普洱茶人工渥堆發(fā)酵是微生物參與、酶促、濕熱作用的結(jié)果，普洱熟茶的渥堆發(fā)酵工藝，是形成其獨(dú)特品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，在這一過程中，茶葉的內(nèi)含成分會發(fā)生巨大變化，通過灑水產(chǎn)生一系列的酶促、濕熱等化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)而形成普洱茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。

渥堆發(fā)酵

渥堆發(fā)酵是現(xiàn)代普洱茶加工過程中普洱茶特定品質(zhì)形成的關(guān)鍵性工序，它是云南大葉種曬青毛茶經(jīng)人工加水增濕渥堆，黑曲霉、酵母菌等有益微生物種群進(jìn)行優(yōu)勢交替生長繁殖，產(chǎn)生外源性多酚氧化酶、糖類水解酶等酶促作用及濕熱作用，使茶多酚、糖類物質(zhì)等生化成分產(chǎn)生氧化聚合水解系列生化反應(yīng)，最終形成云南普洱茶的特定品質(zhì)。

渥堆發(fā)酵是普洱熟茶制作工藝中一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)，是普洱熟茶香味物質(zhì)形成和內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化的重要工藝步驟，渥堆發(fā)酵直接影響了茶葉品質(zhì)高低，一般渥堆發(fā)酵的時(shí)間在40天左右。

渥堆發(fā)酵的目的

渥堆發(fā)酵是形成普洱茶(熟茶)品質(zhì)的關(guān)鍵工序，普洱茶在渥堆發(fā)酵過程中發(fā)生了一系列劇烈和復(fù)雜的化學(xué)變化, 使普洱茶的滋味由原料的濃烈轉(zhuǎn)化為醇厚, 湯色由黃綠變?yōu)榧t褐, 香氣由清醇變?yōu)殛惔肌?/p>