熟普的香氣主要來源于渥堆工序，在濕熱和微生物共同作用下，形成了大量芳香族化合物，包括醇類、醛類、酮類、酯類等化合物，且隨著時間對于，會緩慢變化，如剛出產(chǎn)的熟普，陳香低淡，多帶“水味”，出產(chǎn)半年左右的熟普，以陳香為主導(dǎo)，一年以上的熟普則以樟香、桂香、棗香顯著。

熟普香氣的來源

構(gòu)成普洱茶香氣的物質(zhì)，主要包括醇類、醛類、酮類、酯類等化合物。

經(jīng)傳統(tǒng)萎凋、殺青、日曬及渥堆工藝，普洱熟茶所含的芳香物質(zhì)從含量到種類均發(fā)生劇烈變化，呈現(xiàn)出諸如酚香、木香、焦糖香等獨特香氣，從而構(gòu)成了茶湯風(fēng)味的來源。

渥堆是普洱熟茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。這一過程中，在濕熱和微生物共同作用下，形成了大量芳香族化合物（雜氧化合物）。

與普洱生茶的花蜜香、果香等香氣相比，優(yōu)質(zhì)熟茶呈現(xiàn)出豐富的陳熟香、樟木香、焦糖香等香氣，這與渥堆發(fā)酵過程中微生物的生物轉(zhuǎn)化作用及其本身的次生代謝產(chǎn)物緊密相關(guān)。

熟茶的幾種香氣解析

1、陳香

陳香是熟茶最為常見的香型，陳香類似藥香，是熟茶的基礎(chǔ)香型。但陳香不是單一的一種香型，陳香也不是陳味，需要區(qū)分兩者。

2、木香

木香，就是類似木質(zhì)的香氣，是熟茶里面比較常見的香型。隨著存放時間的加長，木質(zhì)香會慢慢轉(zhuǎn)化而來。

3、棗香

棗香是一種如干棗的香氣，是甜香和果香的結(jié)合，在熟茶中比較常見，也是熟茶中比較經(jīng)典的香型。棗香在原料相對粗老的熟茶中比較常見，因為粗老葉中含糖量比嫩葉高，所以在發(fā)酵過程中生成的可溶性糖也較多，當(dāng)糖的甜香達到一定水平時，就能和其他香氣混合表現(xiàn)出棗香。

4、桂圓香

桂圓香嗅起來如桂圓干，通常在一些級別比較高的熟茶中出現(xiàn)，桂圓香和棗香比較接近，但更加清新，通常桂圓香也出現(xiàn)在發(fā)酵程度較高的熟茶中。

5、焦糖香

焦糖香是一種類似烤面包、烤餅干等烘烤食品里產(chǎn)生的甜香，烘干充足或火功高可使香氣帶有飴糖香，在熟茶里面出現(xiàn)焦糖香意味著其經(jīng)過了相對高溫的烘烤。

6、藥香

藥香是類似中藥的香氣，藥香其實是存放很久的草木的香氣，在陳化的熟茶中可以感受到藥香。南方天氣較為潮溫熟茶陳化得更快，因此藥香也常見于在南方存放的熟茶中。

7、參香

參香是一種類似人參的香氣，在熟茶中有和人成分類同的部分，因此在熟茶里也常見參香，跟人氣相比，熟茶的參香更偏甜香一些，而人參本身的偏藥香一些。

8、甜香

甜香又有兩種甜香,一種為帶糖香味的甜香,似焦糖或紅糖的香,另一種即無糖香的氣息,純粹的甜的氣息,發(fā)酵過程中,纖維素講解后形成茶多糖,低聚糖及單糖所呈現(xiàn)的味道,焦糖香的熟茶多為重度發(fā)酵。