正宗的鐵觀音茶樹鮮葉為原料，經(jīng)特定工藝制成的鐵觀音具有濃郁的蘭花香，且有特殊的甘露味，清香雅韻，即俗稱的觀音韻，同時(shí)其所特有的花香、果香，并非添加而成，而是其茶樹品種、氣候、季節(jié)、工藝綜合產(chǎn)生的結(jié)果，且這種香氣是天然香味，渾然天成。

優(yōu)質(zhì)的鐵觀音茶，其外觀卷曲肥壯圓結(jié)，沉重勻整色澤砂綠，沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。

其香型有蘭花香、黃桂香、芝蘭香等幽香，以紅心和蘭英等品種茶樹為原料的，其香型有乳花香、密蘭香、青芳香、熟韻香等。

但不管什么香，一定是香高而持久，且“七泡有余香”。

鐵觀音為什么那么香

安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點(diǎn)香氣組分所占比重，明顯大于用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶。

其次，安溪鐵觀音的制作過程，緊緊圍繞著香氣開展，這也是導(dǎo)致香高味醇的重要原因。炒青是破壞酶反應(yīng)的過程，鐵觀音屬于烏龍茶。

烏龍茶是半發(fā)酵的茶，制作烏龍茶也是酶發(fā)酵反應(yīng)的過程，所以，綠茶是純粹的茶香，烏龍茶是化學(xué)反應(yīng)的香，導(dǎo)致化學(xué)反應(yīng)的前提是物理做功。跟紅茶不一樣的是，烏龍茶控制了發(fā)酵的時(shí)間，控制的標(biāo)準(zhǔn)就是香氣，以香氣最盛階段作為停止發(fā)酵的時(shí)間依據(jù)--殺青。曬青，以蒸發(fā)水分，激活酶活性為目的。

伴隨水分蒸發(fā)，香氣就容易溢出。一般要曬到“低頭”(葉尖下垂)，曬出香味。曬過頭會(huì)影響搖青的香氣出現(xiàn)，曬不足會(huì)出現(xiàn)生青味。搖青，破壞葉邊，使葉子邊緣部分損傷，茶多酚氧化聚合，部分香氣成分游離出來。

最后，發(fā)酵輕重是影響茶湯濃度的關(guān)鍵，也是造成香氣風(fēng)格的關(guān)鍵，我們經(jīng)常說的花香、清香是輕發(fā)酵的結(jié)果。且低溫復(fù)焙火，這樣安溪鐵觀音的香氣才高昂雋永。