白茶的制作，在六大茶類中最為簡單，只有萎凋和干燥這兩道工序。萎凋是白茶加工中的第一道工序，同時也是最重要的工序。

但是很多人對“萎凋”這個詞也是一知半解，到底“萎凋”是什么呢？

# 來看看《中國茶學(xué)詞典》里對萎凋是怎么定義的

鮮葉脫去部分水分及促使葉內(nèi)化學(xué)成分變化的作業(yè)。是制作白茶、紅茶和烏龍茶的第一道工序。

鮮葉失去一定量的水分后，葉質(zhì)變得萎軟，呼吸作用加速，產(chǎn)生熱量，葉細(xì)胞膜透性提高，酶的活性增強，發(fā)生以下一系列生物化學(xué)變化：

蛋白質(zhì)水解，氨基酸增加；淀粉、雙糖減少，單糖增加；原果酸減少，水溶性果膠增加；茶多酚有少量與蛋白質(zhì)相結(jié)合，有少量被氧化，水溶性茶多酚有所減少；葉綠素受到破壞；

維生素C在抗壞血酸酶的作用下氧化分解而減少；有機酸中的水溶性草酸、琥珀酸、檸檬酸及無機酸中的磷酸增加，葉細(xì)胞汁酸度提高；

芳香物質(zhì)有所增加，特別是具有花果香氣的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量較多、羰基化合物大量增加，使萎凋葉具有香氣。

所以萎凋就是把茶葉放在竹籩上涼涼曬曬，讓它自己脫水就可以了是嗎？并不是那么簡單。

其實白茶是最講究萎凋方式方法的茶類。白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細(xì)胞濃度和細(xì)胞膜透性的改變，以及各種酶的激活，茶多酚、氨基酸、糖類、咖啡因、葉綠素等物質(zhì)變化，從而形成白茶特有的風(fēng)味品質(zhì)。

哪些因素會影響白茶的萎凋

影響白茶萎凋質(zhì)量的因子有：“溫度、濕度、通風(fēng)量”以及萎凋時間、攤?cè)~厚度等因子。

一、溫度與濕度

溫濕度是促進(jìn)生化反應(yīng)的必要條件，是影響萎凋效果的重要環(huán)境因素。萎凋環(huán)境溫度高，葉溫也高，水分相對運動速度加快，容易失水；同時萎凋環(huán)境的相對濕度隨著萎凋溫度的升高而降低，即溫度高則相對濕度小，白茶萎凋的失水速度快，反之，失水速度變慢。

萎凋失水速度過快或過慢，都會不同程度影響白茶品質(zhì)。

失水過快，萎凋歷時短，一方面萎凋理化變化不能正常完成，另一方面還會出現(xiàn)萎凋效果不均勻的現(xiàn)象。

溫度過高則多酚類物質(zhì)氧化縮合反應(yīng)劇烈茶葉變紅，溫濕度過低則萎凋時間長造成霉變。

陳貞樂 攝

二、空氣流通

空氣是白茶萎凋過程質(zhì)熱交換的介質(zhì)，空氣的流向、流量、流速不同，其供熱、攜水、排濕、供濕、供氧能力就有差異。

加強萎凋過程中空氣流動可加速萎凋過程水分的蒸發(fā)，防止二氧化碳等不良?xì)怏w的積聚，同時供給萎凋葉生物化學(xué)變化所需的氧氣。

在萎凋前期，未了保證萎凋時葉層內(nèi)的空氣流通，使茶葉表面水分散發(fā)到空氣中，必須注意鮮葉薄攤和均勻，不勻和過厚往往造成白茶欠鮮醇，色澤偏雜；

在萎凋后期，為防止茶葉失水過快，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和積累，通過并篩適當(dāng)增加厚度和適當(dāng)抑制空氣流通，以避免因失水過快引起的萎凋不均勻現(xiàn)象，進(jìn)一步消除青臭味。

陳興華 攝

三、萎凋時間

在規(guī)定的溫濕度條件下萎凋時間的長短與品質(zhì)的形成有直接關(guān)系，時間過短，氧化不夠，多酚類含量高，苦澀味重；時間過長，主要生化成分消耗多，滋味淡薄，不利于品質(zhì)的形成。

萎凋歷時與鮮葉的嫩度、氣候、季節(jié)有關(guān)。

從氣候看，悶熱低氣壓天氣（即南風(fēng)天）萎凋時間長，低溫氣爽的北方天萎凋時間短；從嫩度和季節(jié)看，春茶嫩度好，葉張肥厚，鮮葉含水量高，萎凋時間要長，秋茶嫩度低，葉張瘦薄含水量低，萎凋歷時可相對縮短。

陳興華 攝

四、攤?cè)~勻厚度

萎凋前期，攤?cè)~不均勻和過厚會使白茶滋味欠鮮醇，葉底色澤花雜。

總之，白茶萎凋過程中鮮葉的水分蒸發(fā)與環(huán)境是相互作用的，葉層溫度的高低直接影響鮮葉的水分蒸發(fā)狀況。而鮮葉水分散失又受到葉層相對濕度、葉層氣溫、通風(fēng)條件等因子的共同影響。所以，白茶是看似簡單，實則奧妙無窮~

參考文獻(xiàn)：《中國茶學(xué)辭典》上?？茖W(xué)技術(shù)出版社 張?zhí)煤?丁可珍,汪琢成,胡建程等；

趙愛鳳、陳濟斌等.萎凋環(huán)境因子對白茶品質(zhì)影響研究的進(jìn)展.福鼎白茶,2007

來源：福鼎市茶文化研究會