臘腸的質(zhì)量好壞除了與臘腸的配料工藝有關(guān)系，更主要取決于臘腸的干燥工藝。臘腸干燥過程不僅要去除物料中的水分，使其達(dá)到成品的標(biāo)準(zhǔn)含水量，還影響臘腸的色、味、形（外觀）等觀感的指標(biāo)要求，與臘腸產(chǎn)品在今后一段時(shí)間的保質(zhì)期內(nèi)不發(fā)霉、不發(fā)酵、不變質(zhì)也息息相關(guān)。

1.等速干燥階段

    歷時(shí)5-6 個(gè)小時(shí)，在物料裝烤房二小時(shí)內(nèi)溫度快速升溫到60℃-65℃，不用怕溫，目的是使新鮮的臘腸在2 小時(shí)內(nèi)達(dá)到外溫度一致，升溫的過程也是調(diào)味料和肉一個(gè)發(fā)酵的過程，可以控制肉不變色，不變味。預(yù)熱時(shí)間后，調(diào)節(jié)溫度至45℃-50 ℃，溫度在50℃-55℃范圍內(nèi)，濕熱空氣由排溫口自動(dòng)排出，熱泵回收熱量。這一階段表面水分已被蒸發(fā)，色澤從進(jìn)料的灰白色轉(zhuǎn)為淺紅色。此階段為轉(zhuǎn)色期。

2.減速干燥階段

    歷時(shí)15-18 個(gè)小時(shí)，發(fā)色期和收縮定型期。發(fā)色期：溫度控制在52℃-54℃，時(shí)為為4-6 小時(shí)，溫度控制45%，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，且腸衣開始收縮。為了防止腸衣的表面開有成硬殼，發(fā)色期后，要采用通用冷卻的辦法來處理，熱泵主機(jī)停止加熱，打開排濕口排除濕熱空氣，加入冷風(fēng)進(jìn)行冷風(fēng)干燥，這樣可使臘味的表皮馬上下降，有利于水分從臘腸內(nèi)部的水分向表面遷移。收縮定型期：收縮定型期要持續(xù)11-12 小時(shí)，在這個(gè)期間臘腸內(nèi)部的水份含量持續(xù)減少，臘腸明顯收縮，外表出現(xiàn)不平的現(xiàn)象，在收縮定型的中期，即開始收縮定型期5-6 小時(shí)，在采用半小時(shí)冷風(fēng)冷卻方式，以緩解表面水分蒸發(fā)和內(nèi)部水分遷移的矛盾，至收縮定型結(jié)束守成。

3.快速干燥階段

    本階段中干燥速度的決定性因素是溫度，為了強(qiáng)化干燥的速度，溫度升溫到60℃-62℃，烘干時(shí)間控制在22-24 小時(shí)，相對(duì)濕度控在38%左右，臘味最終烘干的濕度控制在17%以下。

二、騏成熱泵臘肉烘干機(jī)工作原理

工作原理示意圖：

騏成熱泵臘肉烘干機(jī)性能特點(diǎn)：

1.集除濕、加熱、制冷、排濕、通風(fēng)為一體智能化設(shè)備；

2.采用閉式除濕及熱泵干燥方式，節(jié)能減排，干燥質(zhì)量好、衛(wèi)生條件好，
產(chǎn)品過氧化值（POV）及酸價(jià)（AV）均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；

3.熱風(fēng)、冷風(fēng)（陰干）、冷熱風(fēng)不同干燥模式（冷風(fēng)、冷熱風(fēng)均無需匹
配輔助熱源），干燥溫度18℃~63℃，滿足不同種類肉制品干燥工藝要
求；

4.不受外界環(huán)境溫度濕度影響，適合不同地區(qū)使用；

5.回?zé)岢凉駥＠夹g(shù)，比普通除濕干燥機(jī)節(jié)能30%以上，同傳統(tǒng)干燥節(jié)能
40％以上技術(shù)；

6.PLC 可編程控制器、觸摸屏人機(jī)界面控制系統(tǒng)，操作使用方便，性能穩(wěn)
定。

7.溫濕度曲線程序智能化控制。

8.先進(jìn)的干燥房設(shè)計(jì)，干燥條件穩(wěn)定、均勻。

9.模塊機(jī)組設(shè)計(jì)，避免大機(jī)組頻繁啟動(dòng)/停機(jī)及節(jié)能的目的；

10.先進(jìn)的干濕球計(jì)算濕度技術(shù)，精度高，壽命長(zhǎng)；

11.設(shè)備置于干燥房外，易維護(hù)及操作；

騏成成都烘干機(jī)適合范圍:臘腸烘干（香腸）、臘肉烘干、臘魚烘干、板鴨烘干、天然腸衣烘干等肉制品。