茶葉中的生物堿的主要成分是咖啡堿，生物堿為一種嘌呤類化合物，包括咖啡堿、可可堿、茶堿，約占干物質(zhì)總量的3~5%，其中咖啡堿占有2%~4%，可可堿與茶堿占1%，而咖啡堿的含量也與鮮葉細(xì)嫩程度、陽光、季節(jié)、工藝等因素有關(guān)。

茶葉中生物堿占干物質(zhì)的總量的3~5%，而咖啡堿約占茶葉干物質(zhì)的2%~4%，約占到了茶葉生物堿總量的95%以上，與茶葉氨基酸一樣，均為茶樹氮素循環(huán)的重要物質(zhì)。

實際上，咖啡堿與茶樹的生長代謝有著密切的關(guān)系，茶葉新稍哪里生長旺盛，哪里的咖啡堿含量越多；茶樹哪個季節(jié)長得快，哪個季節(jié)的咖啡堿含量就多。

一、茶鮮葉

茶樹新梢，越嫩的部位，含咖啡堿越多，反之越老的原料，含咖啡堿越少。

大葉種類含咖啡堿普遍比中小葉種要多，似乎都是因為大葉種長得飛快呀，這可是從咖啡堿生物合成的途徑得出的結(jié)論。

二、陽光照射

遮蔭能提高咖啡堿的含量，所以遮蔭茶園，咖啡堿含量比露天茶園茶樹咖啡堿含量高。

三、采摘季節(jié)

夏茶所含咖啡堿最高，因為夏季氣溫較高，茶樹生長最旺盛。茶多酚也是一樣，于是夏茶口感比較濃，容易又苦又澀的。不信你可以在夏天最熱的時候去云南摘一些芽頭炒成綠茶試試。

四、制茶工藝

（1）已知工藝會減少咖啡因含量的，多是通過高溫制程（烘焙或干燥），咖啡因升華逸散?？Х葔A在溫度高于100℃時即失去結(jié)晶水，并開始升華成氣體（熔點238℃，178℃時升華），因此高溫長時炒制或有揮鍋工序的茶葉咖啡堿含量相對較少，茶葉烘焙過程咖啡堿部分減少。

（2）已知工藝會導(dǎo)致咖啡因增加的，是紅茶的發(fā)酵和熟普洱茶的渥堆，若是加上制成茶品后的再加工，或可加上普洱茶的港倉（濕倉）倉儲，猜測是濕熱環(huán)境導(dǎo)致茶葉中咖啡因的前體物質(zhì)完成了鮮葉采摘下來后沒有完成的過程，應(yīng)非微生物直接導(dǎo)致。

（3）鮮葉制成茶品最終的咖啡因含量，應(yīng)系鮮葉含有咖啡因和工藝制程綜合影響下的結(jié)果。茶葉中的咖啡因含量受原料的影響遠(yuǎn)比工藝大。