茶葉中富含茶多酚、咖啡堿、氨基酸、苷類物質(zhì)，黃酮苷類在水中的溶解度較大，其水溶液為綠黃色，因此泡茶后湯色呈現(xiàn)綠色，同時綠茶保留了茶葉大部分的多酚類物質(zhì)，阻止了占比較大的兒茶素向茶黃素、茶紅素轉(zhuǎn)化，使綠茶保持了綠湯綠葉的特點。

茶怎么泡出來是綠色的：

茶葉富含茶多酚、咖啡堿、氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、色素等物質(zhì)，而茶葉中的色素分為水溶性和脂溶性兩大類。

水溶性色素：黃酮類、花青素及紅茶色素（茶黃素、茶紅素等），較易溶于水，是形成茶葉湯色的主要物質(zhì)。

脂溶性色素：葉綠素和胡蘿卜素屬于脂溶性色素，難溶于水，是形成綠茶干茶色澤和葉底顏色的主要物質(zhì)。

而綠茶湯色以綠為主，除了“殺青”工序的主要功勞，茶湯中少量葉綠素分解產(chǎn)物的作用也不可忽視。

葉綠素是形成干茶色澤的重要部分

在嫩芽葉中含量較高，由呈藍綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。

然而，它又是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的作用下（尤其是紫外線的照射下），易發(fā)生分解，失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。一般情況下，這種脫鎂葉綠素的比例達到70%以上時，就會出現(xiàn)顯著的褐變。

綠茶湯色為何綠中泛黃？

在茶葉品質(zhì)正常情況下，綠茶湯色綠中泛黃，主要是水溶性色素物質(zhì)作用所形成。

黃酮類（也稱花黃素）是廣泛存在于自然界的一類黃色色素。茶葉中的黃酮醇及其苷類的含量約占干物的3%-4%。黃酮苷類在水中的溶解度較大，其水溶液為綠黃色，被認為是綠茶湯色的重要組分。

花青素性質(zhì)較穩(wěn)定，一般茶葉中的花青素占干物重的0.01%左右，而在紫芽茶中則可達0.5%-1.0%。

花青素在酸性條件下呈紅色，中性呈紫色，堿性條件下呈藍色。采用紫芽茶青制成的綠茶會呈現(xiàn)泛紫或泛灰的湯色，綠色不突顯。

茶葉中的關(guān)鍵品質(zhì)成分----兒茶素，對綠茶湯色有著至關(guān)重要的影響。綠茶保留了較多的多酚類物質(zhì)，阻止了占比較大的兒茶素向茶黃素、茶紅素轉(zhuǎn)化，使綠茶保持了清湯綠葉的特征。