茶葉殺青首先需要將溫度控制在180~200℃之間，殺青總體原則為高溫殺青、先高后低、投葉適度、抖悶結(jié)合、殺勻殺透，其中一個要領(lǐng)為是嫩葉老殺、老葉嫩殺，在殺青過程中，溫度控制很重要，溫度過高會引發(fā)紅梗，同時不可使鮮葉水分過多蒸發(fā)，避免引起茶葉黑梗。

我們先來說說茶葉的攤放

鮮葉攤放時，應(yīng)按采摘地、品種、采摘時間、老嫩度、晴雨葉分開攤放。鮮葉不宜直接攤放在水泥地面上，應(yīng)攤放在軟匾、篾席或?qū)Ｓ玫臄偡旁O(shè)備上。

攤放厚度要適當，春季氣溫低可以適當厚些。高級鮮葉攤放厚度一般為2～3厘米，一般不宜超過3.5厘米；中檔茶葉可攤厚5～10厘米，低檔茶葉可以適當厚攤，但最厚不超過20厘米。

氣候條件不同，攤放葉要有所區(qū)別，晴天可以適當厚攤，以防止鮮葉失水過多，影響炒制。雨水葉、上午10時以前采摘的茶葉應(yīng)適當薄攤，以便加速散發(fā)水分。攤放場地和用具要保持清潔衛(wèi)生、通風良好、不受陽光直接照射。

攤放過程應(yīng)根據(jù)天氣情況啟閉門窗。陰雨天門窗應(yīng)敞開，以利于水分散發(fā)；干燥晴天，門窗應(yīng)少開，以保持鮮葉的新鮮度。攤放室空氣的相對濕度控制在90％左右，室溫控制在15～20℃，葉溫控制在30℃以內(nèi)，不可超過40℃。

攤放時間不宜過長，一般6～12小時為宜，最長不超過24小時。尤其是當室溫超過25℃時，更不宜長時間攤放，盡量做到當天鮮葉當天加工完畢。

鮮葉經(jīng)過攤放，葉質(zhì)發(fā)軟，發(fā)出清香，含水量以68％～70％為宜。若鮮葉呈挺直狀態(tài)，表示失水太少；若芽梢彎曲，葉片發(fā)皺，整個芽葉萎縮，表示失水太多，均不符合攤放的要求，攤放過程應(yīng)該經(jīng)常觀察失水程度。

攤放之后，便是殺青緩環(huán)節(jié)了

人工炒制是將殺青鍋加熱（現(xiàn)今更多是用機器），溫度控制在180到200攝氏度之間，取500克左右鮮葉，快速倒入鍋中，用手不斷翻滾，使鮮葉得到迅速加熱，并且受熱均勻。

隨著鮮葉的溫度不斷上升，當中的水分得到有效蒸發(fā)，鮮葉內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，鮮葉變得柔軟，同時鮮葉的一些不利物質(zhì)隨著水分的蒸發(fā)被帶走，留下精華部分，鮮葉的茶香會在殺青過程中慢慢的揮發(fā)，散發(fā)出來。

需要注意的是，殺青過程溫度控制及其重要，一不小心就會由于溫度過高而引起茶葉紅梗，也需注意不可使鮮葉水分過多蒸發(fā)，引起茶葉黑梗。

如今，茶葉加工很多環(huán)節(jié)都會使用機器，由于溫度能精確的得到控制，可以有效避免一些紅梗黑?，F(xiàn)象，但是，機器畢竟是機器，想要得到品質(zhì)出類拔萃的成品，還是需要經(jīng)驗豐富的老茶師人工炒制，這也是為何人工炒制的干茶價格更高的原因。

老殺”意思是，殺青的時間長一些，脫水程度重一些，殺青葉含水量控制低一些，有利于保持葉色和做形。因為嫩葉含水量率高、酶活性強、纖維素含量低，所以要“老殺”。

與嫩葉相反，老葉含水率低，殺青的要領(lǐng)應(yīng)與“老殺”相反，稱為“老葉嫩殺”，以利于成條和減少碎末茶。殺青葉含水率應(yīng)控制在適宜幅度，一般來說，嫩葉為58%-60%，中檔葉61%-62%，老葉63%-64%。