鐵觀音分為正味、消青、拖酸三種類別，外形上，正味鐵觀音砂綠明顯；消青鐵觀音翠綠，砂綠不如正味鐵觀音明顯；而拖酸鐵觀音砂綠不明顯，茶湯上，正味的湯色最白，消青和拖酸的鐵觀音湯色偏黃一些，葉底上，正味鐵觀音偏金黃色，消青是青綠色，拖酸的則是青綠微暗。
正味鐵觀音，一般采青第二天10：00前炒青，一定不能超過中午。
消青鐵觀音，通常在采青第二天12：00~18：00炒青。
拖酸鐵觀音，即采青后第二天18：00后，有的拖到第三天、甚至第四或第五天才炒青，也就是拖的時間比較長。
根據工藝的不同，鐵觀音可分為三類：
正炒茶（正味）
從香氣來看，色澤偏暗偏黑，外觀感較差的正炒茶干茶，其香氣在一般情況下不會輕易散發(fā)出來。正炒茶的香氣后勁強，屬于幽香淡雅的風格，通常第一泡香氣較暗淡，緊接著第二泡稍微清晰了些，到第三泡時香氣才能達到最強烈的狀態(tài)。
從滋味品嘗來看，正炒茶沖泡出來的茶湯通常顯黃色，偶爾也會有青綠茶湯的出現(xiàn)。它在制茶工藝中的發(fā)酵程度接近高發(fā)酵的傳統(tǒng)鐵觀音，因此沖泡出來的茶湯刺激性小，香味較不夠飽滿較為輕盈，且鮮爽度也低。這也就造成了正炒茶的口感是清淡溫和的。
不過讓我們驚喜的是，正炒茶喝完過后的口感比喝時的好，喝后它的回甘會十分地明顯強烈，且通常帶有生津感，吸上一口氣時口腔里滿滿都是正炒茶的芳香。
消青茶
從外觀上來說，消青茶的干茶色澤鮮艷呈烏綠色，外觀感好。
從茶香上來辨別，消青茶的香氣清晰易被感知，品種偏上等些的茶，其茶香風格或張揚、或含蓄，較為高雅。在洗茶時，我們能從茶底中聞見明顯的酸香味，但沖過第一泡茶水后酸香味便會消失，且茶湯是不帶有酸味的?？傮w來說，消青茶的香氣普遍比正炒茶清晰高揚些。
回到滋味品嘗來上看，經過消青工藝后的消青茶普遍香氣高揚，因此沖泡出來后，茶湯細膩、其顏色青綠色中又帶點黃，茶香芬芳四溢，飲入喉中能感到滋味很是濃厚。品質優(yōu)越的消青茶那柔細稠滑的滋味，讓人想把它停留在口中細細品嘗久一點。喝后雖有甘甜爽口的回甘，但卻不及正炒茶的好。另外，消青茶的茶湯也有少數發(fā)甜的情況出現(xiàn)。
拖酸茶
拖酸茶干茶，色澤鮮活顯青綠色，其香氣的高揚程度在三者中位列第一。
拖酸茶在洗茶時便有較重的酸味顯現(xiàn)出來，且通常有著明顯的拖味。拖味重是拖酸茶的致命缺陷，導致這門工藝沒有較大的保留價值，因此拖酸茶香氣的高雅程度也遠遠不及正炒茶和消青茶。
根據香型的不同，按GB19598——2006鐵觀音國家標準和GB/T 30357.2-2013《烏龍茶 第2部分：鐵觀音》：安溪鐵觀音分成三大類，清香型、濃香型、陳香型。這涉及到三種狀態(tài)。
1、清香型鐵觀音
清香型口感比較清淡、舌尖略帶微甜，偏向現(xiàn)代工藝制法，目前在市場上的占有量最多。清香型鐵觀音顏色翠綠，湯水清澈，香氣馥郁，花香明顯，口味醇正。由于新茶性寒，不可過多飲用，否則會有一定程度的傷胃、失眠。
2、濃香型鐵觀音
濃香型口味醇厚、香氣高長、比較重回甘，是傳統(tǒng)工藝炒制的茶葉經烘焙再加工而成產品。濃香型鐵觀音具有“香、濃、醇、甘”等特點，色澤烏亮，湯色金黃，香氣純正、滋味厚重，相對清香型而言，濃香型鐵觀音性溫，有止渴生津、健脾暖胃等功效。
3、陳香型鐵觀音
陳香型又稱老茶或熟茶，由濃香型或清香型鐵觀音經長時間儲存，并反復再加工而成，亦屬半發(fā)酵茶葉。陳香型鐵觀音具有“厚、醇、潤、軟”等特點，表現(xiàn)為色澤烏黑，湯水濃郁，綿甜甘醇，沉香凝韻。其特質和口味接近普洱茶及紅茶、黑茶，且有沉重的歷史與文化沉淀。
4、炭焙的鐵觀音
是鐵觀音濃香的一種，這也是成品烏龍茶加工的最后一道改變質量的工序，是鐵觀音清香型的茶葉在經過用木炭后的焙制過程。焙制的時間、次數與火候看個人口感和市場而定。
根據季節(jié)的不同，鐵觀音分為四類：
1、春茶
春茶，即春季的茶，常指每年3 月下旬到 5 月中旬之間采摘的茶葉，也是每年的第一季的茶葉。
正常情況下，春季溫度適中，雨量充足，且茶樹經過了半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟，且含有豐富的維生素。因此，春茶具有一種鮮香的茶氣。但是，春天降雨量較多，茶葉中的水味比較重。
2、夏茶
夏茶，即是夏天的茶，通常是指每年 5 月初至 7 月初采制的茶葉。夏季天氣炎熱，茶樹新的梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水，浸出物含量相對減少，茶湯較空，很出豐富的口感，甚至會有點苦澀，以鐵觀音為例，鐵觀音夏茶基本上幾乎沒人喝，大部分直接裁掉而不加工成干茶。
3、秋茶
秋茶通常是以8 月中旬以后采制的茶葉。秋茶氣候相對適合茶葉生長，茶樹經春夏二季生長，新梢芽內含物質相對減少，葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，降雨量較少，溫度適合，制作出來的茶葉香氣十足。鐵觀音 “春水秋香”的說法就是茶葉生長氣候有關的。
4、冬茶
冬茶，即冬天的茶。冬茶大約在 10 月下旬開始采制。冬茶是在秋茶 采完后，氣候逐漸轉冷后生長的。因冬茶新梢芽生長緩慢， 內含物質逐漸增加，所以滋味醇厚，香氣濃烈。
