北宋是中國(guó)茶文化的鼎盛時(shí)期，北宋文人熱衷于品飲，精研于茶藝，以茶會(huì)友，茶意人生成為北宋文人理想的生存范式，他們是宋代茶文化的推廣者和傳播者。
作為北宋文人的代表，蘇軾曾坦言“身行萬(wàn)里半天下”，對(duì)各地茶品茶藝及茶俗極為熟悉，在日常生活中，更是終日茶不離手。作為一名茶人雅客，蘇軾不僅喜愛(ài)喝茶，更善于品茶、煎茶、斗茶，并訴諸文字，為后世留下了近百篇與茶有關(guān)的詩(shī)文。通過(guò)這些詩(shī)文，我們可以以小見(jiàn)大，夢(mèng)回大宋，感受千年前的北宋茶文化。
一、北宋茶品
北宋茶名品眾多，經(jīng)常被蘇軾提及的有“建溪茶”、“焦坑茶”等，其中，蘇軾尤為推崇“建溪茶”，他的名句“從來(lái)佳茗似佳人”，不僅成為建溪茶的美麗代言，更成為傳唱千古的經(jīng)典詩(shī)句。“天下之茶建為最，建之北苑又為最，“北苑之地，以溪東葉布為首稱(chēng)。由此可見(jiàn)，在蘇軾生活的有宋一代，建茶最為有名，但唐代陸羽在《茶經(jīng)》書(shū)中并未提及建安茶品，這說(shuō)明建茶乃北宋茶界新寵。
唐人裴汶在《茶述》中也談到，唐代茶品眾多，以顧渚、蘄陽(yáng)、蒙山為上，可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)建茶州還未凸顯。到了北宋，茶樹(shù)種植重心南移至閩南嶺南一帶，貢茶基地也從顧渚轉(zhuǎn)移到了建州，北苑成為新的貢茶基地。北宋宋子安在《東溪試茶錄》中詳述了北苑獨(dú)特的地理環(huán)境：
“建首七閩，山川特異，峻極回環(huán)，勢(shì)絕如甌。會(huì)建而上，群峰益秀，迎抱相向。此處鐘靈毓秀，實(shí)乃氣之秀粹之地，建茶得天地之氣，山川之靈，終成人間極品?！?/p>
作為北宋貢茶，建茶尤以龍鳳團(tuán)茶為貴?！氨境d，歲修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅，名冠天下”。龍鳳團(tuán)茶，即印有龍、鳳花紋的餅茶。慶歷中，蔡襄造“小龍團(tuán)”以進(jìn)，較“大龍團(tuán)”更勝一籌。歐陽(yáng)修曾云：“因南郊致齋，中書(shū)、樞密院各賜一餅，四人分之”，以致當(dāng)時(shí)的王公貴族都有“黃金易得，龍團(tuán)難求”之感嘆。
在蘇軾詩(shī)文中，大量出現(xiàn)“賜茗出龍團(tuán)”、“小龍得屢試”，其中“龍團(tuán)”“小龍”即北苑貢茶：龍鳳團(tuán)茶。蘇軾對(duì)龍鳳團(tuán)茶多有嘆賞之語(yǔ)“上人問(wèn)我遲留意，待賜頭綱八餅茶”。蘇軾何等幸運(yùn)，竟分賜“頭綱八餅茶”。“福建貢茶，每若干計(jì)綱以進(jìn)。國(guó)朝故事：第一綱團(tuán)茶至，即分賜近臣，尋常人家是無(wú)福品嘗的。
二、北宋茶技
如果非要按照今天茶的分類(lèi)對(duì)待北宋茶，那么主流茶應(yīng)為蒸青研膏綠茶，其多為春茶，以芽為上。北苑貢茶代表著北宋制茶最高水平，從茶葉的采摘、揀取，到蒸青、研磨等工序，要求都極為嚴(yán)格。這在《東溪試茶錄》、《北苑拾遺》等茶書(shū)中都有詳細(xì)記載，充分說(shuō)明龍鳳團(tuán)茶代表著當(dāng)時(shí)中國(guó)茶品的最高成就。蘇軾則用形象的語(yǔ)言予以呈現(xiàn)，其茶詩(shī)《寄周安孺茶》詳細(xì)描述了宋人采茶、制茶、煮茶、品茶的真實(shí)場(chǎng)景：
聞道早春時(shí)，攜籝赴初旭。驚雷未破蕾，采采不盈掬。
晴天敞虛府，石碾破輕綠。永日遇閑賓，乳泉發(fā)新馥。
據(jù)《宋史?食貨志》記載：宋茶有兩類(lèi)，曰片茶，曰散茶。散茶，在北宋又叫“草茶”，一般只有蒸青和烘焙兩道工序。片茶，制茶程序則較為繁雜，一般要經(jīng)過(guò)蒸青、研膏、烘焙等程序，尤以研膏最為精細(xì)，也最為獨(dú)特，是宋茶區(qū)別于其他茶的關(guān)鍵所在。
首先來(lái)看蒸青。從蘇軾詩(shī)句“旋洗玉泉蒸，芳馨豈停宿”中可以看出，采摘的茶葉要迅速淘洗干凈，進(jìn)行蒸青，當(dāng)天完成。宋茶屬蒸青茶，應(yīng)是確定無(wú)疑的。蒸青過(guò)程中，火候至關(guān)重要，不能過(guò)熟，也不能不熟。《北苑別錄》日：“蒸有過(guò)熟之患，有不熟之患。過(guò)熟則色黃而味淡，不熟則色青易沉而有草木之氣，唯在得中之為當(dāng)也。”蒸青完成，即進(jìn)入研膏程序。
研膏就是充分壓榨、研磨茶葉的過(guò)程。首先將蒸好的茶葉充分壓榨，去除茶葉中多余的水分，壓榨后的茶葉放入陶缽里，用一根木杵反復(fù)春搗，不停研磨，直至徹底去除茶葉中的苦澀成分。據(jù)《北苑別錄》記載，制作頂級(jí)貢茶“龍團(tuán)勝雪”和“白茶”時(shí)，竟然需要反復(fù)研磨十六遍。最后將研磨好的茶泥拍打結(jié)實(shí)，熱水沖洗，揉捏均勻，放入模具，壓成茶磚即可。
宋茶研膏，不僅使宋茶區(qū)別于其他茶，也使得斗茶、分茶成為可能，使茶飲提升為茶藝。研膏結(jié)束，就要烘焙。烘焙是宋人制茶的最后一道工序，在唐代烘焙的基礎(chǔ)上，更為繁雜、精細(xì)。據(jù)黃儒《品茶要錄》記載：
“夫茶，本以芽葉之物就之棬模，既出棬，上笪焙之。用火務(wù)令通徹，即以灰覆之，虛其中，以熱火氣。”
由于宋茶茶磚較小，密度較大，烘焙時(shí)間較長(zhǎng)，易帶有焦炭味，為此，北苑貢茶采用了一種異常繁復(fù)的烘焙工藝。烘焙次數(shù)依茶磚厚度而定，多則十余次，少則七八次。面對(duì)如此繁雜的宮廷烘焙工藝，不難理解北苑茶廠為何被尊稱(chēng)為“御焙”、“龍焙”，以區(qū)別于民間的“外焙”、“私焙”。
三、北宋茶器
在詩(shī)文中，蘇軾提及了北宋時(shí)期采茶、制茶、點(diǎn)茶等使用的各種茶器，如“箸籠勻且復(fù)”、“石碾破輕綠”、“大瓢貯月歸春甕”等詩(shī)文中的“箸籠”、“石碾”、“瓢”皆為茶器。陸羽在《茶經(jīng)》中提到的茶器共有24種，可謂琳瑯滿(mǎn)目。蔡襄在《茶錄》中主要介紹有茶焙、茶籠、茶碾、茶羅、茶匙等茶器。這些茶器在蘇軾的詩(shī)文中多有體現(xiàn)。
蘇軾提到的“篇”為采茶時(shí)使用的工具，“攜箴赴初旭”形象寫(xiě)出了采茶時(shí)的情景。“籝”就是采茶時(shí)使用的背簍，宋朝人采茶通常也會(huì)背著茶簍，但采摘較為細(xì)嫩的芽葉時(shí)更為講究?！镀凡枰洝吩疲?/p>
“采佳品者，常于半曉間沖蒙云霧，或以罐汲新泉懸胸間，得必投其中，蓋欲鮮也?！?/p>
這說(shuō)明，宋人采茶，除了常用的茶簍，還有盛有泉水的茶罐，以便投新芽于活水中，保存茶芽的新鮮。到了北宋，茶已成為平民百姓不可或缺的日常飲品，茶磨應(yīng)運(yùn)而生。同時(shí)，宋人頗為熱衷的點(diǎn)茶、斗茶、分茶等茶藝活動(dòng)，也推動(dòng)了茶磨的盛行。宋人欲點(diǎn)出一盞精妙絕倫的茶湯，細(xì)膩均勻的茶末乃根本，只有極細(xì)茶末，點(diǎn)茶時(shí)才易生成泡沫，幻化出煙云山水。能勝此重任者，惟有茶磨，且為石質(zhì)。
蘇軾詩(shī)文中，常常使用“紫盞”“紫碗"等稱(chēng)呼茶盞，這些茶盞在北宋均屬上乘之品，即建盞。建盞，產(chǎn)于建州，因其色呈黑紫，又名“烏泥建”、“紫建”。北宋時(shí)期，江西景德鎮(zhèn)的青白瓷、浙江龍泉的青瓷茶具都精美絕倫，但最受推崇的是建州的黑瓷，尤其是兔毫盞最為盛行，遠(yuǎn)傳至日本。
四、北宋茶藝
中國(guó)茶文化發(fā)展至北宋，可謂進(jìn)入全盛時(shí)期，“煎茶”“點(diǎn)茶”“斗茶”“分茶”等，無(wú)不異彩紛呈。而這些茶藝活動(dòng)在蘇軾的詩(shī)文中均有體現(xiàn)。蘇軾對(duì)“清泉”的青睞，還應(yīng)該跟北宋風(fēng)靡一時(shí)的斗茶風(fēng)氣有關(guān)。據(jù)史料記載，唐代后期建甌茶鄉(xiāng)即出現(xiàn)了“斗茶”活動(dòng)，又稱(chēng)“茗戰(zhàn)”：建人以斗茶為茗戰(zhàn)”。
到了北宋，由于北苑貢茶的興起，斗茶之風(fēng)愈加盛行，經(jīng)由丁謂、蔡襄等倡導(dǎo)，迅速發(fā)展成為鑒賞茶品、比試茶技的盛會(huì)，更由文人士大夫?qū)⑵涮嵘秊榧倨鍟?shū)畫(huà)詩(shī)花香于一體的茶藝，充分彰顯了文土的生活情趣和審美趣味。
宋人斗茶時(shí)，茶葉以“新”為上，水以“活”為貴，湯色以“白”為佳，水痕以“久”為勝。充分研膏的宋茶湯色“以純白為上，青白為次，灰白次之，黃白又次之”。同時(shí)，斗茶要看是否“咬盞”。如果茶粉研磨細(xì)膩，點(diǎn)湯擊拂恰當(dāng)，湯花久聚不散，即為“咬盞”，反之湯花很快消散，露出水痕。斗茶以水痕早出者為負(fù)，晚出者為勝，故有“沙溪北苑強(qiáng)分別，水腳一線(xiàn)誰(shuí)爭(zhēng)先”的激烈爭(zhēng)斗場(chǎng)景。
與“斗茶”相比，“分茶”更為出神入化。宋代茶文《荈茗錄》對(duì)“分茶”如此描述：
“茶至唐始盛，近世有下湯運(yùn)匕，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲(chóng)魚(yú)花草之屬，纖巧如畫(huà)，但須臾即就散滅，此茶之變也。時(shí)人謂之茶百戲”。
“茶百戲”即為“分茶”。蘇軾在詩(shī)前《引言》中說(shuō)：“南屏謙師妙于茶事，自云：得之于心，應(yīng)之于手，非可以言傳學(xué)到者?！蹦掀林t師精擅茶藝，幾至爐火純青的化境，能于盞面上幻化出蔡襄的墨痕，米芾的山水，令蘇軾贊賞不已。“分茶”，這種表現(xiàn)力極為豐富的茶藝活動(dòng)，將飲茶一變?yōu)榧妓嚒徝?、理趣于一身的雅事?/p>
五、北宋茶趣
茶，一旦與文人士大夫相遇，便有了幾分高雅與情趣，焚香、彈琴、作畫(huà)、吟詩(shī)，無(wú)不思致幽遠(yuǎn)，詩(shī)意盎然。因?yàn)?，茶之性清與士人性?xún)€頗為契合。陸羽在《茶經(jīng)》中說(shuō)：“茶之為用，味至寒。為飲，最宜精行儉德之人?！辈栊郧濉⒄?、平和，體現(xiàn)出樸素、淡泊的自然之性，士人飲茶更偏于在茶的色、香、味、形中追求超逸的精神和自由的人格。
文人士大夫?qū)⒉栾嬏嵘秊橐环N生活方式、人格追求，在品茗中體味生命個(gè)體的自然、自得、自由。茶素儉，相較于濃烈的美酒，茶更能彰顯沉靜、平和、自然，文人雅士最喜以茶設(shè)宴。
北宋時(shí)期，儒、道、釋三教在相融相斥中逐步走向了合一，在內(nèi)在精神開(kāi)掘?qū)用妫未芍^超越了任何時(shí)代，文人士大夫?qū)⒉柚领o、內(nèi)斂、清淡與自然、平和、清遠(yuǎn)的雅趣相結(jié)合。蘇軾曰：“坐客皆可人，鼎器手自潔?！碧K軾品茶偏愛(ài)于泉邊，取水烹茶，實(shí)乃清雅。茶與泉，自古結(jié)緣。蘇軾于泉邊烹茶已超越了單純的品飲功用，而是在山水林泉之間放情任性，逍遙自在。
錢(qián)穆曾說(shuō)：“中國(guó)在宋以后，一般人都走上了生活享受和生活體味的路子，在日常生活上尋求一種富于人生哲理的幸福與安慰?！敝袊?guó)古代士人普遍奉行“貴適意”的生活態(tài)度，普遍向往精神層面的絕對(duì)自由，故在日常生活中追求個(gè)性化、情趣化。發(fā)展至北宋，文人士大夫更加善于把平常的生活藝術(shù)化，在普通而日常的生活中發(fā)掘生活的詩(shī)意。
北宋文人在品茶、飲酒、賞花、種竹等俗事中顯出雅致閑適的情趣。蘇軾的人生范式頗有代表性：“雪沫乳花浮午盞，蓼芽蒿筍試春盤(pán)。人間有味是清歡。”一盞午茶，一盤(pán)春蔬，在蘇軾的眼中，簡(jiǎn)單而幸福，不由得發(fā)出了“人間有味是清歡”的感慨。
小結(jié)
蘇軾對(duì)茶的喜愛(ài)，正如北宋文人對(duì)琴棋書(shū)畫(huà)、草木山水的喜愛(ài)一樣，旨在平凡而普通的生活中品味人生的真意，探尋存在的奧秘。從蘇軾的詩(shī)中，我們可以一窺北宋時(shí)期的茶文化，看出北宋文人的志趣追求?！叭碎g有味是清歡”，一句詩(shī)將蘇軾的人生追求描繪的淋漓盡致，詩(shī)書(shū)畫(huà)酒茶，有了高尚的人生追求，人生無(wú)處不清歡。
參考文獻(xiàn)：
《茶經(jīng)》，作者：陸羽
《蘇軾詩(shī)集》，作者：蘇軾
《國(guó)史新論》，作者：錢(qián)穆
《中國(guó)茶書(shū)全集》，作者：方健
《蘇軾傳》，作者：林語(yǔ)堂
