在泡茶的知識(shí)普及中，我們經(jīng)常會(huì)看到一些提醒，比如綠茶不能用開(kāi)水等等。有些朋友很奇怪，做綠茶的時(shí)候不是要下鍋殺青嗎，鍋的溫度那么高都沒(méi)事，怎么用個(gè)開(kāi)水反而不行？

其實(shí)我們實(shí)操一下就知道了，水溫低泡的綠茶，茶湯青綠，香氣宜人，苦澀度低。而開(kāi)水泡出來(lái)的綠茶，往往茶湯和茶葉都變黃，還又苦又澀。

今天昵茶網(wǎng)就為大家分析分析，為什么泡綠茶，不能用開(kāi)水？

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開(kāi)水沖泡綠茶，要看準(zhǔn)茶類(lèi)類(lèi)型

小昵在沖泡時(shí)發(fā)現(xiàn)，用不同的水溫泡綠茶，會(huì)呈現(xiàn)不同的風(fēng)格，有時(shí)候香氣濃郁，有時(shí)候清爽柔和。

農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)檢中心，曾對(duì)浙江、江蘇、安徽等地的名優(yōu)綠茶做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，將茶葉在不同水溫和不同浸泡時(shí)間的處理下，進(jìn)行感官評(píng)測(cè)，對(duì)香氣、口感進(jìn)行對(duì)比。

結(jié)果表明，原料比較細(xì)嫩的綠茶，較低水溫沖泡的香氣更好，更柔和，而一些炒青綠茶，或是原料較成熟的綠茶，高溫沖泡時(shí)香氣更濃郁。

原因是綠茶這種茶類(lèi)，制作時(shí)會(huì)極大地保留茶葉原本的香味，其中很多的香氣物質(zhì)的沸點(diǎn)是比較低的，也就是說(shuō)溫度較低的情況下，越容易被捕捉到。

相反，溫度較高的時(shí)候，就很容易迅速揮發(fā)掉。不過(guò)對(duì)于炒青綠茶這種香氣濃郁型的，較高的水溫可以讓茶香更明顯。原料成熟的綠茶，葉質(zhì)偏老，更需要高水溫來(lái)讓茶葉出味。

因此泡綠茶時(shí)水溫是高是低，需要靈活選擇，不然可能就會(huì)讓茶香達(dá)不到最佳狀態(tài)。

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開(kāi)水沖泡綠茶，鮮活感降低，苦澀味提高

茶葉中的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等不僅會(huì)呈現(xiàn)不同的味道，而且它們?cè)诓煌疁叵陆莩鰜?lái)的速度，也會(huì)有明顯的差異。

根據(jù)浙江大學(xué)的相關(guān)研究，水溫越高，苦澀味的咖啡堿等物質(zhì)浸出越快，而且超過(guò)了呈鮮甜味的氨基酸，口感上的苦澀味也會(huì)更加明顯。

日常我們也會(huì)有這個(gè)發(fā)現(xiàn)，尤其是比較細(xì)嫩的綠茶，直接用開(kāi)水去浸泡綠茶，喝起來(lái)是苦的，而且有些澀口。

而低水溫浸泡時(shí)，即使浸泡十幾分鐘，口感上也會(huì)更加鮮甜。

當(dāng)然了，實(shí)際情況靈活對(duì)待，如果是比較粗老的綠茶，水溫高一點(diǎn)也無(wú)妨，不然會(huì)泡不出什么味道。

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開(kāi)水沖泡綠茶，茶葉和茶湯會(huì)發(fā)黃

葉綠素、茶多酚都是綠茶呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)。葉綠素不溶于水，沖泡后主要反應(yīng)葉底的顏色，在開(kāi)水的浸泡下，葉綠素更容易分解，讓茶葉的顏色改變。

而綠茶茶湯中的茶多酚，也是在開(kāi)水中更容易發(fā)生改變，產(chǎn)生一些黃色的氧化產(chǎn)物，時(shí)間一長(zhǎng)，原本一杯綠茶就變得黃黃的了。

不過(guò)需要注意的是，對(duì)于西湖龍井等炒青綠茶來(lái)說(shuō)，茶湯會(huì)稍微顯一些黃色，這是正常的。

總的來(lái)說(shuō)，并不是綠茶會(huì)被“燙熟”，而是它本身的特性在高水溫下表現(xiàn)不出來(lái)，相反還會(huì)出現(xiàn)很多不好的外觀和口感。