圖為：宋代民間斗茶圖

三、茶學(xué)鼎盛無(wú)一不極致

（一）茶法的頂峰。

宋代自唐代之后，其茶學(xué)進(jìn)一步發(fā)展，包括葉清臣《述煮茶小品》、蔡襄《茶錄》、宋子安《東溪試茶錄》、沈括《本朝茶法》、趙估《大觀茶論》等茶學(xué)專著，尤以徽宗趙估以君王身份寫(xiě)茶書(shū)，足見(jiàn)宋代茶文化興盛。

其中，而《茶錄》是蔡襄有感于陸羽《茶經(jīng)》“不第建安之品”而特地向皇帝推薦北苑貢茶之作。計(jì)上下兩篇，上篇論茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、侯茶、焰盞、點(diǎn)茶十目，主要論述茶湯品質(zhì)和烹飲方法。下篇論器，分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈴、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目。當(dāng)然，在《茶錄》流行前，北宋多種飲茶方法并存，茶具與唐代茶具相差無(wú)幾。其中還鬧出蘇軾的一餅好茶被糟糠妻煎煮了放作料吃了的丑事。

圖為：宋代茶會(huì)圖

此后，《茶錄》廣為流傳后，北苑貢茶聲名鵲起，沖點(diǎn)茶湯的方法為皇室貴族、文人雅士推崇，并很快在宋代飲茶文化中占據(jù)主導(dǎo)地位，器具亦隨之變化。由于《茶錄》的流行而在社會(huì)各階層流行，尤其是官僚士大夫階層對(duì)煎點(diǎn)方法的眷顧，使得所用的器具也變得十分講究鑒于當(dāng)下不少自媒體錯(cuò)錯(cuò)對(duì)對(duì)的轉(zhuǎn)載，宋代點(diǎn)茶之法此文就不再贅述了，大致意思大家懂就可以了。

圖為：部分團(tuán)茶模印文本

（二）宋人如何造茶。

這里特別放這一節(jié)，著重指出其茶技要求之高。

1、采茶。宋代對(duì)茶葉特別是對(duì)貢茶的采摘要求很高，要在天明前開(kāi)工，每天五更左右天剛露白，就開(kāi)始擊鼓集合工人到茶山上采茶，至辰時(shí)約七點(diǎn)左右鳴銼收工之所以如此，是因?yàn)樘烀髦皼](méi)有受到太陽(yáng)照射，茶芽肥厚滋潤(rùn)，如果受到太陽(yáng)照射，茶芽膏腴就會(huì)被消耗，茶湯也沒(méi)有鮮明的色澤宋代采茶后還要揀芽，也就是對(duì)采摘的茶葉進(jìn)行分級(jí)茶工摘的茶芽總體分水芽小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶五種、如針細(xì)的小蕊者稱為水芽，形如小鷹爪者稱為小芽，水芽是芽中精品，小芽次之，中芽又次之，紫芽白合烏帶多不用。

圖為：部分團(tuán)茶模印文本

2、蒸茶。把采回來(lái)的新鮮茶葉洗凈后，放在甑上，再將甑放在加好水的釜上，甑內(nèi)擺放一層竹皮做成的蒸架，新鮮的茶葉平攤在蒸架上；蒸熟后將蒸架取出即可。

3、榨茶。就是將蒸熟的茶榨掉水分和油膏。先將茶黃淋幾次水讓其冷卻，冷卻好了就放在小榨床上榨去水分，再放到大榨床上榨掉油膏，榨膏前應(yīng)該用布包裹起來(lái)，并用竹皮捆綁，然后放在榨床上擠壓，榨的過(guò)程中還要翻榨，就是榨一遍后取出搓揉，再放回榨床榨，如此反復(fù)，到完全干透為止。

4、研茶。茶經(jīng)過(guò)擠榨的過(guò)程，已干透沒(méi)有了水分，所以在研茶時(shí)每個(gè)團(tuán)茶都要加水，水是一杯一杯的加，同時(shí)也有一定的數(shù)量，質(zhì)量越高者加水也越多研磨越多次茶質(zhì)越細(xì)，因此宋代可用茶末直接烹煮，茶末可連同湯一起飲用。研茶的工作得選擇腕力強(qiáng)勁之人來(lái)做，但加十二杯水以上的團(tuán)茶，一天也只能研一團(tuán)而已，可見(jiàn)其制作的費(fèi)時(shí)及費(fèi)事了，然其質(zhì)量的精細(xì)。如果全部研得均勻，沒(méi)有粗塊，茶工才放人模子中定型，模有方、圓、花、大龍、小龍等，種類多達(dá)四十余種之多宋太宗時(shí)，以北苑茶制成龍、鳳團(tuán)。仁宗時(shí)蔡襄制成“小龍團(tuán)”。神宗時(shí)賈青制成“密云龍”?；兆跁r(shí)鄭可聞更以“銀絲水芽”制成“龍團(tuán)勝雪”，都在此之列。

（三）宋代點(diǎn)茶相關(guān)茶器簡(jiǎn)述。

南宋審安老人著《茶具圖贊》選取了點(diǎn)茶中的十二種器具，根據(jù)其特性和功用，以擬人化手法賦予其姓，配以名、字、號(hào)，擬以官爵，系以贊，并附以圖。取姓的原則是根據(jù)其材質(zhì)，官職則取與其功用、形制諧音，名、字、號(hào)皆與其形制結(jié)構(gòu)特征、功能功用相關(guān)聯(lián)，生動(dòng)地反映出茶具的文化意味。

南宋最出名的點(diǎn)茶神器就屬建窯、吉州窯出品的黑釉盞，以至于今人仍在拼命效仿。（未完）