回答葉綠體中的色素包括葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、花黃素等。在黃瓜處于半成熟期時(shí)，葉綠體中的葉綠素占比最大，將其他色素的顏色掩蓋住了，到了成熟期時(shí)，葉綠素分解，此時(shí)葉綠體中葉黃素的占比最大，黃瓜顏色變黃。

一、黃瓜為什么是綠色的

1、黃瓜在成熟的時(shí)候，實(shí)際上是黃色的，但是由于黃瓜在成熟后，口感較差，反而是在半成熟時(shí)期（黃瓜呈青綠色的時(shí)候）口感較好，所以平時(shí)還沒(méi)等黃瓜成熟，就已經(jīng)開(kāi)始采摘了，久而久之，就以為黃瓜是綠色的了。

2、黃瓜半成熟時(shí)期呈綠色，是因?yàn)樵邳S瓜表皮中含有葉綠體，而在葉綠體中包含葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、花黃素等色素，但是葉綠素的占比最大，將其他色素的顏色遮蓋住了，再加上葉綠素吸收紅光和紫光，反射綠光，所以黃瓜呈綠色。在成熟后，葉綠素分解，占比變少，此時(shí)葉黃素占比變大，黃瓜就變成了黃色。

二、黃瓜變黃是什么原因

1、黃瓜在成熟后，葉綠體中的葉綠素分解，占比變少，從而葉黃素的占比相對(duì)變大，導(dǎo)致葉黃素掩蓋了其他的色素的顏色，導(dǎo)致黃瓜變黃。

2、部分品種的黃瓜長(zhǎng)出來(lái)后，本身就呈黃色，比如金黃一號(hào)，白黃瓜等。

3、如果是綠色品種的黃瓜在生長(zhǎng)期時(shí)變黃，一般是因?yàn)辄S瓜化瓜。

（1）在生長(zhǎng)期間，溫度過(guò)高（白天溫度高于32℃，晚上溫度高于18℃），影響到了黃瓜正常的光合作用，而呼吸作用得到了增強(qiáng)，使得黃瓜營(yíng)養(yǎng)不良，從而導(dǎo)致黃瓜變黃。

（2）長(zhǎng)時(shí)間的陰雨天氣，黃瓜受到的光照不足，光合作用降低，再加上土壤積水，影響到了黃瓜的根系呼吸，以及營(yíng)養(yǎng)的吸收，導(dǎo)致黃瓜變黃。

（3）種植密度過(guò)大，導(dǎo)致黃瓜之間互相爭(zhēng)搶養(yǎng)分，并且黃瓜藤之間的通風(fēng)透氣性也比較差。

（4）采收不及時(shí)，靠近底部的黃瓜將上半部分黃瓜的養(yǎng)分搶走了，導(dǎo)致上半部分的黃瓜營(yíng)養(yǎng)不良變黃。

（5）大棚內(nèi)的二氧化碳濃度過(guò)低、水肥不足、激素濃度使用過(guò)大、以及病蟲(chóng)害等問(wèn)題影響到了黃瓜的正常生長(zhǎng)。