鐵觀音國家標準《GB/T19598-2006》中規(guī)定，特級、一級、二級鐵觀音茶有一個硬性要求，外形特征必須符合砂綠明顯，即看上去似磨砂的綠色質(zhì)感，其次外形上需符合肥壯、圓結(jié)、重實、翠綠潤的顯著特征。

鐵觀音干茶的外形有如下品質(zhì)：條索肥壯、圓實、沉重；色澤烏潤、翠綠，砂綠明顯。某茶葉專家曾為鐵觀音撰寫下這四句：外形緊結(jié)拳手彎，鐵色蛙皮帶白霜。蜜黃澄清近琥珀，幽蘭濃郁舌根甘。

鐵觀音茶湯湯色金黃、清澈、明亮；香氣有如蘭花香馥郁持久，素有“七泡有余香”的美稱；滋味醇厚滑爽，回甘味強，“觀音韻”顯著。

葉底指茶葉經(jīng)過沖泡后，瀝出茶湯后留下來的茶渣。鐵觀音葉底肥厚軟亮、勻整，葉形呈波狀橢圓，葉脈粗壯，葉齒疏鈍；紅綠相映、綠葉紅鑲邊，葉片大部分呈黃綠色，邊緣和葉脈帶暗紅色。這是由于在進行搖青工序時，葉片邊緣、葉脈等處經(jīng)碰撞，使組織局部破損，茶多酚氧化形成紅色物質(zhì)沉積于葉組織中。

鐵觀音的砂綠起霜：

首先，這說明鐵觀音內(nèi)含物質(zhì)，特別是咖啡堿的含量比較豐富，滋味更為醇厚。

其次，起霜的鐵觀音，往往意味著火功比較到位，因為高溫或低溫炭焙都不容易起霜。溫度太高，容易導致咖啡堿汽化，而溫度太低，又無法析出結(jié)晶。另外，起霜的鐵觀音不大會返青，更容易儲藏。

再次，有白霜的鐵觀音，往往水中含香，水香一體，所以口感非常舒適，而且耐品。

因此，有“砂綠起霜”特質(zhì)的鐵觀音，外形緊結(jié)肥壯，色澤砂綠油潤，沖泡后異香撲鼻，滿口生香，喉底回甘，稱得上七泡有余香，是鐵觀音中的極品。