茶葉殺青的溫度是200~260℃，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織，殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內含物迅速地轉化，茶青得當，則可以形成茶葉的關鍵品質，而殺青不到位，則茶葉有澀味，但如果溫度過高，又會使茶葉變焦。

殺青溫度200~260℃，指的是鍋溫，而殺青的溫度可保持茶葉葉溫在一定水平。

殺青的目的是抑制鮮葉中酶的活性，防止酶催化的化學反應發(fā)生。酶的活性在葉溫40~45°最強，葉溫達到70°酶活性被抑制，葉溫80°-85°時酶活性被滅。

殺青時間是殺青技術的另一重要因子，殺青時間長短也影響殺青葉含水量變化。

殺青時溫度過高，葉綠素破壞較多，會導致葉色發(fā)黃，對葉綠素含量較低的鮮葉來說，會降低綠茶品質；如殺青溫度較低，多酚類適當減少，可減輕苦味，有利于提高綠茶品質。但對多酚類含量較低的鮮葉來說，多酚類物質減少會降低茶湯的滋味。

此外，對形成茶葉香氣和滋味起著重要作用的可溶性糖、游離氨基酸和咖啡堿等，在溫度較低情況下含量較多，有利于綠茶品質的提高。所以，殺青溫度在不使鮮葉產(chǎn)生紅梗紅葉的前提下，應適當?shù)鸵恍?，有利于綠茶化學成分的變化。

殺青時間根據(jù)殺青溫度高低、投葉多少、鮮葉質量以及含水量多少而定。鍋式殺青機時間掌握在5~8min，有專家以1、2級鮮葉為原料的鍋殺試驗，發(fā)現(xiàn)殺青時間6.5min的殺青質量最好。

在溫度、投葉量一定的情況下，遵循“老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則，因為嫩葉中酶活性較強，含水量較高，所以要殺青時間長一些；粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質粗硬，水分較易散失，殺青時間要適當縮短一些。

一般說殺青溫度高、投葉量少、鮮葉含水量少、葉質薄、殺青時間不宜太長。因此殺青時間應掌握適當，以保證殺青葉的質量。

茶葉殺青后有什么效果和表現(xiàn)

一、活性

短時間內利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，使內含物在非酶促作用下形成綠茶、黑茶、黃茶、普洱茶的色、香、味等品質特征。

二、塑形

去除一部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳?，方便揉捻，便于塑形?/p>

三、香氣

除去鮮葉的青草氣，散發(fā)迷人茶香。