂肪組織理化性質(zhì)、肉質(zhì)風(fēng)味的重要化學(xué)成分;氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為肉品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類(lèi)、含量與比例及消化率等。劉三鳳等(1999年)對(duì)大余麻鴨、吉安紅毛鴨、興國(guó)灰鵝、廣豐白銀鵝、豐城灰鵝和蓮花白鵝的肌肉脂肪酸和氨基酸含量進(jìn)行了測(cè)定比較，為水禽營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定提供理論依據(jù)。研究顯示，必需脂肪酸含量在鴨和鵝之同存在較大差異(鴨為17.31%～21.64%，鵝為12.32%～14.59%)。4個(gè)鵝種中油酸含量高達(dá)46.30%～51.49%，大大高于鴨油酸含量(39.38%～39.75%);棕櫚酸為24.06%～24.93%，略低于鴨(25.16%～25.52%);亞油酸含量9.97%～13.15%，明顯低于鴨(16.64%～20.95%);硬脂酸含量為5.27%～7.39%，與鴨(6.73%～8.26%)接近。從飽和脂肪酸來(lái)看，鴨含量為33.12%～35.10%，高于鵝29.99%～32.84%;不飽和脂肪酸含量鴨為64.57%～66.79%，低于鵝67.04%～69.85%。而對(duì)肌肉氨基酸研究結(jié)果表明，6個(gè)鵝鴨品種間存在一定差異。其中，廣豐白銀鵝肌肉氨基酸總含量最高，達(dá)203.91毫克/克，其次是大余麻鴨，含量最低的是豐城灰鵝為171.60毫克/克。從必需氨基酸含量來(lái)看，廣豐白銀鵝也是最高，達(dá)84.56毫克/克，因此可以認(rèn)為廣豐白銀鵝的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比其他品種更高。吉安紅毛鴨的谷氨酸含量最高，達(dá)28.43毫克/克;其次是廣豐白銀鵝為27.29毫克/克、大余麻鴨為26.59毫克/克，興同灰鵝為25.70毫克/克、蓮花白鵝為25.43毫克/克;最低為豐城灰鵝為22.03毫克/克。據(jù)測(cè)定，著名優(yōu)質(zhì)肉雞品種石歧雜的谷氨酸含量為32.16毫克/克，比吉安紅毛鴨和廣豐白銀鵝分別高出13.73%和14.87%，這與雞肉的鮮味高于鴨鵝的實(shí)際情況是相符的。

　　肌纖維是肌肉的基本組成物質(zhì)，肌纖維的組織學(xué)特性與肌肉特別是食用(嫩度、風(fēng)味、多汁性)性狀密切相關(guān)。毛同祥等(2000年)對(duì)隆昌鵝、太湖鵝和新太湖鵝研究發(fā)現(xiàn)，三種鵝胸肌纖維密度分別為2026.20根/毫米、2124.18根/毫米、2050.04根/毫米，各品種之間差異不顯著。但三種鵝腿肌肌纖維密度分別為太湖鵝(769.05根/毫米) 新太湖鵝(642.77根/毫米) 隆昌鵝(534.98根/毫米)，胸、腿肌肌纖維直徑都是太湖鵝最小，分別為10.8lμm、23.26μm，研究結(jié)果可以說(shuō)明，太湖鵝的肌肉明顯好于隆昌鵝，而新太湖鵝已基本具有太湖質(zhì)好的特性。徐前明等(2007年)分別對(duì)70日齡朗德鵝和皖西白鵝胸、腿肌纖維密度與肌纖維直徑進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，10周齡各組朗德鵝胸肌與腿肌的肌纖維直徑大于各組皖西白鵝，且差異顯著(P 0.05);而各組朗德鵝胸肌與腿肌的肌纖維密度低于各組皖西向鵝值，且差異顯著(P 0.05)。通常認(rèn)為，肌纖維密度越大，肌纖維直徑越小，肌肉剪切力越小，肌肉嫩度越好，但也有相反結(jié)果。林樹(shù)茂等(2006年)測(cè)定了興國(guó)灰鵝、廣豐白銀鵝、豐城灰鵝和蓮花白鵝的肌纖維密度、肌纖維直徑、肌纖維間距、肌束間距和肌大束間距。結(jié)果表明，不同品種間肌纖維間距、肌束間距和肌大束間距存在一定差異。肌纖維密度以蓮花白鵝最高，其中，公鵝1678.50根/毫米，母鵝613.60根/毫米，其次是廣豐白銀鵝和興國(guó)灰鵝，豐城灰鵝最小(公鵝882.00根/毫米、母鵝499.03根/毫米);肌纖維直徑以豐城灰鵝最大，其中公鵝27.60μm、母鵝34.20μm，其次是廣豐白銀鵝、蓮花白鵝和興國(guó)灰鵝，肌纖維密度最小的豐城灰鵝其肌纖維直徑最大，其剪切力明顯小于其他三個(gè)鵝種，嫩度最好?？梢?jiàn)肌纖維密度與肌肉嫩度的關(guān)系存在不確定性，說(shuō)明肌肉嫩度除了受肌纖維密度這個(gè)重要外，還受到其他，例如隨著肌纖維密度變化，有可能導(dǎo)致肌纖維之間、肌束之間的填充物質(zhì)(如脂肪和結(jié)締組織)發(fā)生變化，進(jìn)而肌肉嫩度;另外也可能存在種屬之間、品種之間的差異。　　　　性別和部位

　　研究證實(shí)，同一品種不同性別和不同部位(胸肌或腿肌)之間具有一定差異。林樹(shù)茂等(2006年)研究結(jié)果表明，肌纖維密度蓮花白鵝公鵝1678.50根/毫米、母鵝613.60根/毫米，廣豐白銀鵝公鵝1212.70根/毫米、母鵝747.50根/毫米，興國(guó)灰鵝公鵝1150.60根/毫米、母鵝765.10根/毫米，豐城灰鵝公鵝882.00根/毫米、母鵝499.03根/毫米;肌纖維直徑各品種均表現(xiàn)出母鵝大于公鵝的趨勢(shì)，豐城灰鵝公鵝27.60μm、母鵝34.20μm，廣豐白銀鵝公鵝19.50μm、母鵝22.20μm，蓮花白鵝公鵝18.40μm、母鵝21.80μm和興國(guó)灰鵝公鵝18.20μm、母鵝20.9μm。李同樹(shù)等(2000年)對(duì)180日齡五龍鵝研究發(fā)現(xiàn)，胸腿兩部位在蛋白質(zhì)含量(胸肌為23%，腿肌為22.6%)、脂肪含量(胸肌為4%，腿肌為3.4%)、系水力(胸肌為73.4%，腿肌為80.2%)、嫩度(胸肌為4.9千克，腿肌為3.7千克)、肌纖維直徑(胸肌為31.9μm，腿肌為33μm)上有較大差異，可能是因?yàn)樾丶『屯燃烧叩慕M織結(jié)構(gòu)和脂肪沉積量不同。舒琦艷等(2007年)對(duì)70日齡浙東白若干物理和化學(xué)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果顯示，胸肌、腿肌的系水力分別為43.11%和38.06%，兩者之間差異顯著(P 0.05);胸肌粗蛋白質(zhì)含量為21.96%，腿肌為20.96%，兩者之間差異顯著(P 0.05);胸肌粗脂肪含量為2.34%，腿肌為3.17%，兩者之間差異顯著(P 0.05);胸肌粗灰分含量為1.53%，腿肌為1.34%，兩者之間差異顯著(P 0.05)。

　　日糧　　　　目前，越來(lái)越多的動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)識(shí)到日糧的組成對(duì)肉質(zhì)也有很重要的，尤其是添加維生素E的日糧。維生素E是有效的抗氧化劑，飼糧中添加維生素E能夠減少脂肪氧化(酸敗速度下降)和水分損失(烹飪前和烹飪過(guò)程中水分的損失)，同時(shí)改善肉的顏色和風(fēng)味，提高保質(zhì)期。據(jù)文杰(1998年)報(bào)道，組織中高濃度的維生素E能有效保護(hù)肌膜免受自由基損傷，提高肉品的保水性能，延長(zhǎng)表層肌纖維內(nèi)的氧合肌紅蛋白被氧化為高鐵肌紅蛋白的時(shí)間。肉類(lèi)質(zhì)量問(wèn)題主要有滴水損失、外觀退化和產(chǎn)生腐敗氣味，這些問(wèn)題很大程度上是由于脂肪氧化造成的。維生素E對(duì)因水解磷脂使肉產(chǎn)生異味的磷脂酶A有抑制作用，在日糧中添加維生素E，可解除自由基，阻止肌細(xì)胞膜磷脂中脂肪酸的氧化，維持細(xì)胞膜的完整性，從而阻止肌漿液流出。朱曉萍(2000年)也認(rèn)為，屠宰后肌肉的pH值下降愈快，肌漿球蛋白變性的時(shí)間也愈早，結(jié)果使肉色蒼白、蓄水能力下降，并導(dǎo)致肉品嫩化減弱，而在日糧中添加維生素E后可抑制肌肉組織中脂肪氧化，改善這一情況。維生素E具有中斷脂類(lèi)氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，控制肉品脂肪氧化和改善肉的作用。但是維生素E并不是在飼糧中添加得越多越好，過(guò)量的維生素E可能會(huì)干擾其他脂溶性維生素的吸收利用。如何在實(shí)際應(yīng)用中發(fā)揮出理想效果，關(guān)鍵在于VE的添加量及添加時(shí)間。

　　廖玉英等(2006年)研究顯示，隨著代謝能水平的提高，肌肉脂肪和肌苷酸有升高的趨勢(shì)(P 0.05)，肌肉的香味有改善趨勢(shì)。必需氨基酸總量和風(fēng)味的氨基酸總量隨著日糧代謝能水平的提高有降低趨勢(shì)，但降低趨勢(shì)不明顯(P 0.05)。飼糧粗蛋白質(zhì)水平對(duì)肉鵝屠宰性能無(wú)顯著，中的干物質(zhì)、粗蛋白質(zhì)、氨基酸總量、必需氨基酸總量、肌肉脂肪、肌苷酸含量與蛋白質(zhì)有正相關(guān)，各組間差異不顯著(P 0.05)，隨著蛋白質(zhì)水平提高，肌肉的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味有改善趨勢(shì)?！　　　×硗猓曫B(yǎng)管理、環(huán)境應(yīng)激和疫病、運(yùn)輸、屠宰技術(shù)、儲(chǔ)存等對(duì)也有一定的。