紅茶的制作分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥4個(gè)步驟，制作時(shí)要注意把握好時(shí)間、溫度、濕度，秉承毛火薄攤、足火厚攤、嫩葉薄攤、老葉厚攤等原則，其次揉捻的力度要到位，避免出現(xiàn)青草味。

具體制作工藝如下：

1、萎凋

把采摘的鮮葉，薄薄的一層，攤放在萎凋槽上，抖動(dòng)及均勻的攤開(kāi)，攤?cè)~厚度約8～10 cm，每槽攤?cè)~量為90～100 kg。

溫度在20～25 ℃，每隔1.5～2.5 h翻葉一次，翻葉時(shí)注意避免損傷鮮葉。整個(gè)萎凋時(shí)間約在8～12 h。

2、揉捻

把萎凋后的生葉，使用雙手搓捻成條狀，適度揉出茶汁。

揉捻時(shí)間一般要控制在70-90分鐘，揉捻茶葉是為了破壞茶葉的細(xì)胞組織。揉捻充分是發(fā)酵良好的必要條件，葉片細(xì)胞組織破壞率必須達(dá)到80%以上，使茶汁溢而不成滴流。

3、發(fā)酵

一般將揉捻葉放在發(fā)酵框或發(fā)酵車(chē)?yán)铮瑢⑷嗄磉m度的茶胚置于竹簍內(nèi)壓緊，上蓋布。茶胚在自身酶的作用下發(fā)酵，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后當(dāng)茶胚呈紅褐色，并帶有清香味。

溫度：室溫一般掌握在 22～30℃。

濕度：發(fā)酵室相對(duì)濕度要求達(dá)到90%以上，越高越好。

通氣：因發(fā)酵中需消耗大量氧氣，發(fā)酵室必須保持良好的通氣條件。

攤?cè)~厚度：根據(jù)葉子老敏、揉捻程度、氣溫高低等因素而定，一般墩葉宜薄攤，老葉宜厚攤，通常以8～15cm為宜。

發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間從揉捻開(kāi)始計(jì)算，一般需要2～3小時(shí)。

4、干燥

干燥是紅茶加工的最后一道工序。

干燥一般采用竹制烘籠烘焙，分2次進(jìn)行。第一次毛火，第二次稱(chēng)足火。毛、足火中間需推晾。然后固定外形，讓茶葉發(fā)展滋味和香氣。

紅茶制作注意點(diǎn)

紅茶的制作需要掌握“毛火薄攤，足火厚攤”“嫩葉薄攤，老葉厚攤”“碎葉薄攤，條狀葉厚攤”等原則。

同時(shí)，對(duì)于溫度、濕度、力度也要很好的掌握。