1、采摘期與時間，茶葉的采摘具有時間和階段性，如春茶、夏茶、秋茶、明前茶，而采摘時間，一般在9:00~16:00采摘。2、采摘方法有手摘法、刀割法、機采法，其中手摘法為佳，但費時費力。3、采摘成熟度需要適宜，不宜過老也不宜太嫩，制茶時工藝要得當(dāng)，因茶制宜。

1、采摘期與時間

茶樹的萌芽生是有季節(jié)性的，而且與其品種，生長的海拔高度及氣候條件和茶園的管理都有一定聯(lián)系，尤其是茶園的施肥修剪，技術(shù)調(diào)節(jié)措施等是調(diào)整采摘期的關(guān)鍵。

優(yōu)質(zhì)高檔生態(tài)茶葉的采摘應(yīng)選晴天，時間最好是9：00－16：00，俗稱“午青”葉，質(zhì)量最好；上午9：00以前采的茶葉稱“早青”葉，質(zhì)量次之；16：00以后采的茶葉為“晚青”葉，質(zhì)量較差。所以說選擇晴天采的“午青”葉是制得高檔生態(tài)茶的首選 。

2、采摘方法

茶葉采摘的方法有：手摘法，刀割法和機采法三種。手摘法是目前應(yīng)用最普遍的古老方法以，特別適合制作高檔茶。

在長期實踐中誕生的“虎口對芯”采摘法，是將拇指和食指分開，從芽梢頂端中心插下，稍加扭折向上一提，將芽梢采下。其優(yōu)點是可避免捏在手中的芽梢受熱和壓傷，其次是采下的鮮葉均勻度較一致。

這種采摘方法，它的最大優(yōu)點是標準容易掌握；缺點是費工，成本高，難以做到及時采摘。但目前細嫩名優(yōu)茶的采摘，還不能實行機械采茶，由于采摘標準要求高，仍用手工采茶。

刀割法常采用半月形茶刀割茶葉；機采法是采用采茶機切割芽梢，這兩種方法采摘的鮮葉質(zhì)量都明顯比手工采摘的差。

但是如果操作熟練，肥水的管理跟上，機械采茶對茶樹生長發(fā)育和茶葉的產(chǎn)量，質(zhì)量并無太大的影響，而且還能減少采茶的勞動力，從而降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟效益。因此近年來，機械采茶越來越受到茶農(nóng)的青睞，機采茶園的面積一年比一年擴大。

3、采摘注意事項

一是采葉成熟度要適宜，茶葉不宜太嫩或過于粗老。有芽采、一芽一葉、一芽二葉初展，或采摘三至六葉，如果采二至三葉仍有新葉留在茶樹上這樣會影響產(chǎn)量；如果整個新梢都采下，又會影響質(zhì)量。

在為此建議，先采芽梢二三葉，再采新葉單片另行制作，這樣做既能提高茶葉質(zhì)量，又能提高茶葉產(chǎn)量。二是春茶持嫩性較強，可適時分批采，即“初期適當(dāng)早，中期剛剛好，晚期不粗老”以夏茶適當(dāng)嫩，秋茶適度老的原則。

采摘應(yīng)注意“不帶梗蒂，不帶老葉，不帶章葉”，和“機采葉和手采葉分開，不同茶樹品種的原料分開，晴天葉和雨天葉分開，正常葉和劣變?nèi)~分開，成年茶樹葉和衰老茶樹葉分開，上午有的葉和下午采的葉分開”，只有堅持這樣做，才能制作出高質(zhì)量的茶葉。

制茶注意的一些核心點

1、綠茶“炒”

綠茶要炒，專業(yè)術(shù)語叫做“殺青”。

鮮葉下鍋炒制，葉片中一種叫做“酶”的物質(zhì)因為遇到高溫死亡了，綠茶就沒辦法進行發(fā)酵，因此綠茶始終都保持著綠油油的外觀。經(jīng)過炒制以后，鮮葉中原本的青草味就散去，演變成了綠茶特有的清香，有的還有炒栗子香。

此外，還有少量綠茶采用蒸汽殺青的，如恩施玉露。

2、白茶“曬”

白茶有句耳熟能詳?shù)脑?，叫做“不炒不揉、自然天成”。白茶的工藝可以說是六大茶類中程序最少的一種，但也并不簡單。

曬白茶，并不是讓白茶在太陽底下暴曬，是根據(jù)天氣情況，把白茶在室內(nèi)外攤放晾曬。日光強度、溫度、攤放的厚薄都需要謹慎把握，晾曬到一定程度烘干即可。

在晾曬過程中，白茶微微發(fā)酵，產(chǎn)生淡淡的花香和純凈的甜味，還有日曬的香氣。

3、黃茶“悶”

黃茶的制作與綠茶很相似，但是多了一個“悶黃”的步驟。

在黃茶的干燥前或后，趁熱用紗布或草紙包裹起來，讓黃茶在濕熱的作用下進行輕發(fā)酵。因此，制成的茶顏色明顯發(fā)黃，帶有悶制過的熟香，味道比綠茶少了一絲鮮，多了一絲醇。

黃茶加工難度很高，悶黃沒做到位或過了頭，都出不來黃茶的味道。因此，市面上黃茶的量并不多，價格還貴，知名度就日漸下降了。

4、烏龍茶“搖”

把鮮葉稍微攤晾變軟之后，就要用竹篩進行“搖青”了。

葉片在竹篩里搖晃碰撞發(fā)酵，產(chǎn)生濃郁的花香。葉片的邊緣比較脆弱，碰撞變紅，而葉片的中心始終是綠的，最后形成烏龍茶“七分綠三分紅”“綠葉紅鑲邊”，這就是半發(fā)酵。

烏龍茶的搖青除了用竹篩手工搖青，還有放進一個類似滾筒的機器進行搖青的。

5、紅茶“揉”

紅茶是全發(fā)酵茶，相比半發(fā)酵的烏龍茶搖晃碰撞，紅茶的發(fā)酵力度要更大一點，因此要“揉捻”。

鮮葉采摘回來，稍微晾一晾，葉片水分減少、變軟之后更便于揉捻。經(jīng)過揉捻，茶葉的細胞和組織破損，茶汁溢出，酶與茶中的內(nèi)含物質(zhì)充分接觸，發(fā)酵得以快速進行。

其他茶類也有揉捻這個動作，但都多在把促進發(fā)酵的酶殺死以后進行的，因此主要以整理茶葉形狀為目的。

6、黑茶“堆”

鮮葉經(jīng)過簡單的炒制，自身的酶在高溫的作用下基本上已經(jīng)失去活性。接著便把葉片堆放在了一起，叫做“渥堆”。

無數(shù)沾染到了茶葉的微生物不停地繁殖代謝，產(chǎn)生大量的熱量和活性很高的酶，在濕熱作用下，促進葉片快速發(fā)酵，發(fā)酵非常徹底，形成了黑茶有別于其他茶類的色、香、味。

黑茶的渥堆發(fā)酵的過程，與酒、醬油、腐乳的制作原理極為相似，都是利用微生物進行發(fā)酵。

制茶跟做菜很像，每一個工序，都講究“火候”的把握。了解了制茶工藝，更能懂得茶的色、香、味、形從何而來。

一杯茶里，凝聚了種茶人、采茶人、制茶人的辛勤勞動，來之不易，更應(yīng)倍加珍惜！