飲茶文化，早有幾千年的歷史。
在這其中，經(jīng)歷了從藥用、食用到飲用的過(guò)程。
如今，喝茶不僅僅再是為了解渴，而是上升到了養(yǎng)生的高度；客來(lái)敬茶也不僅僅是為了禮貌，而是上升到了禮儀的高度。
喝茶、喝好茶已經(jīng)成為一種風(fēng)尚，而對(duì)于茶葉的辨別與品鑒亦是一項(xiàng)重要的技能，下面我們就來(lái)說(shuō)一說(shuō)茶葉的一些重要品質(zhì)特性。
鑒別茶葉的八大因子
1、外形四因子
條索、色澤、整碎、凈度
把茶倒在樣盤里，兩手托平，緊握樣盤兩角，平面回旋十余轉(zhuǎn)（各盤轉(zhuǎn)數(shù)要一致），使盤內(nèi)的樣茶通過(guò)轉(zhuǎn)動(dòng)按輕重、大小分層次于盤內(nèi)。條大、身骨輕的浮在上面，叫作面張茶；細(xì)緊重實(shí)的集中在中間，叫作中段茶；細(xì)碎的沉積在底層，叫作下段茶。
先看面張茶的粗細(xì)、松緊、色澤和凈雜程度。然后用手輕抓一把翻手?jǐn)傇谡菩目粗卸尾杓?xì)緊、嫩度和重實(shí)程度，再看盤中下段茶的碎、片、末的含量。綜合上、中、下段茶的比例，把各個(gè)因子對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定外形等級(jí)。
條索：（條索的名詞解釋）條形茶一般以緊直、重實(shí)為好，松散、勾曲、輕飄為次。圓形茶的外形叫顆粒，以圓而緊為好，松散多塊為差。扁形茶的外形叫片條，以扁平挺直光滑為好，松糙短鈍為差。
色澤：是指干茶的顏色，綠茶以綠潤(rùn)為好，灰枯為差；紅茶以烏潤(rùn)為好，枯褐為差。
整碎：是指外形的完整和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。
凈度：主要是指毛茶中所含的撲、片、梗、子和其他非茶類夾雜物的含量。一般高級(jí)毛茶應(yīng)不含或少含。嫩度好的茶含雜量較少，反之則多。精制茶不應(yīng)含有任何雜質(zhì)。
在外形方面，除了以上四個(gè)因子之外，還要看茶葉的嫩度，主要看含芽量和葉質(zhì)老嫩程度，以毫芽多，葉質(zhì)嫩為好，以粗糙、葉質(zhì)老、身骨輕為次。
2、內(nèi)質(zhì)的四大因子
香氣、滋味、湯色、葉底
內(nèi)質(zhì)的品鑒是靠“開(kāi)湯”進(jìn)行，主要聞其香，品其味，觀察湯色，察看葉底。泡茶后先嗅杯中香氣，再看碗中湯色，然后品嘗茶湯滋味。最后把杯中葉底倒入葉底盤中觀察葉底的嫩度、色澤和勻度。
聞其香，要先熱嗅后冷嗅，必須按杯排列次序從頭到尾嗅遍。不能無(wú)次序地亂嗅，因?yàn)樾徇^(guò)一次的和嗅過(guò)幾次的杯內(nèi)的熱量不同，因而香氣也不一樣。嗅時(shí)要注意集中精力，辨別香氣的高低、強(qiáng)弱、香型以及是否正常，有無(wú)煙、焦、霉、餿或其他異味。切勿亂嗅和反復(fù)嗅，以免把嗅覺(jué)搞亂。
品其味，主要是品其茶湯的滋味。把茶湯入口，使茶湯充分接觸味覺(jué)細(xì)胞，在接觸的瞬間辨別滋味的濃淡、厚薄、甘甜或苦澀等。
觀其色，看杯中湯色。綠茶翠綠、黃綠、透亮為好，黃紅渾濁為差；紅茶紅艷透亮為好，褐暗為差；烏龍茶以黃亮為好，過(guò)淡過(guò)紅為差……
察其葉底：把葉底放于葉底盤或杯蓋上，看其嫩度、肥厚度、柔軟度，嫩者、肥厚者、柔軟者為好，反之為次。
專業(yè)評(píng)茶師如何評(píng)審茶葉
專業(yè)評(píng)茶師評(píng)茶從感觀和理化兩方面對(duì)茶葉進(jìn)行評(píng)審，目前國(guó)內(nèi)外主要還是運(yùn)用感觀審評(píng)。
理化審評(píng)是用儀器儀表分析化驗(yàn)測(cè)定茶葉的理化性狀，以理化指標(biāo)來(lái)判定茶葉的好壞。感觀審評(píng)是用感覺(jué)器官，即眼看、手摸、嘴嘗、鼻子嗅等，靠感覺(jué)器官品評(píng)茶葉的好壞。
評(píng)茶師也主要通過(guò)感官審評(píng)對(duì)茶葉進(jìn)行品評(píng)，因?yàn)楦泄僭u(píng)審不需要特別的儀器，愛(ài)茶人也能通過(guò)感官對(duì)茶葉進(jìn)行品鑒。
感官評(píng)審就是根據(jù)上述八大因子進(jìn)行的。
內(nèi)質(zhì)是主要的，在感官評(píng)審因素中占60%以上。感觀審評(píng)水分含量主要靠經(jīng)驗(yàn)，抓一把茶葉于手中，用力握方感刺手，條索能夠折斷，指捻成片末，含水量約7%左右。
中國(guó)茶品鑒術(shù)語(yǔ)
1、條索形態(tài)術(shù)語(yǔ)
緊細(xì)——條索緊微曲顯鋒苗，細(xì)而完整。
緊結(jié)——茶條緊卷重實(shí)有鋒苗，外表光潤(rùn)。
勻整——上中下三段勻稱完整，無(wú)脫檔現(xiàn)象。
緊直——條索緊卷呈直線狀，完整稍彎曲。
重實(shí)——條索較緊結(jié)，葉質(zhì)肥厚，以手權(quán)衡有沉重之感，緊實(shí)與此同義。
壯實(shí)——條索肥壯飽滿尚緊結(jié)，次于重實(shí)。
粗實(shí)——條索粗大尚重實(shí)。
彎曲——條索卷曲成鉤狀。
松扁——條形不緊呈平扁狀。
粗松——嫩度差，條索空松輕飄?？账膳c此同義。
短碎——條斷折，短鈍無(wú)鋒苗。斷碎、短禿與此同義。
粗大——條索大而粗老。
輕飄——條松泡，葉質(zhì)瘦薄，用手抓握感到很輕。
勻凈——大小、粗細(xì)、老嫩較一致，無(wú)梗樸和夾雜物。
細(xì)結(jié)——顆粒細(xì)小圓緊。
圓緊——顆粒圓而緊結(jié)。
圓結(jié)——顆粒圓，尚緊結(jié)。
2、色澤外形術(shù)語(yǔ)
翠綠——綠似青果色，鮮活富有光澤。
綠潤(rùn)——色綠而鮮活，有光彩。
粗老——葉質(zhì)硬，葉脈顯露。
欠勻——老嫩、大小、色澤不一致。
片——破碎后形成的薄片。
末——細(xì)小呈粉末狀。
樸——葉質(zhì)粗老，輕飄呈殼片狀。
紅梗——梗子呈紅色。
紅筋——葉脈泛紅。
紅葉——葉子泛紅。
3、香氣術(shù)語(yǔ)
嫩香——香氣高爽，新鮮。
濃烈——香濃而強(qiáng)烈。
清高——香高清純爽快。
清香——香氣新鮮尚濃，為茶葉較嫩而新鮮。
純正——正常純凈。純和與此同義。
清和——新鮮純凈。
平和——香氣正常，稍低無(wú)粗氣。
低——香氣貧乏，熱嗅有感覺(jué)，冷嗅即無(wú)。
粗氣——粗老氣味。
青氣——青草氣味。
悶氣——香氣沉悶不爽。
焦氣——芽葉燒焦的氣味。
煙氣——燃燒的柴草或煤的煙氣。
餿氣——如食物變餿發(fā)出的酸餿味。
霉氣——如食物發(fā)霉的氣味。
日曬氣——用太陽(yáng)曬干的日腥氣味。
4、滋味術(shù)語(yǔ)
鮮爽——入口后感覺(jué)愉快，如吃新鮮水果一樣的味道。
鮮醇——鮮潔爽口帶甜醇感覺(jué)。
濃厚——刺激性強(qiáng)，回味爽口甘醇。
醇厚——含有濃甜味道，回味較佳。
醇正——正常尚濃。醇和與此同義。
濃鮮——味濃厚而新鮮爽快。
平和——滋味正常稍淡。
淡薄——茶葉淡而薄。
粗淡——滋味淡薄有粗老茶味。
青澀——入口有麻木感，似有吃生柿澀舌感覺(jué)。
5、茶葉品鑒常用的模糊用詞
相當(dāng)——兩者相比，品質(zhì)水平一致或相等。
接近——兩者相比，品質(zhì)水平差距微小或某項(xiàng)因子稍低。
稍高——兩者相比，品質(zhì)水平略好或某項(xiàng)因子偏高。
稍低——兩者相比，品質(zhì)水平略低或某項(xiàng)因子偏低。
微——表達(dá)程度很輕時(shí)用。如微黃、微焦。
稍或略——二者意義基本相同，在程度不深時(shí)用之。如稍松、略低等。
較——兩者相比有一定差距。如條索較緊結(jié)，梗樸較多等。
欠——某方面達(dá)不到要求時(shí)用之。如滋味欠濃、條索欠緊結(jié)等。
尚——用來(lái)衡量某項(xiàng)或某點(diǎn)不足，但勉強(qiáng)能通過(guò)時(shí)用之，表示品質(zhì)一般，基本接近。如尚嫩、尚濃等。
有——形容某些方面的存在。如有莖梗等。
顯——形容某些方面比較突出，如條索顯松，顯鋒等。
久——延續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，一般用來(lái)形容香氣。
常用于茶葉審定的其他術(shù)語(yǔ)
明前茶：每年清明節(jié)前采摘，芽小而細(xì)嫩。
雨前茶：大致谷雨前、清明后所采茶，產(chǎn)期大概15天。
雨后茶：谷雨后采摘，可細(xì)分為二采和春尾茶，是春茶中最后一批采摘加工而成。
秋茶：又稱白露茶，產(chǎn)于白露前后，采摘期10天。
夏茶：夏天采摘，氣溫高，茶葉苦而澀，很少加工。
純芽：100%單芽。
次芽：純芽中混有小1芽1葉，茶青（茶園里剛采下來(lái)的鮮葉）不經(jīng)過(guò)篩分制作的茶一般都是次芽。
包芽：多為1芽1葉，芽頭飽滿而葉細(xì)嫩，屬于半長(zhǎng)開(kāi)的茶芽。
1芽1葉：芽比葉長(zhǎng)，即一旗一槍。
大1芽1葉：葉比芽長(zhǎng)，春茶頭采后期才有這種茶。
純芽多帶有蘭花香、桂花香、回甘好；次芽多帶有板栗香、清香、有回甘；包芽多帶有茶清香，微苦；1芽1葉多清香，茶味重。
頭采：春茶第一遍茶。
二采：春茶第一遍茶采后留下的莖葉上發(fā)芽而生長(zhǎng)的二道茶葉。
嫩綠：淺綠嫩黃。
黃綠：以綠為主，綠中帶黃。
細(xì)嫩：芽頭多，葉子細(xì)小嫩軟。
陳氣：茶葉陳化的氣息。
純正：茶香不高不低，純凈正常。
顯毫：茸毛含量多。
