綠茶的制作過程為殺青、揉捻、干燥；黃茶的制作過程為殺青、悶黃、干燥；白茶的制作過程為萎凋、干燥；紅茶的制作過程為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥；烏龍茶的制作工藝為曬青、晾青、搖青、揉捻、干燥；黑茶的制作過程為殺青、初揉、渥堆、復揉、干燥等。

綠茶

不發(fā)酵，講究新鮮

關鍵工藝：殺青

是通過高溫殺死鮮葉的活性酶，阻止鮮葉的進一步氧化，從而達到“鮮綠”的效果。對于殺青這道工序來說，最難的便是如何平衡“鮮綠”和“除青氣”之間的關系，“殺過了”會影響成品的顏色；而殺青程度不夠，茶葉青氣過重則會影響茶湯的口感。

白茶

輕微發(fā)酵，制作簡單

關鍵工藝：萎凋

使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，成茶的滋味醇鮮而不苦澀。很多人認為白茶很簡單，只需要曬一曬就好了，但其實萎凋的時間、萎凋的程度都是有講究的，要控制鋪曬的厚度，何時“攤出”和“收起”等等。

黃茶

輕發(fā)酵，性寒

關鍵工藝：悶黃

用相對來說較高的溫度和濕度來消除青氣，使鮮葉由綠變黃，黃茶也形成了協(xié)調(diào)醇和的風味特點。很多人會因為黃茶“黃葉黃湯”的特點誤以為是放壞的綠茶。事實上，其“黃”的程度是否合理，正是判定其品質是否合格的關鍵因素。

青茶

半發(fā)酵，七泡有余香

關鍵工藝：做青

在這道工序中，茶葉相互之間會摩擦碰撞，在葉緣會形成一些小“傷口”，正是通過這些小“傷口”，促使了多酚類化合物的反應，促進芳香化合物的形成。這個步驟是奠定青茶香氣和滋味的基礎，青茶“綠葉鑲紅邊”的品質特征也是在這個步驟中形成的。

紅茶

全發(fā)酵，湯色紅亮

關鍵工藝：發(fā)酵

發(fā)酵在整個制茶工藝中的地位都是舉足輕重的，而紅茶作為全發(fā)酵茶，發(fā)酵便是其品質形成的關鍵工序。通過這道工序，茶葉中的多酚類化合物氧化，使得青氣退去，逐漸轉化為甜蜜的果香。

黑茶

后發(fā)酵，屬性溫和

關鍵工藝：渥堆

是曬青毛茶經(jīng)過攤放、灑水、均勻翻堆，使之自然發(fā)酵的過程。和悶黃一樣，渥堆的過程中也應用了很多的濕熱作用，只是渥堆發(fā)生的更為復雜和劇烈；此外，也有一些微生物參與了這個反應。