首先我們先來看一張圖，一片茶葉之中所含的物質(zhì)成分。

與茶葉“色”有關(guān)系的兩種總體為色素、茶多酚。

植物中含有的有色物質(zhì)，都可以叫做“色素”。茶里面也有很多色素，一般統(tǒng)稱為茶色素。

茶葉中有一類色素可溶于水，稱之水溶性色素，主要對茶湯的顏色、口感等品質(zhì)特點有影響。

水溶性色素是能溶于水的色素物質(zhì)的總稱。

茶色素存在于鮮葉和成品茶中，是構(gòu)成茶葉外形、茶湯和葉底色澤的成分。

而在這其中，可以分為兩類：一類是鮮葉原本就存在的物質(zhì)，即色素，另一類是加工過程中產(chǎn)生的，即茶多酚氧化得來。

天然存在于鮮葉葉片的有花黃素、花青素等；在茶葉加工中形成的有茶黃素類、茶紅素類及茶褐素類等，色素物質(zhì)對茶葉品質(zhì)的形成具有重要的作用。

當(dāng)然，這類色素是自然的產(chǎn)物，是積極有價值的，而我們也會見著一些人工加入染色的茶葉，這些染色部分的這種色素，則是對身體有一定的消極意義，是不好的。

色素物質(zhì)

鮮葉中本來就存在的色素，包括脂溶性和水溶性兩種。

1、脂溶性色素

脂溶性色素是一種化學(xué)物質(zhì)，主要包括葉綠素和類胡蘿卜素，這類物質(zhì)不溶于水，

脂溶性色素也有著重要的作用，主要決定干茶色澤及葉底色澤，是茶葉品質(zhì)形成的重要因素之一。

A、葉綠素

一般黃綠色葉子、大葉種葉綠素含量低，深綠色、小葉種含量相對較高。在生產(chǎn)上，加工綠茶時，要求葉綠素b比例高為好；而紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶等對葉綠素含量要求則較低。

B、類胡蘿卜素

茶葉中的胡蘿卜素于1965年首次在茶葉新稍分離鑒定，在約占鮮葉干重的0.06%，一般成熟葉片相對幼嫩葉片含量高，對茶葉葉底色澤和外形色澤有著重要的影響。

在茶葉制作、尤其是紅茶制作中，胡蘿卜素會大量氧化降解，形成紫羅酮類化合物，對紅茶的顏色和香氣的形成有利。

（上圖為紫芽茶）

2、水溶性色素

能溶解于水的呈色物質(zhì)的總稱。一般指花黃素類、花青素及兒茶素的氧化產(chǎn)物。

水溶性色素之中的花黃素，類屬于黃色色素，是綠茶湯色的重要組分。

花青素類屬于紫色色素，對干茶、茶湯、葉底都有影響，還會增加滋味的苦澀度。

紫芽茶和紫鵑茶就是花青素含量特別高的茶類，其芽葉呈現(xiàn)紫色，味會比一般茶稍苦，風(fēng)格獨特。

茶多酚氧化產(chǎn)物

茶葉加工過程中的色素，都是水溶性的。它們有三種，是由茶多酚氧化而來，因此對茶湯的顏色和滋味有重要影響。

在黃茶悶黃、紅茶發(fā)酵、烏龍茶搖青等核心工序之中，茶多酚受到氧化反應(yīng)形成茶黃素、茶紅素，這兩者再進一步氧化聚合成茶褐素。

（如烏龍茶的做青，受機械力作用，葉緣細(xì)胞部分組織受損傷，促使多酚類化合物氧化、聚合、縮合，產(chǎn)生有色物質(zhì)和促進芳香化合物的形成。）

因此，所產(chǎn)生的幾種物質(zhì)互相牽制，即“你多我少”。它們的含量比例在茶中非常重要，需要特定的比例，才能呈現(xiàn)最好的味道，明亮清晰的湯色。

1、茶黃素

茶黃素，是存在于紅茶中的一種金黃色色素，是茶葉發(fā)酵的產(chǎn)物。在生物化學(xué)上，茶黃素是一類多酚羥基具茶駢酚酮結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。

茶黃素的提純物是橙黃色的針狀結(jié)晶體，其水溶液呈鮮明的橙黃色。

茶黃素越多，湯色越明亮。茶黃素的收斂性強，有一定鮮爽感，呈弱酸性，性質(zhì)極活潑，易氧化。

自1957年被發(fā)現(xiàn)以來，一直是研究的熱點，其結(jié)構(gòu)特性以及生理藥理特性也被不斷發(fā)掘，被譽為“茶中軟黃金”。

2、茶紅素

茶紅素是存在于紅茶中的一種橙褐色色素，是茶葉發(fā)酵的產(chǎn)物。

在生物化學(xué)上，茶紅色是一類分子差異極大的異質(zhì)性紅色或褐紅色的酚性物質(zhì)，其在自由基清除和抗氧化方面起著重要作用。

所以，茶紅素是一種很強的抗氧化劑，能夠幫助老化的機體抵抗生物氧化。

3、茶褐素

茶褐素由茶多酚、茶黃素和茶紅素進一步氧化聚合而成，呈棕褐色或褐紅色，是黑茶茶湯色烏褐、發(fā)暗的主要原因，化學(xué)性較為穩(wěn)定。

結(jié)語

茶葉中有很多的物質(zhì)，這些物質(zhì)相互作用，相互成全，從而形成了一杯茶葉的基調(diào)，缺一不可。

憑借湯色物質(zhì)的展現(xiàn)，我們也能對茶的品質(zhì)做一個基本的判定，其次這些色素物質(zhì)一具有一定的健康價值，因此十分重要。