回答大蒜發(fā)芽了也可以照常腌制臘八蒜，但是由于發(fā)了芽，蒜頭會(huì)變疏松，口感也會(huì)差一點(diǎn)。大蒜按照蒜瓣的大小來(lái)分類可分為大瓣蒜和小瓣蒜，按照大蒜鱗莖解剖分類法可分為單層蒜衣變種和雙層蒜衣變種，按照生態(tài)適應(yīng)性分類法大蒜可分為低溫敏感型、低溫中間型以及低溫遲鈍型。

一、大蒜發(fā)芽了還能腌臘八蒜嗎

1、大蒜發(fā)芽了也可以照常腌制臘八蒜，但是由于發(fā)了芽，蒜頭會(huì)變疏松，口感也會(huì)差一點(diǎn)。大蒜按照大蒜鱗莖外皮顏色分類法可分為紫皮蒜和白皮蒜；按照蒜瓣大小分類法可分為大瓣蒜和小瓣蒜；按照生態(tài)適應(yīng)性分類法大蒜可分為低溫敏感型、低溫中間型、低溫遲鈍型；按照大蒜鱗莖解剖分類法可分為單層蒜衣變種和雙層蒜衣變種。

2、臘八蒜的做法是首先把準(zhǔn)備好的、沒(méi)有疤痕的大蒜頭薄皮置于陰涼處晾干待用，選擇質(zhì)量較好的米醋，具體的用量需要根據(jù)事先準(zhǔn)備好的器皿和大蒜量來(lái)決定。選擇密封良好、無(wú)破損的玻璃器皿，用洗潔精將器皿清洗干凈之后再用開(kāi)水燙過(guò)以確保衛(wèi)生，使用前將其自然風(fēng)吹干待用，準(zhǔn)備工作完成后，要確保大蒜表面無(wú)水氣，否則很容易出現(xiàn)細(xì)菌，大蒜放滿玻璃器皿三分之二的容積即可，把準(zhǔn)備好的適量米醋倒入其中封口，然后放于冰箱中冷藏20天左右即可食用。

二、大蒜如何保存

1、掛藏法

大蒜晾干后，經(jīng)挑選，剔除機(jī)械傷、腐爛或皺縮的蒜頭，編成辮子。夏秋之間放在冷房、臨時(shí)晾棚或通風(fēng)貯藏庫(kù)內(nèi)，冬季要避免受凍、受潮，也可將蒜頭假莖用鐵絲串起來(lái)，懸掛在通風(fēng)保溫處，使蒜頭自然風(fēng)干。

2、窖藏法

選擇地勢(shì)較高、土質(zhì)堅(jiān)厚、干燥、地下水位低的地塊挖窖。在窖內(nèi)安設(shè)通風(fēng)道，窖藏期間要定期檢查，隨時(shí)除去變質(zhì)或腐爛的蒜頭。利用窖的低濕、低溫等條件使大蒜有一個(gè)穩(wěn)定的貯藏環(huán)境。

3、冷庫(kù)貯藏法

入庫(kù)前先對(duì)大蒜預(yù)冷降溫，當(dāng)大蒜體溫接近0℃時(shí)，便可入庫(kù)貯藏。貯藏時(shí)將蒜頭擺放在架子上，以便通風(fēng)。要點(diǎn)是入庫(kù)后要保持庫(kù)溫均勻一致，并及時(shí)控制庫(kù)內(nèi)溫度。根據(jù)包裝和堆碼方式的不同，庫(kù)溫可控制在-1-3℃之間。

4、射線照射貯藏法

此法適合工廠化貯藏。輻射保藏食品，主要是利用鈷-60發(fā)生的伽馬射線，用鈷-60發(fā)生的伽馬射線照射蒜頭，除可抵制發(fā)芽外，還能殺蟲(chóng)滅菌，鈷-60劑量為2.85-5.16庫(kù)倫/千克。一般可貯藏半年左右，損耗明顯降低，貯效很好。