滋味鮮爽一般為綠茶的顯著特征，如安吉白茶、西湖龍井、碧螺春、信陽(yáng)毛尖等，除此之外，新白茶中的白牡丹、白毫銀針，黃茶中的君山銀針、蒙頂甘露，以及清香的鐵觀音茶，都具有鮮爽、甘醇等特征，而茶葉的鮮爽滋味則多與茶葉中氨基酸的含量密切相關(guān)。

鮮爽滋味的來(lái)源

鮮味是綠茶茶湯區(qū)別其他茶類的特征性滋味。

“鮮爽”是優(yōu)質(zhì)綠茶的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，如：太平猴魁、顧渚紫筍、黃山毛峰和安吉白茶等。

鮮爽味實(shí)際上是茶湯中的呈味物質(zhì)比例協(xié)調(diào)而在口腔中產(chǎn)生的一種新鮮爽快、愉悅的感覺(jué)。

對(duì)于茶湯中鮮味物質(zhì)的認(rèn)識(shí)，早期人們籠統(tǒng)地認(rèn)為茶湯中的鮮味來(lái)源于氨基酸類物質(zhì)。通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，茶湯鮮味主要來(lái)源于游離氨基酸、茶黃素、沒(méi)食子酸、3-鄰-沒(méi)食子酰奎尼酸等關(guān)鍵物質(zhì)。

茶氨酸具有焦糖香及類似味精的鮮爽味，是綠茶鮮味的重要因子，而谷氨酸、茶氨酸、絲氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甲硫氨酸等氨基酸也是綠茶鮮爽味的特征成分。琥珀酸、沒(méi)食子酸和沒(méi)食子素作為綠茶中的鮮味增強(qiáng)化合物，可提高綠茶的鮮味強(qiáng)度。

另外，鮮爽的滋味特征與茶湯的酚氨比也息息相關(guān)，酚氨比恰當(dāng)?shù)木G茶口感協(xié)調(diào)，滋味鮮醇可口。

研究表明，茶湯中茶多酚含量為20-25%最佳，在此基礎(chǔ)上，提高氨基酸的含量，盡可能提高茶湯鮮醇度，可形成質(zhì)量上乘的鮮爽滋味品質(zhì)。

鮮爽滋味的形成機(jī)理

綠茶中呈味物質(zhì)因在茶湯中的含量、比例、呈味特性不同，從而形成了綠茶獨(dú)特的鮮爽滋味。在綠茶的加工過(guò)程中，呈味物質(zhì)在濕熱條件下發(fā)生了一系列的變化。

如酯型兒茶素在濕熱條件下水解，形成非酯型兒茶素和沒(méi)食子酸, 而后者的苦澀味相比酯型兒茶素較弱，故降低了茶湯的苦澀味；

受高溫濕熱的作用，一部分蛋白質(zhì)水解為氨基酸，鮮味氨基酸的增加提高了茶湯的鮮醇度；

同時(shí), 在濕熱條件下，部分淀粉水解為可溶性糖，使茶湯的澀味降低、醇味增加。在綠茶的實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，各種物質(zhì)的增減幅度因工藝的不同而異，加工合理與否，對(duì)綠茶滋味影響較大。