茶葉的發(fā)酵指的是茶葉內(nèi)部物質(zhì)的酶促反應(yīng)，即生物氧化，是茶葉內(nèi)部細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列氧化過程，而茶葉發(fā)酵后，會(huì)使得茶葉色澤、香氣、滋味產(chǎn)生改變，并形成茶葉的品質(zhì)風(fēng)格。

一片茶樹葉子中，含有多種物質(zhì)，其中就有兒茶素，兒茶素類存在于細(xì)胞液中。

而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損。這也自然解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。

根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，便產(chǎn)生了全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵。

在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之全發(fā)酵；烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發(fā)酵。

例如在紅茶加工中，發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。

茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)，逐步被氧化，同時(shí)由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用，生成紅茶特有的色香味品質(zhì)。以上是中國茶葉常說的發(fā)酵基本含義。

不過，由于我國茶品眾多，加工工藝與制作手法多種多樣，品質(zhì)形成的界定各有不同，在有些茶葉的制作和品質(zhì)形成過程中，除了上述的除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的發(fā)酵外，有些環(huán)節(jié)也會(huì)有微生物也會(huì)參與，如黑茶。

那么茶葉發(fā)酵或者說氧化后，會(huì)生產(chǎn)什么變化

1、香氣改變

茶葉的香氣，因發(fā)酵的逐步加重，會(huì)大致發(fā)生如下演變：清香、花香、果香、糖香、蜜香等。不同茶類茶葉的香氣，加工過程中在一定工藝標(biāo)準(zhǔn)條件下，將會(huì)形成并凸顯出來。

2、顏色改變

未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，基本上是本色。加工過程中的高溫，也會(huì)氧化、降解部分葉綠素，導(dǎo)致葉色偏黃。

發(fā)酵后的茶葉，會(huì)因發(fā)酵程度的輕或重，往紅色方向變化，愈重愈紅。其湯色，與葉色大體趨同。所以觀茶湯，基本可以推測出茶的發(fā)酵程度。

3、滋味改變

發(fā)酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦澀味；反之，苦澀程度越來越低，口感也越來越醇和。茶葉發(fā)酵到品質(zhì)風(fēng)格所需的程度，就要終止發(fā)酵。通常以殺青或干燥的方式來完成。

例外的是后發(fā)酵的黑茶。在初制完成以后，未來漫長時(shí)日，它依賴微生物，繼續(xù)緩慢推進(jìn)發(fā)酵。所以黑茶的發(fā)酵，大多一直處在進(jìn)行當(dāng)中。

茶葉發(fā)酵與否及發(fā)酵的輕重，不僅對產(chǎn)品品質(zhì)風(fēng)格作用巨大，而且對身體的健康作用也不太一樣。