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蘋果汁的加工主要有蘋果濃縮汁及少量的蘋果混濁汁和混濁濃縮汁。在國際貿(mào)易中，蘋果濃縮汁因具有糖度高、體積小、質(zhì)量輕、貯運方便等優(yōu)點而備受歡迎。同時每生產(chǎn)1噸蘋果濃縮汁需要8噸左右的蘋果原料，可以消化大量的蘋果原料，因此濃縮汁的生產(chǎn)仍將是蘋果深加工的主要方向。
我國蘋果濃縮汁工業(yè)從1982年山東乳山果汁廠引進(jìn)第一條生產(chǎn)能力為2000噸的蘋果濃縮汁生產(chǎn)線開始，經(jīng)歷了近30多年的歷程，生產(chǎn)能力已由當(dāng)初的1600噸猛增至現(xiàn)在的100多萬噸以上，成為世界第一大蘋果汁出口國和貿(mào)易國。
目前，我國已經(jīng)形成山東的膠東半島、陜西的中部地區(qū)以及河南的三門峽地區(qū)等3個主要濃縮蘋果汁產(chǎn)區(qū)?，F(xiàn)有加工能力20t/h規(guī)模以上的蘋果濃縮汁企業(yè)近100家，集中分布在北方蘋果產(chǎn)區(qū)，并且以山東、陜西、河南、山西、甘肅和遼寧為主，其中山東、陜西是蘋果濃縮汁的兩大優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)。
當(dāng)前市場上銷售的蘋果汁仍以濃縮蘋果汁為主要原料，加水和香精還原而成。果汁經(jīng)過壓榨、殺菌、脫膠、濃縮以及加水還原后殺菌，果汁中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)絕大部分已經(jīng)損失。而混濁蘋果汁卻不一樣，果汁經(jīng)過壓榨、殺菌、罐裝處理的時間短，最大限度地保留了蘋果中的營養(yǎng)成分，而且果汁的芳香成分損失也較小，是一種全天然的果汁飲料。
蘋果酒的加工
蘋果酒是僅次于葡萄酒的世界第二大果酒，它是以蘋果為主要原料，經(jīng)破碎、壓榨、低溫發(fā)酵、陳釀?wù){(diào)配而成的果酒。蘋果酒酒度低，風(fēng)味柔和，價格低廉，在我國的消費量呈明顯上升的趨勢。我國蘋果酒生產(chǎn)起源于煙臺，尚處于起步階段。目前，全國蘋果酒生產(chǎn)企業(yè)約20家，年產(chǎn)量1萬噸左右。相對于蘋果汁而言，蘋果酒要求原料中的酚類物質(zhì)含量較高，以增加酒的醇厚度，因此應(yīng)當(dāng)結(jié)合企業(yè)加工需求，篩選出適于國內(nèi)市場的蘋果酒加工專用品種，建立加工品種原料基地。一、蘋果為什么要打蠟？
蘋果屬于新鮮食用農(nóng)產(chǎn)品，成熟采摘后，在倉庫放置一段時間，或者運輸?shù)脚l(fā)市場，時間過長表皮就容易起皺，而在表皮打蠟可以防止水分流失，解決表皮皺縮的問題，延長蘋果的保存時間。另外，打蠟后蘋果表面光亮、新鮮，賣相好，賣價就高。
二、實際生活中蘋果會打蠟嗎？
一些進(jìn)口蘋果或國內(nèi)的高端品種可能會進(jìn)行打蠟處理以延長貨架期和提高價格。在種植環(huán)節(jié)，蘋果是不需要打蠟的。以前，冷庫、冷鏈等采后保鮮、物流技術(shù)和交通條件都不夠發(fā)達(dá)，蘋果采收后運輸?shù)礁鞯嘏l(fā)市場需要較長的時間，在運輸環(huán)節(jié)出于保鮮的目的會給蘋果打蠟。然而，隨著現(xiàn)代冷鏈技術(shù)、物流技術(shù)和交通條件的發(fā)展和極大改善，加上其他應(yīng)季水果在市場上的交替和補充，現(xiàn)在國內(nèi)已經(jīng)不流行給蘋果打蠟用于長時間保存。另外，購買果蠟成本較高，果農(nóng)為了節(jié)約成本，給蘋果打蠟可能性已很小。
三、蘋果打蠟真的會致癌嗎？
蘋果果皮上的蠟主要有三個來源：一是蘋果生長過程中表皮自身分泌的一層果蠟。這種果蠟是一種酯類成分，可以防止外界微生物、農(nóng)藥等入侵果肉，對人體無害。二是人工添加的食用蠟，常用的食用蠟包括嗎啉脂肪酸鹽（又名果蠟)、巴西棕櫚蠟等，起到保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2014)，食用蠟是一種食品添加劑，可用于蘋果的表面處理，對人體沒有害處。三是人為添加的非食用蠟，主要是工業(yè)蠟，工業(yè)蠟成分比較復(fù)雜，可能含有鉛、汞等重金屬，過量攝入會對人體健康產(chǎn)生危害。若蘋果存在打工業(yè)蠟的情況，那么果實中鉛、汞等重金屬含量就將顯示出來，而近幾年農(nóng)業(yè)部對果品質(zhì)量安全抽檢及風(fēng)險評估的結(jié)果顯示，蘋果中鉛、鎘等重金屬的含量極低，并不存在超標(biāo)的情況；同時，檢測的100多種農(nóng)藥殘留指標(biāo)也均沒有超標(biāo)的情況。因此，蘋果是安全性比較高的水果，蘋果打蠟致癌消息不實。
四、蘋果怎樣吃才安全？
近年來，政府部門通過產(chǎn)地監(jiān)督、風(fēng)險評估等工作加大了對包括蘋果在內(nèi)的水果質(zhì)量安全風(fēng)險隱患排查和監(jiān)督力度，連續(xù)幾年的評估結(jié)果均顯示，蘋果是食用安全的水果種類。消費者如果仍擔(dān)心自己購買的水果打了蠟不安全，可以削皮食用或用熱水、鹽水、水果洗滌劑等清洗后食用。