日日是好日,一期只一會(huì),若得半日閑,便品香茗一盞,如此當(dāng)不負(fù)時(shí)光,讓我們泡上一壺茶,聊一聊"下午茶"吧!
英式茶食
1660年9月25日,塞繆爾·佩皮斯先生在日記里寫道:“后來,我確實(shí)要了一杯茶,這種飲料是我以前從來沒有喝過的?!边@句話的里程碑意義在于:這是英國(guó)歷史上,第一次有人提到他喝了茶。
過了一百年,英國(guó)已經(jīng)變成西方世界最愛喝茶的國(guó)家了,這得多虧他們東印度公司。
1699年到1721年,英國(guó)茶葉進(jìn)口增加了一百倍,但還是富豪拿來喝著消食。到19世紀(jì),英國(guó)茶葉價(jià)跌到二先令一磅,老百姓普遍也喝得起了。
當(dāng)然啦,貧苦大眾都喝上茶了,貴族們就坐不住了。說穿了,就是嫌下等人民粗窮,都喝茶了,就影響他老人家的尊貴地位啦??墒遣枞~價(jià)格還是跌,英國(guó)老百姓都能喝,沒法禁絕,上等人只好拔高自己,把喝茶弄得神幻玄妙。
18世紀(jì),被貴族視為風(fēng)雅的英國(guó)茶,絕大多數(shù)是紅茶,且配糖。因?yàn)椴鑿臇|方運(yùn)到英國(guó),必須耐久藏,綠茶、豆腐和酒,又出了名的經(jīng)不起久運(yùn),于是那時(shí)英國(guó)進(jìn)口的,全是發(fā)酵了耐久藏的紅茶,還都當(dāng)個(gè)寶。18世紀(jì),英國(guó)人喝紅茶加糖。你還別怨他們不懂茶:當(dāng)時(shí)世界上也只有英國(guó)富裕到可以喝茶就糖——其他國(guó)家的人民,都沒這么闊綽呢。
所以,你看英國(guó)風(fēng)雅太太們喝的,也就是為遠(yuǎn)航而特制的紅茶,還加糖或其他香料,其實(shí)放在中國(guó),也就是王婆請(qǐng)潘金蓮喝的點(diǎn)茶那檔次。
日式茶食
日本人折騰茶道,最初是學(xué)中國(guó)的。中國(guó)唐宋盛行點(diǎn)茶,明初開始流行泡茶,日本人學(xué)去了,略加修改,也就是后來抹茶和煎茶之分。抹茶是要“點(diǎn)”的,現(xiàn)在日本人點(diǎn)抹茶,慣例是先溫碗,再調(diào)膏——以抹茶加些許水,調(diào)成漿糊狀——然后以茶筅擊拂。
這技法,宋朝時(shí)蔡襄就總結(jié)了:“鈔茶一錢七,先注湯調(diào)令極勻,又添注入環(huán)回?fù)舴?。”日本正?jīng)茶會(huì),先飲濃茶,儀式感極重,還得大家輪流分一碗茶喝,然后喝薄茶。按蔡襄所謂的一錢七調(diào)茶法,在日本是極濃的茶了。
日式和果子
世界人民喝茶時(shí),都要配吃東西。英式下午茶,糕點(diǎn)堆成金字塔:烤餅、熏三文魚、雞蛋、奶酪、果餡餅、面包、牛油、手指三明治,能組個(gè)“英國(guó)報(bào)菜名”。俄羅斯人甜面包、蛋糕、蜂蜜擺滿桌,經(jīng)常就替一餐了。日本人吃茶,配和果子。
和果子這東西,材料不太珍異。日本本土,出產(chǎn)不算豐富,所以和果子的材料,總逃不過豆沙、麻薯、栗子、葛粉和糖。其出品配料上,也無非老老實(shí)實(shí)的“櫻漬”、“黑糖”、“抹茶”,并無什么奇技淫巧,至今依然,但好在果子手感細(xì)潔,易取易吃;匣子精美,一張浮世繪風(fēng)的京都地圖為包裝,連看帶吃,和風(fēng)儼然,您就坐在京都四條大橋旁,看看鴨川,吃和果子配玄米抹茶,感覺甜味兒從有形到無形消融彌散。吃完起身,也沒有“拂了一身還滿”的撲簌簌麻煩勁兒,非常妥帖。
細(xì)想來,日本不止把茶給“道”化了,順帶把茶食也“道”化了——好吃之外,還考慮色彩、觸覺,一整套的細(xì)致精雅。壞處是,和中國(guó)的月餅一樣,日本和果子的儀式化,已到夸張的地步。
懷石料理
前述的茶圣千利休先生,最有名的創(chuàng)舉之一,就是懷石料理。如今你去日本點(diǎn)菜,懷石料理是正經(jīng)十四道程序的流水大菜。懷石者,僧侶餓了,抱著石頭暖腹的意思,清凈簡(jiǎn)素,本不華麗。千宗易時(shí)代的懷石料理,是所謂一汁三菜。汁是大醬湯,三菜是涼拌野菜、燉菜和烤魚,一小點(diǎn)兒米飯。
傳統(tǒng)懷石料理,是在茶會(huì)中間吃的,吃完之后,客人去休息一下——所謂“中立”——之后,就是“后座”,得喝濃茶和薄茶,可能還就和果子。所以懷石料理說白了,就是讓你喝茶之前,胃里墊個(gè)底,怕濃茶傷胃。到后來,江戶開府,懷石料理的格式也確定成了刺身、燴煮和烤菜,講究得多了,但也不奢靡,還是三菜一湯。
可是時(shí)日遷延,儀式化日益嚴(yán)重,懷石料理也就越發(fā)龐雜,甚至單純?yōu)椴枋扯ǖ摹安钁咽?,都從“一汁三菜”變成了起碼六至八道菜,什么菜名貴擺什么菜。于是懷石料理本來是配茶的,如今卻成了貴族沙龍、宰客專用。
中式茶食
中國(guó)人的茶食,就沒那么多瑣碎規(guī)矩。一來古代小說里,常把喝茶寫作“吃茶”,真是吃的?!督鹌棵贰防?,王婆和西門慶制造中國(guó)史上最著名奸情案,為了哄住潘金蓮,就先“濃濃地點(diǎn)道茶,撒上些出白松子、胡桃肉”,是路邊茶鋪的喝法。孟玉樓要跟西門慶談?dòng)H事,請(qǐng)喝的就是橘子泡茶,清雅得多?!段饔斡洝防镏┲刖膸熜侄嗄抗?,為了給唐僧師徒下毒,就在茶里下了幾顆棗子。《夢(mèng)粱錄》里,宋朝人四時(shí)賣“奇茶異湯”,花生、杏仁、芝麻、核桃都敢往茶里放,看著方子都很香。
淮揚(yáng)點(diǎn)心名動(dòng)天下,一大半倒是吃茶吃下去的,比如揚(yáng)州有名的干絲。按揚(yáng)州老例,干絲切得了,分大煮或拌。拌也就是燙,干絲用水略一燙,加三合油,宜茶宜粥。大煮干絲算一道菜,須下火腿、干貝、皮蛋等熬湯,眾家親貴王公,捧出一道小家碧玉的干絲來。
廣東茶餐廳的吃茶是最夸張的,比起后面堆山填海、旗駕顯赫的云吞面、蝦餃、河粉、白云豬手、豉汁鳳爪們,茶真的只是山間白云、湖上浮萍,純是點(diǎn)綴,但最后這一系列行為,還是“飲茶”——說也奇怪,邊吃邊聊消磨掉如山積的時(shí)間和飲食,只要冠以“飲茶”二字,忽然就云淡風(fēng)輕了。